烹饪化学选择练习

21、 大多数耐盐细菌生长繁殖的最低水分活度范围为（C）

A0.99~0.91 B0.94~0.80 C0.75 D0.65~0.60 22、 大多数耐高渗透压酵母菌生长繁殖的最低水分活度范围为（D）

A0.99~0.91 B0.94~0.80 C0.75 D0.65~0.60 23、 水分活度在0.91以上时，生长的微生物主要是（A）

A细菌 B霉菌 C啫盐菌 D酵母菌 24、 水分活度在0.9一下是，事物的腐败菌主要是酵母菌和（B）

A细菌 B霉菌 C啫盐菌 D真菌 25、 一般来说，食物中重要的有害微生物生长的最低水分活度为（C）

A0.60~0.71 B0.72~0.85 C0.86~0.97 D0.98~1.0 26、 水分活度在0.8一下的糖浆的败坏菌主要是（D） A细菌 B霉菌 C啫盐菌 D酵母菌

1、

下列属于复合脂肪的是（A）

A磷脂 B蜡 C脂肪 D油脂 2、 属于单纯脂肪的是（C）

A磷脂 B糖脂 C脂肪 D软磷脂 3、 下列属于单纯脂肪的是（C）

A磷脂 B糖脂 C脂肪 D甾醇脂 4、 分子中碳原子以单键相连的一元羧酸是（A）

A饱和脂肪酸 B不饱和脂肪酸 C必需脂肪酸 D共轭脂肪酸 5、 天然脂肪中的饱和脂肪酸绝大多数是（B）

A奇数、直链 B偶数、直链 C奇数、支链 D偶数、支链 6、 凡是碳链中含有碳碳双联的脂肪酸都称为（B）

A饱和脂肪酸 B不饱和脂肪酸 C必需脂肪酸 D共轭脂肪酸 7、 脂肪是由下列哪种物质和感有所组成的（B）

A蜡 B脂肪酸 C乙醇 D蔗糖 8、 脂肪是由脂肪酸和（B）

A蜡组成 B甘油组成 C乙醇组成 D这趟组成 9、 人体的必需脂肪酸是（B）

A饱和脂肪酸 B不饱和脂肪酸 C复合脂肪酸 D低级脂肪酸 10、 下列脂肪酸中，属于不饱和脂肪酸的是（C）

A硬脂酸 B软脂酸 C油酸 D丁酸 11、 下列食用油脂中，必需脂肪酸的最好来源是（C）

A羊油 B猪油 C米糠油 D牛油 12、 烹饪中的天然油脂都是（B）

A单纯甘油脂 B混合甘油脂 C饱和甘油脂 D不饱和甘油脂 13、 植物油脂在常温下一般呈（B）

A固态 B液态 C气态 D无定形态 14、 动物油脂常温下一般呈（A）

A固态 B液态 C气态 D无定形态 15、 纯净的脂肪应该是（C）

A淡黄色 B红色 C无色 D深黄色 16、 芝麻油芳香气味的主要成分是（C）

A甲基硫醇 B丙酮 C乙酰吡嗪 D苯酚 17、 菜籽油的气味成分主要是（A）

A甲基硫醇 B丙酮 C乙酰吡嗪 D苯酚 18、 烹调油脂的熔点超过多少度，就很难为人体消化吸收（D）

A10℃ B30℃ C40℃ D50℃ 19、 含不饱和脂肪酸较多的油脂常温下一般呈（B）

A固态 B液态 C气态 D无定形态 20、 含饱和脂肪酸较多的油脂在常温下一般呈（A）

A固态 B液态 C气态 D无定形态 21、 使互不相溶的两相中的一相，以微滴状均匀分散到另一相的物质称为（C）

A溶剂 B分散剂 C乳化剂 D稳定剂

22、 精炼的油脂发烟点一般略高于（D）

A150℃ B180℃ C210℃ D240℃ 23、 乳化剂中同时含有疏水基合（B）

A催化剂 B亲水基 C结合基 D亲醇基 24、 乳化剂中同时含有亲水基和（B）

A催化剂 B亲水基 C结合基 D亲醇基 25、 皂化价是制皂化多少克脂肪所消耗的KOH的毫克数（A）

A1克 B10克 C100克 D1000克 26、 油脂在碱性条件下的水解反应称为（B）

A氧化反应 B造化反应 C老化反应 D乳化反应 27、 评价优质不饱和程度的指标是（C）

A酸价 B皂化价 C碘价 D过氧化值 28、 油脂的氢化又称为油脂的（B）

A氧化 B硬化 C皂化 D酸化 29、 能延缓油脂氧化酸败作用的物质称为（B）

A乳化剂 B抗氧化剂 C防腐剂 D催化剂 30、 油脂在烹调过冲中可以发生（B）

A盐析作用 B氧化反应 C羰氨反应 D成脎反应 31、 脂肪可水解生成脂肪酸和（B）

A蜡 B甘油 C乙醇 D蔗糖 32、 蜡是由下列哪种物质和高级一元醇所够成的酯（A）

A高级脂肪酸 B蔗糖 C甘油 D脂肪 33、 制作酥性面团中常用的具有良好起酥性的油脂为（B）

A色拉油 B猪油 C豆油 D花生油 34、 评价油脂形成薄膜的能力的指标是（B）

A酸价 B皂化价 C润滑性 D碘价 35、 衡量油脂发生自动氧化程度的深浅的指标是（C）

A酸价 B皂化价 C过氧化值 D碘价 36、 油脂中常见的天然抗氧化剂是（D）

A血红素 B没食子酸 C叶绿素 D胡萝卜素 37、 在烹饪加工中，防止油脂分解，油温最好控制在（B）

A120℃左右 B150℃左右 C200℃左右 D240℃左右

1、

由6个碳原子组成的单糖称为（A）

A乙糖 B醛糖 C酮糖 D六糖 2、 由5个碳原子组成的单糖称为（B）

A乙糖 B酮糖 C醛糖 D五糖 3、 三糖属于（B）

A单糖 B低聚糖 C多糖 D糖精类 4、 四糖属于（B）A单糖B低聚糖C多糖D糖精类 5、 低聚糖中最常见的糖是（C）

A乙糖 B戊糖 C二糖 D三糖 6、 多聚糖的基本构成单位是（C）

A葡萄糖 B麦芽糖 C单糖 D低聚糖 7、 低聚糖是由多少个单糖分子脱水缩合而成的糖（C）

A1~8 B2~12 C1~10 D2~10 8、 碳水化合物的基本单位是（C）

A多糖 B二糖 C单糖 D糖精 9、 自然界中存在的单糖，其构型大多数为（B）

A L构型 B D构型 C Z构型 D E构型 10、 单糖分子不具有的性质是（D）

A编选光现象 B成脎 C成苷 D水解 11、 单糖与强酸生成的糠醛能与α-萘酚反应显（D）

A蓝色 B黄色 C红色 D紫色 12、 葡萄糖的贪渎约为蔗糖的（D）

A30~50% B40~60% C45~55% D65~75% 13、 下列糖中不具有还原性的是（D）

A麦芽糖 B果糖 C乳糖 D蔗糖 14、 等量的葡萄糖和果糖的混合物称为（D）

A单糖 B低糖 C多糖 D转化糖 15、 蔗糖加热到200℃以上可以脱水形成（A）

A焦糖 B砂糖 C麦芽糖 D葡萄糖 16、 属于蔗糖分子具有的性质是（D）

A变旋光现象 B成脎 C成苷 D水解 17、 蜂蜜中，葡萄糖和果糖的比例大致为（A）

A1:1 B2:1 C3:1 D4:1 18、 一定量的麦芽糖和糊精的混合物称（B）

A单糖 B饴糖 C多糖 D转化糖 19、 下列物质中，主要成分不是蔗糖的是（D）

A白砂糖 B冰糖 C绵白糖 D乳糖 20、 饴糖是由一定量的糊精和下列哪种糖组成的混合物（B）

A单糖 B麦芽糖 C多糖 D转化糖 21、 下列糖中属于还原性二糖的是（C）

A葡萄糖 B果糖 C乳糖 D蔗糖 22、 下列物质中，一般无甜味的是（C）