食品化学笔记答案 - 图文

或ΔGt，side chain=ΔGt，val-ΔGt,glycine

换言之，可通过从ΔGt，AA减去ΔGt,gly来确定氨基酸侧链的疏水性。

12.尿素和盐酸胍造成的蛋白质变性包括两个机制。第一个机制包括尿素和盐酸胍与变性蛋白优先结合，由于变性蛋白质以蛋白质-变性剂复合物的形式被除区，N→D平衡向右移动。随着变性剂的增加，蛋白质继续不断的转变成蛋白质-变性剂复合物，最终导致蛋白质的完全变性。由于变性剂与变性蛋白质的结合是很微弱的，因此，只有在高浓度的变性剂才能导致蛋白质的完全变性。第二个机制包括疏水性氨基酸残基尿素和盐酸胍溶液中的增溶。由于尿素和盐酸胍具有形成氢键的能力，因此在高浓度时这些溶质打断了水的氢键结构。作为极性溶剂的水的结构遭到破坏后，使它成为非极性残基的较好溶剂，这就导致蛋白质分子内部的非极性残基的展开和增溶。 13.P318

作为一个有效的起泡剂，蛋白质必须满足下列基本要求：①它必须快速得吸附至气—水界面②它必须易于在界面上展开和重排；③它必须通过分子间相互作用形成粘合性膜。影响蛋白质起泡性质的分子性质主要有溶解度、分子（链段）柔性、疏水性、带电基团和极性基团的配臵。 溶解度：快速扩散至界面

疏水性：带电，极性和非极性残基的分布促进界面相互作用 分子（链段）柔性：推进在界面上的展开

带电基团的配臵：在邻近气泡之间的电荷推斥

极性基团的配臵：防止气泡的紧密靠近，水合作用，渗透和空间效应（受此性质和蛋白质膜的成分的影响） 14.P385-387

测定酶催化反应的活化能需要作两种图。第一个图是在不同的温度下实验，测定的反应产物浓度—反应时间图（图1），从此图计算不同温度下酶催化反应的速度常数k。第二个图是酶催化反应的速度常数k的对数lgk—1/T(K)图（图2），直线的斜率就是反应的活化能。（对于第一个图所选择的温度必须保证能测定到在酶变性会成为问题前反应的初速度，在所有的温度下采用相同的pH，而且必须是最适pH。）

15.P418

13

①吸附 将酶吸附在氧化铝、皂土、纤维素、阴离子（或阳离子）交换树脂、玻璃、羟基磷灰石和高岭土等材料上

②③载体截留 采用凝胶包埋将酶分子截留。

④胶囊包合 类似载体截留，但不形成凝胶，而是形成很小的颗粒或胶囊。 16.P410

果胶酸（盐）裂解酶在没有水参与的情况下通过β-消去，将果胶和果胶酸的糖苷键裂开。

17.P414

18.抗坏血酸（VC）在食品加工与保藏中的作用可有以下几个方面： 1）营养强化剂

抗坏血酸是人体内所不能合成的一种维生素，所以需要每日不间断的从外界摄入。另外还有种种治疗作用如：防治感冒、有助于癌症的治疗、防止过敏性反应、增强免疫体系功能等等 2）还原剂

抗坏血酸由于含有二个易于脱氢的羟基，具有还原性，化学性质活泼，所以是一种很好的抗氧化剂。这类用途分述如下：

用作稳定剂 ——稳定果蔬加工品及饮料中的风味和胡萝卜素，防止制品褐变，抑制产品发生异色异味。抑制牛奶、茶叶的氧化，使之风味稳定。

14

腌制剂的配伍—— 抗坏血酸几乎在所以肉类腌制中都有应用。添加抗坏血酸，可以使腌制时间缩短，即加快亚硝酸盐的呈色作用，另外抗坏血酸还具有一定的抑制肉度梭状芽孢杆菌的作用；抗坏血酸具有除氧的功能，因而可以除掉罐头中残留的氧，阻止色素氧化。另外，还有抑制酶促褐变的作用，这样就抑制了醌类化合物聚合引起的产品褐变。抗坏血酸与柠檬酸结合使用，可以增强护色效果。

19.结构图太复杂

20．

15

06年秋博

2.水分活度严格的定义如下：

Aw=f/f0

式中 f是溶剂的逸度（逸度是溶剂从溶液逃脱的趋势）

f0为纯溶剂的逸度

在低压下，f/f0和P/P0之间的差别小于1%，根据P/P0定义Aw显然是有理由的，于是Aw=f/f0= P/P0或Aw=f/f0≈ P/P0

水分活度反映了食品中的水分存在形式和被微生物利用程度。 水分活度与食品稳定性的关系体现如下两个方面：

虽然在食品冻结后不能用水分活度来预测食品的安全性，但在未冻结时，食品的安全性确实和食品的水分活度有着密切的关系。总的趋势是，水分活度越小的食物越稳定，较少出现腐败变质现象。具体来说水分活度与食物的安全性可从几个方面进行阐述：

3）水分活度与微生物生命活动的关系

水是一切生物体生命活动不可缺少的成分，微生物需要一定的水分才能进行一系列正常代谢。各类微生物生长都需要一定的水分活度，换句话说，只有食物的水分活度大于某一临界值时，特定的微生物才能生长。影响食品稳定性的微生物主要是细菌、酵母和霉菌，这些微生物的生长繁殖都要求有最低限度的Aw。一般来说，细菌的水分活度大于0.9，酵母为0.87，霉菌为0.8，一些耐渗透压 微生物除外。如果食品的Aw低于这一数值，微生物的生长繁殖会受到抑制。在水分活度低于0.6时，绝大多数微生物无法生长、繁殖或产生毒素，可以使食品加工得以顺利进行。当然，在发酵食品的加工中，就必须把水分活度提高到有利于有益微生物生长、繁殖、分泌代谢产物所需的水分活度以上。

4）从酶促反应和食品水分活度的关系来看

水分活度对酶促反应是两个方面的综合，一方面是影响酶促反应的底物的可移动性，另一方面是影响酶的构象。食品体系中大多数的酶类物质在水分活度小于0.85时，活性大幅度降低，如淀粉酶、酚氧化酶和多酚氧化酶等。但也有一些酶例外，如酯酶在水分活度为0.3甚至0.1时也能引起甘油三酯或甘油二酯的水解。

3）从水分活度与非酶反应的关系来看：脂质氧化作用：在水分活度较低时食品中的水与氢过氧化物结合而使其不容易产生自由基而导致链氧化的结束，当水分活度大于0.4 ，水分活度的增加增大了食品中氧气的溶解。加速了氧化，而当水分活度大于0.8反应物被稀释，氧化作用降低。美拉德反应：水分活度大于0.7时地物被稀释。水解反应：水分是水解反应的反应物，所以随着水分活度的增大，水解反应的速度不断增大。

要使食品具有较高的稳定性，最好将Aw保持在结合水范围内。这样，既使化学变化难以发生，同时又不会使食品丧失吸水性和复原性。

3. 这部分请自己整理，我的资料查得不是很全。

淀粉颗粒中直链淀粉和支链淀粉呈径向有序排列，颗粒中具有结晶区和非结晶区交替层的结构。即淀粉颗粒具有半结晶性，使得淀粉在冷水中不溶，而形成淀粉乳（浆）。

但当生淀粉被加热时，随着生淀粉颗粒内部分子之间氢键的破裂，淀粉分子与水分子之间形成氢键，颗粒吸水膨胀，分子从颗粒内部游离出来，表现出淀粉乳粘度逐渐上升，淀粉颗粒的结晶结构逐渐消失，最终形成粘稠的淀粉糊，此过程即为生淀粉的糊化，对应的温度即为淀粉的糊化温度。

而淀粉糊化后的稀溶液或糊在低温下静臵一段时间，混浊度增加，溶解度减少，在稀溶液中会有沉淀析出，如果冷却速度快，特别是高浓度的淀粉糊，会变成凝胶体，好象冷凝的果胶或动物胶溶液，这种现象称为淀粉的回生、老化或凝沉，这种淀粉称为回生淀粉或老化。淀粉老化的本质是糊化的淀粉分子在温度降低时，由于分子运动减慢，淀粉分子之间又以氢键形式相互作用，重新排列成微晶束，形成凝胶体，线性分子重新缔合，溶解度降低。老化的淀粉不易为淀粉酶作用。 与淀粉糊化一样，淀粉回生的难易程度首先决定于淀粉分子的大小、淀粉中的直链淀粉含量。与直链淀粉分子相比，支链淀粉分子较大，又有很多分枝，难于相互间以氢键形式有序地排列起来，因

16