食品工艺学1（食品加工原理）试题库

74. 干酪生产对原料乳的要求

75. 干酪生产中加入乳酸菌发酵剂的作用 76. 凝乳酶的活力、种类、来源及特性

食品工艺学4（焙烤食品工艺）试题库

一、问答题

1、什么是面筋？如何对面筋分类？请简述 2、面团调制分哪几个步骤，请简述

3、韧性面团在辊轧时，为什么要次数多？要转向？ 4、中间醒发就是醒发，这句话对吗？为什么？ 5、简述面团调制的基本过程。

6、酥性面团与韧性面团调制工艺中，配料次序是否相同，为什么？ 7、简述饼干在烘烤过程中水分是如何变化的？ 8、简述判别发酵成熟度的各种方法。 9、饼干分类的一般生产工艺流程。 10、简述饼干的烘烤工艺过程。 11、简述面筋的形成过程。 12、面包面团的发酵工艺。 13、油脂的酸败机理。

14、韧性面团调制后，为什么要采用静置这到工艺。

15、面包在存放过程中，会出现哪些不良现象？怎样防止？

二、填空题

1、接播种季节，小麦可以分为（）、（），两者区别（）。 2、麦粒是由（）、（）、（）组成，其中（）是面粉的主要来源或主要部分。

3、在面团的形成中，麦胶蛋白质和麦谷蛋白质起拉重要意义，它们是形成（）的主要部分。麦胶蛋白质性质（），麦谷蛋白质性质（）。 4、淀粉在面团形成过程中起（）作用。 5、（）是衡量面粉等级的主要指标。 6、衡量面筋指标有（）、（）、（）、（）。

7、糖的（）作用，能（）面粉的吸水率，调节面筋的胀润度。 8、酵母繁殖必须具备（）、（）、（）、（）等营养。 9、通常用的酵母种类有（）、（）、（）。

10、作为发酵面团改良剂，抗坏血酸本身是一种（），当它（）时候变成脱氢抗坏血酸后所

起到（）作用。

11、韧缩和走油的“头子”应在（）掺入，原因（）。

12、韧性面团又称（）粉，当其调粉不足时，可采取（）方法来补偿，其目的（）。 13、韧性面团必须经过数次辊轧及转向，目的（）、（）。 14、饼干胀发来源（）、（）。

15、在发酵过程中，面团中（）气体越来越多，（）逐渐变少，酵母由（）呼吸变为（）呼

吸或（）呼吸，因此，利用（）促进面团的发酵速度。 16、按照面筋性能，小麦可以分为（）、（）。

17、面粉中（）含量可以用灰分含量来表示。

18、小麦粒蛋白质主要有两种不同类型，它们分别是（）、（），两者区别（），它们是形成（）

的主要成分。

19、面粉中（）含量，习惯上被人们用来衡量面粉等级的重要指标。 20、根据湿面筋量，可以将小麦面粉分为（）、（）、（）、（）。

21、α淀粉酶是从淀粉分子（）水解，属于（）酶，β淀粉酶是从淀粉分子中（）开始水解，

属于（）酶。

22、影响酵母活性的因素有（）、（）、（）、（）以及（）。 23、使用前必须事先活化的酵母是（）、（）。 24、碱性疏松剂有（）、（）。

25、酥性面团又称（）粉，当其调粉不足时，可以采取（）来补偿。其目的是（），增加结

合力和弹性。

26、面包的用水要求（）。

27、面团发酵初期，酵母进行的是（）呼吸，随后变成（）呼吸，所以在面团发酵过程中，

可以利用（）方法来促进面团的发酵速度。

食品工艺学6（糖果巧克力工艺）试题库

一、填空题

1、糖食制品定义（ ），包括（）、（）、（）。

2、根据FDA对sugar的定义，可以引申出“无糖”定义（）。

3、根据联合国食品与药物管理局对sugar的定义，可以引申出无糖的定义为（）。 4、根据中华人民共和国行业标准，糖果可以分为8大类，分别是（）、（）、（）、（）、（）、（）、 （）、（）。

5、根据相同或相似的工艺，可以将糖果分为（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。 6、硬糖也称之为（），它在常温下具有质地（），溶化（）特征。 7、硬化的固化点为（）。 8、硬糖的质地特征是（），它在150℃时是（），120℃时是（），80~90℃时是（），56~58

时是（）。

9、硬糖的硬度强，脆度高、香味释放缓慢与它（）有关。 10、硬糖的吸水是从相对湿度（）开始。 11、硬糖是一种（）混合物，具有二重性（）、（）。

12、淀粉糖浆是以（）为原料，经过（）糖化得到的混合物，其中组分中包含（）、（）、（）、

（）。

13、影响硬糖黏度的主要因素有（）、（）、（）、（）。

14、淀粉水解得到淀粉糖浆，淀粉水解程度是以（）表示，其定义为（）。 15、按硬糖的返砂程度不同，返砂可以分为（）、（）、（）。 16、抗结晶物质的定义为（）。 17、可可制品包括（）、（）、（）。

18、为了解决可可脂价格昂贵、来源短缺问题，常用（）、（）替代可可脂，其中巧克力类似

产品是用（）脂生产的，它与天然可可脂生产的巧克力在工艺操作上的不同归结于缺乏（）原因。

19、巧克力的颜色与（）有关。

20、可可脂的代用品有两类，一类是（），另一类是（）。 21、可可料是指（）。

22、固体脂肪指数是指（）。

23、棕砂糖属于（）砂糖，呈（）色，其中不纯物包括（）、（）、（）、（）。 24、凝胶程度是指（）。 25、可可料指（）。

26、半软糖本身特性造成（）现象。 27、影响半软糖粘性的因素有（）、（）、（），其中（）对产品粘性影响最大。 28、焦香型糖果的总脂肪包括（）、（）。 29、奶油香味来自（）。

30、巧克力专用脂肪，其脂肪酸分布特点（）。 31、乳化剂分为两类，一类是W/O型，是指（）；另一类O/W型，是指（）。 32、乳化剂降低（）界面表面张力，发泡剂降低（）界面表面张力。 33、明胶的结构单元为（），它是由（）派生的，其质量好坏以（）表示。 34、间接乳化法特点是预先制备一种（），它是（）状态的，工厂内称它为（）。 35、方登糖基是（），其作用为（），它在制备完毕，进一步利用前必需经过一个（）过程，

其作用为（）。

36、淀粉变性，当酸的用量和温度不变时，（）就是变性作用的主要因素。 37、美拉德反应在（）条件（指酸、碱）反应完全。 38、标准铜制圆锥体流量杯用于测定变性淀粉的（）。 39、可可豆发酵的作用（）。

40、硬糖的质构是（）固体，与晶体比较缺乏其应有的平面及（）。 41、当软糖胚体处于120℃时，具有（）特性，低于60℃时，则（）。 42、发烊的定义为（），返砂的定义为（）。

43、确定硬糖的配方时，必须同时考虑（）平衡和（）平衡。 44、硬糖的总还原糖应控制在（）范围内。

45、砂质型焦香糖果在完成糖的熬煮后应加入（）。 46、乳化方式有（）、（）。

47、充气型糖果通过充气后，其密度（），糖体变得（）。 48、凝胶糖果与其它糖果不同在于适用了一种以上的（）。 49、

50、DE值（淀粉糖浆）定义（），淀粉糖浆是由（）、（）、（）、（）组成。 51、在总还原糖量中包含了一个可变因素，它是（）。 52、真空熬糖包括（）、（）和（）三部分。

53、明胶属于（）凝胶质，由（）派生，具有（）可逆性，它在糖果加工中的作用分别为（）、

（）、（）、（）、（）。 54、砂糖在糖果中起（）、（）、（）、（）、（）、（）作用。 55、淀粉变性的目的是提高（），降低（）。

56、巧克力制品在包藏期间会出现斑白，分别是（）斑和（）斑。

57、当硬糖处于（）高温时，物料具有（）特征，低于（）时，物态固化。 58、发烊和返砂是糖果的主要（）变化问题。 59、硬糖的总还原糖一般控制在（）%到（）%。 60、胶质型焦香糖果的质构特征比较（），砂质型焦香糖果的质构特征是（）。 61、（）是焦香糖果特有的品质。

62、充气糖果气泡的存在使糖溶液透明性质消失，变得（），也改变了糖果原有的密度，使

糖体变得（）。

63、高度充气糖的比重在（）。

64、连续真空熬煮生产硬糖的砂糖、淀粉糖浆比应是（）。 65、pH大于（）时，焦香化反应速度最快。 66、磷脂在巧克力中作用是（）、（）、（）。

67、半软性糖果与硬糖比较，物料平衡式中增加了（）、（），其原因是（）。 68、所有糖醇类甜味剂中吸热值最大的是（）。 69、有凉爽口感的单糖是（）。 70、（）糖是肠道内双歧杆菌的增殖因子。

71、棉子糖尽管是非还原糖，但是它与蔗糖共用时，具有（）作用。 72、安赛蜜，俗称，其突出的优点是（）。

73、硬糖的冲压成型是利用它在80~90℃时的（）性质。

74、甜味通常是以（）作为标准，酸度通常是以（）作为标准。 75、甜味剂分为（）和（）两种。

76、产品收获的干固物为（）与（）之差。

77、在常压溶糖时，常会产生极多泡沫，尤其在到近沸点时更为严重，甚至会溢出锅外，这

时你应该采取（）或（）措施。

78、真空熬煮硬糖的工艺中，熬煮部分包括（）、（）、（）。 79、索马甜是一种重要的天然甜味剂，其成分为（）。

80、带有不良口味的糖果，必须通过使用含有（）的香精来加以改善。 81、低分子的糖类（）香味释放，高分子的糖类（）香味释放。

二、问答题

1、 焦香型糖果的焦香风味是如何形成的，其配料中哪些成分能促进其焦香风味？

2、 分别写出常压熬煮硬糖与真空熬煮硬糖的工艺流程。并简单说明他们之间存在的差异。 3、 硬糖（单纯的硬糖基体）的物态属于什么？为什么？ 4、 硬糖常见的质量问题有哪些？如何改进？ 5、 明胶在复水过程中应该注意哪些问题？

6、 淀粉软糖及模粉在整个干燥过程中的水分是如何变化的？

7、 什么是巧克力料的调温？调温过程具有哪些目的？在调温过程中可可脂的晶型是如何

变化的？

8、 调温就是调质，这句话对吗？为什么？

9、 未经调温的巧克力会出现什么样的质量问题？ 10、严格的讲，饴糖就是麦芽糖，对吗？

11、与蔗糖相比较，糖醇有何主要特性？糖醇主要用来生产何种糖果？ 12、理想的甜味剂应具备什么性质？

13、食用合成色素的毒性表现在哪些方面？

14、什么是发烊？什么是返砂？两者间有何关系？

15、写出常压熬煮硬糖的工艺流程，并简要说明各步骤中应注意那些方面？ 16、硬糖真空熬煮能够完全克服常压熬煮的缺陷，这句话对吗？为什么？ 17、蔗糖在高温下会发生什么变化？对糖果造成什么影响？ 18、请简述焦香化的基本因素？

19、如何使颗粒状明胶成为凝胶，在处理过程中应当注意哪些方面？ 20、半软糖的基料在糖体中起了什么作用？为什么避免使用液态油？ 21、为何有的乳脂糖果在其乳化过程中必需增加乳化剂，而有的则无需添加？乳化剂在其中

起什么作用？

22、为何乳脂糖果在整个熬糖过程中，物料应始终处于均衡的搅拌状态？ 23、常压熬煮淀粉软糖为什么必需增加淀粉量7~8倍水？

24、为何淀粉软糖成型时选择淀粉模？对淀粉模中的淀粉有什么要求？ 25、凝胶糖果在保存期内发生干缩与脱水收缩是一回事吗？为什么？

26、为何模粉应选择含水量为5~8%干燥淀粉？模粉在糖的干燥过程中发生了什么变化？ 27、巧克力香味形成与哪些方面有关？请简述。

28、精磨以后的巧克力料为何还需经过精炼过程？精炼过程中发生了哪几个变化？请简述。 29、按油脂含量似的多少，可将可可粉分为哪几类？按加工方式不同，又可将可可粉分为哪

几类？在巧克力生产中应选用哪种类型的可可粉？

30、淀粉为何需要变性？变性后的淀粉与原淀粉比较有什么改进？