烹饪化学选择练习

A单糖 B低糖 C多糖 D蔗糖 23、 下列四种淀粉中，不溶于冷水，但可以溶于热水的是（A）

A直链淀粉 B糊化淀粉 C老化淀粉 D直链淀粉 24、 淀粉在酶的作用下彻底水解的产物是（B）

A蔗糖 B葡萄糖 C麦芽糖 D果糖 25、 直链淀粉以碘液处理显（A）

A蓝色 B紫红色 C黄色 D绿色 26、 直链淀粉中，主链与直链的连接处是以下列哪种间衔接的（B）

Aα-1.4-糖苷键 Bα-1.6-糖苷键 Cβ-1.4-糖苷键 Dβ-1.6-糖苷键 27、 直链淀粉的分子中，螺旋形的卷曲每一圈又多少个葡萄糖残基（B）

A5个 B6个 C8个 D9个 28、 支链淀粉以碘液处理显（B）

A蓝色 B紫红色 C黄色 D绿色 29、 糯米中的淀粉几乎都是（D）

A直链淀粉 B糊化淀粉 C老化淀粉 D支链淀粉 30、 淀粉在烹调时可发生（A）

A糊化作用 B变性作用 C焦糖化反应 D酸败作用 31、 淀粉的糊化过程中，淀粉粒大量吸水的阶段称为（B）

A可逆吸水阶段 B不可逆水阶段 C最后解体阶段 D水解阶段 32、 糖原的基本组成单位是（C）

A蔗糖 B麦芽糖 C葡萄糖 D果糖 33、 下列食品中，利用淀粉的老化制体的是（D）

A面包 B馒头 C米饭 D粉皮 34、 下列物质中，有葡萄糖组成的是（C）

A琼胶 B糖精 C纤维素 D蛋白质 35、 下列多糖中，不含α-1.4糖苷键的是（C）

A直链淀粉 B糖原 C纤维素 D支链淀粉 36、 下列物质中不能直接作为人类的营养物质的是（C）

A淀粉 B糖原 C纤维素 D砂糖 37、 下列多糖不是由葡萄糖组成的是（D）

A淀粉 B糖原 C纤维素 D琼胶

1、

蛋白质系数为6.25，则每400克蛋白质中含氮为（B） A25克 B64克 C125克 D128克 2、 一样情况下，多少克蛋白质中的含氮量在16克左右（C）

A50克 B80克 C100克 D200克 3、 蛋白质系数为6.25，则每200克蛋白质中含氮为（B）

A12.5克 B32克 C48克 D64克 4、 蛋白质系数的值是（D）

A16 B8 C12.5 D6.25 5、 植物性蛋白质主要存在于下列哪种食物之中（B）

A水果 B谷类 C蔬菜 D肉类 6、 蛋白质完全水解后的产物为（C）

A多肽 B二肽 C氨基酸 D胺 7、 D-氨基酸一般带什么味型（C）

A酸 B苦 C甜 D鲜 8、 天然蛋白质中的氨基酸构型绝大部分是（A）

A L构型 B D 构型 C Z构型 D E构型 9、 氨基酸中氨基和羧基数目相等的氨基酸称为（B）

A酸性氨基酸 B中性氨基酸 C碱性氨基酸 D等性氨基酸 10、 下列氨基酸中属于碱性氨基酸的是（C）

A谷氨酸 B苏氨酸 C赖氨酸 D色氨酸 11、 下列物质中，必需氨基酸是（B）

A甘氨酸 B苏氨酸 C甘氨酸 D丙氨酸 12、 在等电点时氨基酸分子呈（C）

A阴离子状态 B阳离子状态 C两性离子状态 D原子状态 13、 具有鲜味的谷氨酸钠在构型上是（A）

A L构型 B D 构型 C Z构型 D E构型 14、 氨基酸的酸性离解趋势和碱性离解趋势相等时的溶液PH称为该氨基酸的（B）

A平衡点 B等电点 C活性点 D等位点 15、 在酸性溶液中氨基酸以什么样的形式存在（B）

A阴离子 B阳离子 C两性离子 D中性分子 16、 在碱性溶液中氨基酸以什么样的形式存在（A）

A阴离子 B阳离子 C两性离子 D中性分子 17、 氨基酸溶解度最小时是位于（B）

A平衡点 B等电点 C活性点 D等位点 18、 茚三酮在微酸溶液中与脯氨基酸共热时生成什么颜色的物质（B）

A紫红色 B黄色 C蓝紫色 D绿色 19、 蛋白质最基本的结构是（D）

A四级结构 B三级结构 C二级结构 D一级结构 20、 维持蛋白质一级结构的主要化学键是（A）

A肽键 B范德华力 C疏水键 D氢键 21、 维持蛋白质一级结构的作用力除肽键外还有（B）

A范德华力 B二硫键 C疏水键 D氢键

22、 α-螺旋结构是蛋白质的一种（C）

A四级结构 B三级结构 C二级结构 D一级结构 23、 β-折叠结构是蛋白质中的一种（C）

A四级结构 B三级结构 C二级结构 D一级结构 24、 下列键中哪种不是维持蛋白质分子三四级结构的键（B）

A氢键 B肽键 C盐键 D二硫键 25、 蛋白质的亚集聚合成大分子的方式是蛋白质的（B）

A三级结构 B四级结构 C二级结构 D一级结构 26、 维持蛋白质二级结构的主要化学键是（D）

A肽键 B范德华力 C疏水键 D氢键 27、 倾向于分布在球状蛋白的蛋白质分子外部表面的基团是（A）

A亲水基团 B疏水基团 C结合基团 D催化基团 28、 纤维状蛋白的主体是（B）

A三级结构 B四级结构 C二级结构 D一级结构 29、 倾向于分布在球状蛋白的蛋白质分子外部表面的基团是（B）

A亲水基团 B疏水基团 C结合基团 D催化基团 30、 蛋白质分子组成除了氨基酸以外，不含有其他非氨基酸成分的蛋白质称为（A）

A单纯蛋白质 B结合蛋白质 C纤维蛋白 D球蛋白 31、 下列蛋白质中，属于结合蛋白质的是（D）

A清蛋白 B谷蛋白 C球蛋白 D磷蛋白 32、 属于蛋白质水化性质的是（A）

A溶胀性 B乳化性 C胶凝性 D起泡性 33、 属于蛋白质表面性质的是（B）

A溶胀性 B乳化性 C胶凝性 D湿润性 34、 属于蛋白质结构性质的是（C）

A溶胀性 B乳化性 C胶凝性 D爽滑度 35、 属于蛋白质感官性质的是（D）

A溶胀性 B乳化性 C胶凝性 D爽滑度 36、 下列蛋白在加热时能维持其泡沫结构的是（D）

A大豆蛋白 B球蛋白 C各蛋白 D蛋清蛋白 37、 芙蓉鱼片中用来起泡的是（A）

A蛋清蛋白 B蛋黄蛋白 C大豆蛋白 D肌肉蛋白 38、 蛋白质在烹调中会发生下列变化中的（D）

A酸败作用 B酯化作用 C焦糖化反应 D羰氨反应

下列维生素中，属于脂溶性维生素的是（A）

A维生素A B维生素B C维生素C D维生素D 2、 下列维生素中，属于水溶性维生素的是（D）

A维生素A B维生素D C维生素E D维生素D 3、 被称为维生素A原的物质是（A）

A胡萝卜素 B麦角甾醇 C鱼肝油 D叶绿素 4、 胡萝卜素也被称为（A）

A维生素A原 B维生素B原 C维生素C原 D维生素D原 5、 植物及酵母中的麦角甾醇经紫外线照射后可转化为（C）

A维生素A B维生素B C维生素C D维生素D 6、 T-脱氧胆固醇经紫外线照射后，可转变成（A）

A维生素D B维生素E C维生素B D维生素A 7、 常用的在油脂中其抗氧化作用的维生素是（D）

A维生素D B维生素C C维生素A D维生素E 8、 能调节人体中钙磷代谢的维生素是（B）

A维生素A B维生素D C维生素E D维生素K 9、 硫胺素是指（A）

A维生素B1 B维生素B2 C维生素B5 D维生素B12 10、 核黄酸是指（C）

A维生素B1 B维生素B2 C维生素B5 D维生素B12 11、 不属于维生素B6的是（C）

A吡哆醛 B吡哆醇 C吡哆酮 D吡哆胺 12、 含有金属股的维生素是（D）

A维生素A B维生素C C维生素D D维生素B12 13、 维生素C的酸性来自其结构中的（C）

A羰酸 B醛酸 C烯二醇羟基 D酚羟基 14、 食物在烹饪加工时，最不容易损失的维生素是（B）

A维生素A B维生素C C维生素D D维生素B 15、 食物在烹饪加工时，最不容易损失的维素是（C）

A维生素A B维生素C C维生素D D维生素B 16、 在烹饪原料的冲洗过程中，不易流失的维生素是（D）

A维生素B1 B维生素C C维生素B2 D维生素B 17、 酶是一种（B）

A复合脂 B蛋白质 C多糖 D胶体 18、 单纯蛋白酶水解的最终产物是（B）

A葡萄糖 B氨基酸 C甘油 D酶蛋白 19、 酶蛋白和辅助因子的复合物称为（C）

A酶原 B酶活性中心 C全酶 D辅酶 20、 下列物质中具有催化活性的是（A）

A全酶 B辅酶 C酶蛋白 D活性基 21、 结合蛋白酶的成分含有辅助因子和（B）

A辅基 B酶蛋白 C全酶 D酶原