中国烹饪概论

156.传统烹饪对水有哪些要求：一是识水性，即要懂得不同区域的水有不同的质，烹饪菜肴一定要懂水性，才有利于人的营养卫生；二是知水味，古人认为，水因流、止、寒、温不同，味也不同，大致分甘、淡、咸、苦四味，味不同，烹饪效果自然不同；三是选好水，古人对水的选用，既重水源，又重时令。

157.简述筵席的起源和发展情况：中国远古时期最初过着群居生活，共同采集狩猎，然后聚在一起共同享受劳动果实。进入陶烹阶段后，人们开始农耕畜牧，在丰收时仍要相聚庆贺，共享美味佳肴，同时载歌载舞，抒发喜悦之情。另一方面，远古人们认为食物是神灵所赐，祭祀神则必须用食物，一是感恩，二是祈求神灵消灾降幅，获得更好的收成，祭祀后的丰富食品常常被人们聚而食之。直至酿酒出现后，这种原始的聚餐便发生了质的变化，从而产生了筵席。随着社会的发展，筵席的交往性、目的性日益增强，规模与程式日渐稳定。

158.试述江苏菜系四大地方风味的基本特色：江苏风味由淮扬、金陵、苏锡、徐海等四大地方风味组成。淮扬风味选料严格、重视本味，烹调方法擅长煨、焐、炖、焖，尤擅长制汤。金陵风味指以南京为中心的地方风味菜，擅制鸭馔，清真菜肴功夫独到。苏锡风味用料广取江河湖鲜，口味略甜。徐海风味菜品色彩浓淡适宜，多用炸、熘、炒，擅长拔丝。

159.举例说明调味对心理味觉的影响：一是调味在季节上对心理味觉有影响，季节不同，调味也要不同，这样才能符合人们的心理味觉。二是调味品的比例多少对人们的心理味觉有影响。三是各地风俗也会影响人的心理味觉。

160.在近现代烹饪阶段中，烹饪工具发生了哪些变化：就能源而言，城市中主要使用的是煤、煤气，另外还有液化石油气、汽油等，用这些能源加热制作食物，大多有省时、方便、卫生等优点。就烹饪设备而言，近年来电

器炊餐具已在城市普及，品类繁多，令人刮目相看。此外还有利用其他能源的烹饪设备如燃气灶、燃气煲仔炉等。 161.明清时期繁荣的饮食市场形成了哪些方面的特点：形成了能满足各地区、各民族、各消费水品及习惯等的多层次、全方位、较完善的市场格局。饮食市场有了众多的饮食店铺，必然会相互竞争，互为补充，优胜劣汰，最终又推动饮食市场更加繁荣兴旺。

162.中国菜系的生成与发展情况怎样：从先秦开始便出现了南北区域性饮食差异。至隋朝时期有“东南佳味”、两宋时期有“南食”、“北食”、“川饭店”等名称。至清代，因烹饪技艺全面提高，风味多样，地方菜系形成稳定格局。当今的“四大菜系”就是在清代形成的稳定的地方风味流派基础上进一步发展起来的。

163.官府菜的基本特点是什么？举例说明：烹饪用料广博，制作技术奇巧，筵席名目繁多，名菜典雅得趣。 164.中国烹饪应如何面对二十一世纪世界饮食市场的严峻挑战：加速烹饪设备现代化建设，这有利于提高工作效率和标准；研究传统烹饪工艺的科学化，稳定和提高中国传统菜点的质量，为开发、创新新菜点提供科学依据；要加强现代化营养学的研究与应用；创造新的名优菜点。

165. 中国传统烹饪所特有的美学气质和审美准则是什么：五味调和，即求无过，亦避不及，中而不极，和而不同，这就是中国美性哲学思辨在饮食活动中的具体表现， 是中国传统烹调所特有的美学气质和审美准则。

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题型举例

一、单项选择题(在下列备选答案中选取一个正确的答案) 1．“烹饪”一词最早出现于 (2) 。 (1)《尚书》 (2)《周易》 (3)《论语》 (4)《黄帝内经》

2．最典型、级别最高的官府菜是 (3) 。 (1)谭家菜 (2)红楼宴 (3)孔府菜 (4)满汉全席

二、多项选择题(在下面备选答案中选取二到五个正确答案) 1．青铜器烹饪阶段的特点是 (1)(3)(5) (1)炊餐器具多样化

(2)地方风味流派形成稳定格局

(3)食物原料的种植、养殖为主并迅速增加 (4)中外之间烹饪文化与技术交流逐渐频繁 (5)烹饪工艺初步形成一定格局

2．我国寺院菜。其真正产生的时间是 (1)(4) (1)南朝 (2)魏晋

(3)汉武帝时期 (4)梁武帝时期 (5)汉代

三、填空题(将正确答案填入空内)

1．人类从野蛮走向文明的开端是 以火熟食 。 2．元代宫廷菜以 蒙古风味 为主，并充满了异国情调。 四、名词解释题 1．烹饪

人类为了满足生理需要和心理需要，把可食原料用适当方法加工成为食用成品的活动，其成品以能提供营养、卫生、美感为基本要求。 2．味觉

可溶性物质作用于味觉器官产生的感觉称之为味觉。它通常具有嗅觉、触觉、温度觉和痛觉等成份，日常生活中单纯的味觉是没有的。

五、判断题(下列命题认为正确的打√，错误的打×)。 1．周代“八珍”可以看作是以楚地为中心烹饪成品。 (×)

2．孔子说过的“肉虽多不使胜食气”。意思是吃饭时．席面上的肉菜再多，进食肉菜也不要超过主食的量。这一观点在今天看来并无科学性。 (×) 六、简答题

1．熟食的意义是什么?

(1)用火熟食标志着人类从野蛮走向文明。

(2)用火熟食结束了人类生食状态．使自身的体质和智力得到更迅速的发展。 (3)用火熟食孕育了原始的烹饪．奠定了中国人饮食史上一次大飞跃的物质基础。 2．五味调和的美食观念具有哪些内容?

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(1)讲求本味为美。即要尽力让享饪原料的自然之味得到充分展示．并通过精心烹饪调制．排除一切不良气味。 (2)合乎时序为美。即馔肴配伍与制作．要讲究节令时序．根据四时变化进行饮食调和。

(3)以馔肴适口为美。即人对食味的感受，既有共性，又有个性，因此，需要确定一个客观的、所有人都能接受的检验标准．那就是“适口者珍”。 七、论述题

1．说明宫廷风味的主要特点。

宫廷菜的历史源远流长，在漫长的历程中，宫廷风味已形成了如下几个特点。

(1)选料严格。宫廷菜在生成之初就已具备了选料严格的特点．如“八珍”的制作过程在很大程度上就显示了御厨选料的良苦用心，如“炮豚”必取不满一岁的小猪，“擣珍”取牛羊麋鹿的脊背之肉。足见自那时起．宫廷菜对烹饪原料的取舍标准日渐严格，并已成为宫廷菜点的一大特点。

(2)烹饪精湛。中国历代帝王无不以自己的无以伦比的权利来征集天下最好的厨师，满足个人的口腹之欲。这些厨师有着高超的烹饪技艺。他们在宫廷御膳房内拥有良好的操作条件和烹饪环境，加之宫廷对烹饪的程序有严格的分工和管理．如内务府和光禄寺就是清宫御膳庞大而健全的管理机构．对菜肴形式和内容．选料和加工、造型和拼配、口感和营养、器皿和菜名等，均有严格限定和管理。这种情势下的烹饪不可能不精湛。

(3)馔品新奇。从早期奴隶社会到漫长的封建时代,统治者对味的追求往往要高于声、色。在物欲内容中，饮食享受占主要地位，让帝王吃好喝好，这既是御厨的职责，也是朝臣讨好帝王的一个突破口。宫廷菜点正是伴随着这样的历史步伐而不断出新、出奇。仅以清代为例，入关之前，清太宗的祝寿筵席多用牛、羊、猪、鹿、狍、鸡、鸭等原料入馔；入关之后．皇上及王府贵戚非名馔不食，促使御厨处心积虑，不尽罗尽天下美味，而且还创制了许多名菜，如“御府熊掌”、“御府砂锅鹿尾”、“御府鸭掌”、“御府铁雀”等菜．就是这样创制出来并流行于上层社会的。

2．中国烹饪如何对待来自国际饮食市场的挑战?

首先不可否认的是中国烹饪有其独特的民族文化特征。与世界各国、各民族的饮食烹饪相比较，有着文化、社会、市场诸多方面的优势，但是，面对21世纪世界各国烹饪的火发展，东西方饮食文化的大交流，世界饮食市场的大竞争，中国烹饪仍面临严峻的挑战，我们应客观地认识现实，面对这一挑战，从以下几方面积极行动起来。 (1)加速烹饪设备现代化建设。烹饪设备现代化有利于改善劳动环境，提高劳动效率和卫生标准，加大厨房烹饪设备更新换代的力度，逐步实现烹饪设备的机械化和不锈钢化，力求简洁实用。便于操作，减少工作强度。

(2)研究传统烹饪工艺的科学化。这项工作有利于保留传统烹饪工艺的艺术成就。稳定和提高中国传统菜点的质量。同时有利于把部分手工工艺逐渐转化为批量生产工艺，为开发、创制新菜点提供科学依据。

(3)不断提高膳食总体营养水平。社会不同群体的人对营养有不同的要求，一般人的营养合理调配也已远远不是“养、助、益、充”经验所能解决的，必须加强现代化营养学的研究所应用，从原料的选择、加工、配伍、制作等各个环节，认真把握，提高膳食总体营养水平。

(4)刨造新的名优菜点。随着社会的进步和发展。人们饮食消费需求发生了变化，必然会对菜点提出更新、更高的要求。这些要求的核心就是符合营养、卫生，更科学、更合理。要满足人们消费需求变化的要求。就要不断地对某些烹调方法、食品结构、菜点进行修正、改进、继承，利用前人的优秀成果．运用现代科学技术，吸取世界其他国家的烹饪长处，创制更多、更好、更新的名优菜点。

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