中国烹饪概论

83. 主要用陶器作为炊餐具进行烹饪的历史阶段，今人称之为陶器烹饪阶段。 84. 食品雕刻在我国历史悠久，春秋时期就已有了“雕卵”。

85. 现代食品工业是传统烹饪的派生物，是从传统烹饪脱颖而出的新兴工业，是对农产、畜产和水产等食用品进

行加工制造的工业部门。 86. 中国历史上逐步形成的原料选择与配伍的饮食制度、饮食须知和饮食禁忌，中国人对食物结构的科学选择，乃

至烹饪技术的运用，无不与饮食五味阴阳平衡的六条原则有关。 87. 在中国饮食历史上明确提出和首先论述以馔肴适口为美的学者是苏易简。 88. 川菜味型繁多，是其他风味无以伦比的。

89. 广义的文化，指的就是人类社会历史实践过程中所创造的物质财富和精神财富的总和。 90. “食为八政之首”这个观点最早是在《尚书》中提出来的。 91. “肉虽多，不使胜食气”出自《论语》。 92. 油煎而成的“寒具”，就是寒食节的著名品种。

93. 进入陶器烹饪阶段，由于有了陶制炊具，蒸、煮等以水熟物的烹饪方法便应运而生。

94. 铁器烹饪阶段是中国烹饪物质文化发展的成熟期，形成了许多新的特点，而这些特点是其成熟的重要标志。 95. 烹饪上用煤是在东汉末年。

96. 人的饮食必须适应自然环境，首先来自对人体健康的认识。

97. 人工取火，不仅表明人类对火这种自然力有了支配能力，而且为人类熟食提供了充分而有力的保障。 98. 周王室将“割烹”列入内饔、外饔之责。

99. 辩证施食的基础是要认识食物原料的性味、归经。 100. 临水而居的白族擅长水鲜烹调。

101. 食物结构在今后的发展，首先在于食物观念的转变。

102. 山东民间的炒小豆腐被孔府菜吸收，做出了更精美的炒小豆腐。 103. 曾懿的《中馈录》，是具有川味的家庭烹饪食经。 二、名词解释

105.烹饪：人类为了满足生理需要和心理需要，把可食原料用适当方法加工成为食用成品的活动。其成品以能提供营养、卫生、美感为基本要求。烹饪水平是人类文明的标志之一。

106.阴阳平衡：是从烹饪科学的角度，在进行饮食品的烹饪加工时，要从总体上把握天地四时的阴阳和人体的阴阳处于平衡状态。通过摄取饮食五味以求得能动的平衡，维持人体的正常生理状态。

107.归经：是把食物的作用于脏腑联系起来，通过对脏器定位观察，说明其作用。辩证施食的基础是要认识食物原料的性味、归经。

108.化学味觉：人们感受到的肴馔的滋味、气味包括单纯的咸、甜、酸、苦、辣、鲜、香和千变万化的复合味，属于化学味觉。

109.宫廷菜：又称御膳，是指奴隶社会王室和封建社会皇室、帝、后、世子所用的肴馔。中国古代宫廷菜点，其各个朝代的风味特点不尽相同，但有一点却是公认的，即中国历代皇帝对口腹之欲都很重视。如果说，民间家居及市肆餐馆的饮食是中国烹饪的基础，那么，宫廷风味则是中国古代烹饪艺术的高峰。因此，每个时代的宫廷风味实际上都可以代表那个时代的中国烹饪技艺的最高水平。

110.中国烹饪学：是以研究中国烹饪文化及其内涵——烹饪科学、烹饪艺术为主要内容，揭示中国饮食文化发展规律的知识体系和社会活动。

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111.辩证施食：将食物原料的属性，即食物的性能和作用，以性味、归经加以概括，使人们通过饮食兴利除弊，并使人体的阴阳达到平衡。

112.本味为美：讲求本味为美就是要尽力让烹饪原料的自然之味得到充分的展示，并把握原料的优略，全力灭腥除膻去臊，排除一切不良气味，精心烹饪调制，造成新的美味。

113.宴席：是供人们宴饮的酒席。在生产发展的基础上，由祭祀、礼仪、习俗等活动而兴起的宴饮聚会，是中国人以吃喝表达感情的方式。烹饪艺术的重要内容是筵席艺术。

114.以素托荤：以豆腐衣为造型原料，根据鸡鸭鱼等形象特征加以造型，不仅形神兼备，而且味香可口，大有以假乱真的效果。

115.中国饮食文化：人们在消费烹饪加工而成的饮食过程中，形成的观念、制度、习俗、礼仪、规范以及反映这些方面积淀的饮食文化遗产。

116.性味：指的是食性，即食物的性质。中国医学常以四气五味、升降沉浮来阐述食物的性质，四气又称四性，食物的寒热温凉四种食性。

117.营养素：维持身体健康以及提供生长发育所必需的存在于各种食物中的物质，被称为营养素。蛋白质、碳水化合物、脂肪、无机盐、维生素、膳食纤维、水这些营养素都是人体所需的。

118.社交性筵席：筵席都具有明显的目的，人们可以通过筵席这种社交方式，增加情谊，加深了解。

119.市肆风味：即人们所说的餐馆菜，是饮食市肆制作并出售的肴馔的总称，它是随着贸易的兴起而发展起来的。他能根据时令的变化而变化，并适应社会各阶层人士的不同需要。

120.中国烹饪文化：中国人在社会历史实践过程中，为生存、发展、享受需要，所创造和积累的烹饪物质财富和精神财富的总和。

121.五味：五味指药物和食物所具有的辛甘酸苦咸五种不同的味道。食物不同的味道具有不同的作用，甘缓，酸收、苦燥、辛散，咸软，就是五味不同的作用。

122.中国烹饪艺术：以烹饪技术加工成的饮食品为审美对象，满足人们饮食实用与审美相结合的艺术。中国烹饪艺术随着历史的发展而前进，已经形成了独特的、完整的工艺体系。

123.满汉全席：是清代著名的影响最大的满汉饮食精萃合璧的筵席，兴起于清代中叶。根据李斗《扬州画舫录》载，当时扬州兴办的满汉席有110种菜点，集山珍海味、满汉烹法于一席。到清末后，满汉席更加奢华且风靡一时，菜点最多时达200余种，影响颇为深远。

124.鲁菜：山东风味简称鲁菜，它产生于齐鲁之邦，山东沿海及黄河下游地区物产丰富，为山东风味提供了广泛的原料，形成了取材广泛，选料精细，口味适应性强，并具有清、香、脆、嫩、鲜的风味特色。菜肴、面点、小吃和筵席都呈现出宏伟粗犷的烹饪艺术风格。

125.烹饪典籍：也称饮食典籍，指专门记载和论述饮食烹饪之事的著作，如食经、茶经、酒谱。

126.味觉：可溶性物质作用于味觉器官产生的感觉称之为味觉。它通常具有嗅觉、触觉、温度觉和痛觉等成分。 127.中国烹饪科学：是以中国人烹调食物制作肴馔的技术实践为主要对象，提示烹饪发展客观规律的知识体系和社会活动。

128.美境：把食物放在精心选择或巧妙陈设布局的进食环境，使本来不属于美食个体的景物，融合于审美对象之中，让人得到更为广阔深远的感受。

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三、简答论述

129.为什么从事传统手工烹饪的人也应该关心现代烹饪的发展：现代烹饪具有规模化、规范化、标准化、智能化等优势，既减轻了手工烹饪繁重的体力劳动，又使大批量的食品品质更为稳定，并能适应人们快节奏的生活需要，节约时间。

130.中国烹饪物质文化发展史大致可分为几个阶段：共五个五阶段。一是史前熟食阶段，主要在旧石器时代；二是陶器烹饪阶段，主要在新石器时代；三是青铜器烹饪阶段，主要在夏商周三代；四是铁器烹饪阶段，主要在秦汉至明清时代；五是近现代烹饪阶段，从辛亥革命到现在。

131.辩证施食的基础是什么：辩证施食的基础是要认识食物原料的性味、归经。性味就是食性，归经就是食物、药物与脏腑间的对应作用。

132.列举出三个隋唐两宋时期出现的著名筵席名称及其主题：烧尾筵，这是唐代士子新登第或官吏升迁时的贺宴；曲江筵，是唐代朝廷在考中的进士被派遣到各地任职前于曲江设的饯别之宴；春秋大宴，是宋代春秋季仲之时，由国家举行的宴会。

133.清真菜有哪三大流派？各流派特点如何：由于各地物产及饮食习惯的影响，中国清真菜形成了三大流派：1.西北地区的清真菜，善于利用当地物产的牛羊肉、牛羊奶及哈密瓜、葡萄干等原料制作菜肴，风味古朴典雅，耐人寻味。2.华北地区的清真菜，取料广博，除牛羊肉外，海味、河鲜、禽蛋、果蔬皆可取用，讲究火候，精于刀工，色香味并重。3.西南的区的清真菜，善于利用家禽和菌类植物，菜肴清鲜淡雅，注重保持原汁原味。 134.以火熟食具有哪些意义：一是它标志着人类从野蛮走向文明；二是它结束了人类生食状态，使自身体质和智力得到更加迅速的发展；三是它孕育了原始的烹饪，奠定了中国人饮食史上第一次大飞跃的物质基础。 135.为什么说“适口者珍”对地方风味美食的发展具有促进作用：至今，大部分中国人嗜食的春卷、汤圆、粽子、月饼、重阳糕、腊八粥、年糕及馒头、饺子、包子、馄饨、面条等，正说明“口之于味，有同嗜焉”和“适口者珍”的观念是经得起长期历史考验的。地方风味食品所强烈表现出的各地居民的不同嗜好，也是“适口者珍”——适合一个省或一个地区的众多居民之口的体现。

136.筵席设计要把握哪些原则：一是根据宾客具体情况配菜；二是根据季节变化配菜；三是根据筵席等级与价格配菜；四是根据宾客具体要求配菜。

137.简要说明江苏风味的特色：用料广泛，选料精良，菜肴制作精细，善烹江鲜家禽、善制花色菜点，菜肴清淡适口，醇和宜人。注重本味和调汤，烹饪方法善长炖、焖、煨、焐、蒸、炒、烧等。

138.如何把握中国烹饪学所研究的众多对象：中国烹饪学要研究的诸多对象，应以中国烹饪学为主干，以饮食营养学、食品卫生学、原料学、调味学、饮食美学、饮食心理学为基础，以食品化学为依托而展开研究。 139.为什么说陶器的出现在中国饮食文化史上具有划时代的意义：人们用陶器来盛装食物，便有了盛器或餐具，用陶器来加热至熟食物，便有了炊具。又因陶器拥有远胜于石材的传热力和较高的耐火性能，可以在陶器内加水煮熟食物，就出现了今人所称的具有完备意义的烹饪。由此而开始了用陶器炊具进行烹饪的历史阶段，今人称之为陶器烹饪阶段。

140.简述中国烹饪科学思想的三大观点：天人相应的生态观念，食治养生的营养观念，五味调和的美食观念。 141.勾芡的目的是什么：目的只有一个，就是使汤汁的营养成分经过勾芡附着在原料表面上，增加菜肴的美味。勾芡是改善菜肴的美味、口感、色泽、形态的重要手段。 142.中国烹饪的优势有哪些：文化优势、社会优势、市场优势。

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143.烹饪文化与饮食文化关系怎样：烹饪文化是生产文化，饮食文化是消费文化，饮食文化是由烹饪文化派生而来的，因此，也可以用烹饪文化一词来概言饮食文化。

144.陶器烹饪阶段具有哪些特点：一、炊餐器具基本备齐；二、采集原料与农耕畜牧原料并用；三、烹饪技艺初步发展；人工酿酒开始与筵席产生。

145.中国筵席的结构内容可分为哪几个部分：中国筵席的结构内容可分为三个部分。第一部分为冷菜和酒水；第二部分为热菜、点心；第三部分为饭菜、汤菜、饭食、水果。宴席菜品不是机械的拼凑，而是按一定的规律搭配，按一定节奏进餐，从序曲、高潮到尾声，分层推进，呼应衔接。

146.市肆饮食的基本特征是什么：一是技法多样、品种繁多。大量地吸收了宫廷、官府、寺院、民间乃至各民族的饮馔品种和烹调技法，构筑了市肆菜在品种和技法方面的绝对优势；二是应变力强、适应面广。消费层次的高低，形成了饮食市场具有明显能适应不同层次、不同嗜好之饮食消费的特点。市肆菜点与服务，都可以应时而变，应需而变。

147.举例说明汉族节日相应的食俗：春节吃饺子、元宵节吃汤圆、端午节吃粽子、重阳节吃菊花糕、中秋节吃月饼。

148.我国筵席是如何产生的：人们认为食物是神灵所赐，祭祀神则必须用食物，一是感恩，二是祈求神灵消灾降幅，获得更好的收成，祭祀后的丰富食品常常被人们聚而食之。直至酿酒出现后，这种原始的聚餐便发生了质的变化，从而产生了筵席。

149.举例说明甜味品在烹调中的作用：一是为菜肴确定甜味；二是给一些加酱烧制的食品增鲜；三是给烧烤食品上色；四是使菜肴芡汁浓稠；五是腌制一些甜味品。

150.如何理解筵席的社交作用：举办宴席都有明显的目的，如婚丧寿庆、亲朋欢聚、疏通关系、送往迎来、乔迁开业、酬谢恩情、欢度佳节、国家庆典等，人们可以通过筵席这种社交形式增进情谊，加深彼此间相互了解、获得支持、帮助和谅解。

151.宴席设计有哪些要求：规格要统一；要体现地方特色；菜品要有多变性；内容要有雅趣性；宴席设计要切合实际；菜肴营养成分要合理搭配。

152.为什么说养助益充饮食结构适合于中国的国情：从经济上看，中国人口众多，中国自古至今以农立国，粮食蔬菜物产量大、价格低，在正常的情况下都可以充分供应，人们有条件以粮食、蔬菜为常食之品。肉类食品，人们有条件就吃，没有条件，可以选择豆制品等“植物肉”取代，不影响人们的健康长寿。因此，这个饮食结构是合理的，明智的，可行的。

153.菜品为什么会不断出新：菜品不断出新的原因有三点：一是各阶层人士对美食的不断追求；二是对传统技术的传承和在新的条件下的发展；三是烹饪文化在民族之间、地区之间以及中外之间相互交流的影响。

154.简述宫廷风味的主要特点：一、选料严谨，如“八珍”中“捣珍”必须取牛羊麋鹿的脊背之肉；二、烹饪精湛，选料与加工、造型与拼配、口感与营养、器具与菜名，均加以严格限定和管理；三、馔品新奇，御厨处心积虑，不仅罗尽天下美味，而且还创制了很多名菜，如“御府熊掌”、“御府砂锅鹿尾”等。

155.养助益充的传统食物结构具有哪些科学性：其科学性在于它符合中国人养生健身的总体营养要求。人摄取食物，一为获得所需的能量，二是合成与补充机体组织以及体内生物活性物质。从宏观上把握住了人体所需要的营养物质，是中国式的最佳营养设计。“五谷为养”即人们心目中的“主食”，抓住了摄取营养素的主体、根本。在为益的五畜、为充的五菜、为助的五果配合下，主副食品互为补充，辩证施食，就能获得全面而均衡的营养。

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