教学案

拧松瓶盖2～4次，进行排气。

4．D [本题主要考查果酒和果醋制作过程中的条件控制。葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约1/3的空间，既有利于酵母菌有氧呼吸，大量繁殖，又可防止果酒发酵时产生大量二氧化碳使果汁溢出。醋酸发酵是需氧发酵，应通入氧气，发酵时应敞开瓶口并在瓶口盖上纱布以防杂菌污染。制果酒过程中定时拧松瓶盖既可排出气体又可避免杂菌污染。醋酸菌发酵的适宜温度比酵母菌高。] 达标测试

1．C 2．B 3．C 4．A 5．D 6．C 7．A [醋酸菌为好氧菌，只有在有氧条件下才可正常生活。] 8．D 9．(1)相等 (2)没有成形的细胞核(3)出芽(无性)生殖(4)异养厌氧型(5)4 (6)葡萄糖被分解完，酵母菌被酒精杀死

(6)在密闭容器中发酵到一定阶段，葡萄糖等营养物质消耗已尽，同时，大量酒精的积累会杀死酵母菌，因此，培养液中CO2不再增加。 10．(1)有氧呼吸 密封 (2)由于发酵时糖被消耗，产生酒精和CO2，酒精的密度比糖水低 (3)B (4)C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O 30℃～35℃

教学案：2012-2013-02专题1 传统发酵技术的应用 第2课时 腐乳的制作

一、明确目标：1.说明腐乳制作的原理。2.分析说明腐乳制作的过程及各步骤需要的条件。 二、知识清单： 一、腐乳的制作原理 1．主要微生物——毛霉

(1)毛霉的生物学特征：腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是________，属于________，同化作用类型是________。(2)毛霉的作用：毛霉等微生物产生的________酶等能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的________和________；产生的________酶能将豆腐中的脂肪水解为________和________。

2．腐乳制作的发酵机理：制作腐乳的过程主要是豆腐所含的蛋白质发生生物化学反应的过程。酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行________________和________________。

(1)前期发酵①主要变化：毛霉在豆腐(白坯)上的生长。②条件：发酵温度为________。③作用：a.使豆腐表面由一层菌膜包住，形成____________。b.毛霉分泌以________为主的各种酶，有利于将豆腐所含有的蛋白质水解为小分子的________________。 (2)后期发酵

①实质：酶与微生物协同参与生化反应的过程。 ②主要变化

二、腐乳的制作过程 1．实验流程

让豆腐上加盐加卤汤密封

→→→

长出毛霉腌制装瓶腌制2．具体操作

(1)让豆腐上长出毛霉①选材：所用豆腐的含水量为________左右最适宜，水分过多腐乳不易成形，过少则不利于毛霉的生长。②切块：将所选择的豆腐切成3 cm×3 cm×1 cm的小块，若切的过小________________，过大则中间部分很难形成腐乳。③接种：将切好的豆腐块等距离排放，周围留有一定空隙，并将温度控制在________。该温度下________生长迅速，____________等其他微生物生长较缓慢。为了提高毛霉的纯度，也可以将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上。

(2)加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层加盐，加盐量要随着层数的加高而________，近瓶口的表层要____________。加盐的目的是使________________，利于后期制作时成形；同时盐也能________________的生长，避免豆腐块腐败变质。长满毛霉的豆腐块与盐的质量分数比为________。

(3)加卤汤装瓶：卤汤中酒精的含量应控制在________左右，它能________微生物的生长，同时与腐乳独特的________形成有关。香辛料可以调制腐乳的________，也具有________________的作用。

(4)密封腌制：将用盐腌制好的豆腐块迅速小心地装入洗刷干净并用沸水消毒的玻璃瓶中，并整齐摆放，然后加入卤汤。将瓶口通过酒精灯的火焰后，用胶条将瓶口密封。在此过程中时刻注意防止杂菌污染。 3．影响腐乳品质的因素

(1)卤汤直接关系到腐乳的色、香、味

卤汤是由________和____________配制而成的。卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在________。加酒可以________________，同时能使腐乳具有独特的香味。香辛料种类很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等，香辛料可以调制腐乳的________，也具有____________的作用。 (2)控制好材料的用量

①用盐腌制时，若盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致________________；若盐的浓度过高，会影响________________。 ②卤汤中酒的含量应控制在12%左右。酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。

(3)掌握好发酵温度和时间

毛霉的最适生长温度为15℃～18℃，保持其生长适宜温度，可缩短发酵时间。温度过低或过高会影响毛霉的________和____________，从而影响发酵的进程和发酵质量；时间过短，发酵不充分；时间过长，豆腐会软化不易成形，从而影响______________。 三、对点训练：知识点一 腐乳的制作原理

1．腐乳是通过微生物发酵制成的食品，其制作流程如下，请回答有关问题： 让豆腐上长出毛霉―→加盐腌制―→加卤汤装瓶―→密封腌制

(1)民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样做的目的是什么？__________________________________________________。

(2)制作腐乳的原料中哪种有机物含量比较高？________；毛霉可利用体内的酶将其分解成哪些小分子有机物？_________________________________________________________。

(3)在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？__________________________________________。 (4)卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右？_________________________________。 2．毛霉的新陈代谢类型为异养需氧型，下列哪项措施与其需氧有关( ) A．豆腐含水量控制在70%左右 B．控制温度为15～18℃

C．用塑料袋罩住发酵盘时不要太严 D．与上述A、C项措施有关 知识点二 腐乳的制作过程

3．请回答下列有关腐乳制作的问题：

(1)腐乳制作过程中有多种微生物的参与，其中起主要作用的是________，其菌落特征是________。现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的菌种直接接种到豆腐上，优点是_______________________________________ (2)腐乳制作的流程中需要严格消毒的阶段是__________、__________。

(3)加盐腌制的过程中，要注意的是_____________________________________________

(4)配制卤汤时加酒的作用是_________________________________________________其中酒的含量应控制在______，酒精含量过高，______________________

，

酒

精

含

量

过

低

则

______________________________

香

辛

料

的

作

用

是

____________________________________________

(5)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要______________________________________，入卤汤后，要用胶条密封，密封时最好将瓶口通过酒精灯火焰，防止________________。

4．下列关于腐乳制作过程中食盐和酒精用量的说法，正确的是( ) A．食盐不能抑制微生物生长，只会影响腐乳口味 B．酒精含量过高促进微生物生长 C．酒精含量过低可能导致豆腐腐败 D．以上说法均不对 四、达标测试 一、选择题

1．关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是( ) A．多种微生物参与了腐乳发酵 B．发酵过程分前期发酵和后期发酵 C．发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸 D．发酵过程中毛霉和青霉为互利共生

2．下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是( )

A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18℃，并保持一定的湿度 B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些 C．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右

D．卤汤中香辛料的作用仅仅是调制风味，且越多越好 3．豆腐块用食盐腌制，食盐的作用是( ) ①渗透盐分，析出水分 ②给腐乳必要的咸味 ③防止毛霉继续生长及防止杂菌污染 A．①②③ B．①③ C．②③ D．①②

4．腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是( )

①盐的用量 ②酒的种类和用量 ③发酵温度 ④发酵时间 ⑤豆腐含水量 ⑥盛豆腐的容器的大小 A．①④⑥

B．①③⑤⑥ D．①②③④

C．①②③④⑤

5．下列在腐乳制作过程中加盐腌制的有关操作，正确的是( ) A．分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚 B．分层加盐，要小心且每层均匀

C．将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶内，盐的浓度在12%为宜 D．应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中 6．下列有关卤汤的描述，错误的是( ) A．卤汤是决定腐乳类型的关键因素

B．卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在12%左右 C．卤汤可以调制腐乳的风味，并有加强腐乳营养的作用 D．卤汤也有防腐杀菌作用

7．现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上。这样做的目的是( ) A．避免杂菌污染，缩短生产时间 B．免除配制卤汤，一次总体成型 C．缩短生产时间，保证腐乳质量 D．避免杂菌污染，保证腐乳质量

8．下列哪项不属于腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作( ) A．用来腌制腐乳的玻璃瓶要先用温水清洗再用酒精消毒 B．在卤汤配制时加入酒

C．封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰 D．发酵温度要控制在18～25℃范围内 二、简答题

9．绍兴腐乳独具特色。它采用优势黄豆作为原料，经严格筛选，再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型。再将白坯放入竹笼后喷洒万分之二的毛霉菌种，在20℃左右的温度下，经5天左右的前期发酵，即可腌渍，加盐量为毛坯的30%，一层毛坯加盐一层，在室温20℃左右的情况下，经10天腌渍即成腌坯。正常腌坯色泽黄亮、坚硬、四角方整，由毛霉形成一层表皮，即可装入坛中，进行后期发酵。入坛时加入佐料即黄酒、红曲浆及花椒等，用荷叶封口后堆叠，在25～30℃环境下，经5～6个月即可成熟。请结合以下材料，回答下列问题：

(1)请总结出腐乳的制作流程图。

制腐 加盐 密封

―→―→―→―→ 乳坯 腌制 腌制

(2)腐乳制作的原理主要利用了微生物产生的________，通过发酵，豆腐中营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收。

(3)制作腐乳时用含水量为________左右的豆腐较适宜；用盐腌制时，注意控制盐的用量是因为________________________________________________________________________ (4)若你完成了腐乳制作，则可以从________等方面评价腐乳的质量。

10．腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经微生物发酵的大豆食品。腐乳味道鲜美，易于消化吸收，所以一直受到人们的喜爱。请结合腐乳制作的原理及流程示意图设计实验方案，探究影响腐乳品质的因素。

(1)图中a、b表示的是______________，它们的来源是______________，作用是_________________________________ (2)过程一中，为保证产品的质量，应采取的措施是________________________________

(3)过程二应如何具体操作？_________________这样，既不使豆腐块过早酥烂，又能避免豆腐块腐败变质。 (4)过程三中卤汤配制所需的材料有____________________________________________

(5)过程四应如何操作才能取得最佳效果？____________________________________________________________。 (6)怎样用同样的原料制作出不同风味的腐乳？_________________________________________________________。

教学案：2012-2013-02专题1 传统发酵技术的应用 第2课时 腐乳的制作 答案

知识清单

一、1.(1)毛霉 真菌 异养型 (2)蛋白 肽 氨基酸 脂肪 甘油 脂肪酸 2．前期发酵 后期发酵 (1)②15～18℃ ③腐乳的“体” 蛋白酶 肽和各种氨基酸

二、2.(1)①70% ②不易成形 ③15～18℃左右 毛霉 青霉、曲霉 (2)增加 铺厚一些 豆腐块失水 抑制微生物 5∶1 (3)12% 抑制 香味 风味 防腐杀菌

3．(1)酒 各种香辛料 12%左右 抑制微生物的生长

风味 防腐杀菌 (2)①豆腐腐败变质 腐乳的口味 (3)生长 酶的作用 腐乳的口味 对点训练

1．(1)可以避免其他菌种污染，保证产品质量 (2)蛋白质 小分子的肽和氨基酸 (3)不足以抑制微生物的生长，导致豆腐腐败 (4)酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长；含量过高，腐乳成熟的时间将延长

解析 在制作发酵产品时要防止杂菌的入侵，所以要求接种时是无菌条件，加盐、加酒、加香辛料都是抑制其他微生物生长的具体措施，但在量上要注意控制，过低不足以抑制杂菌生长，可能导致豆腐腐败变质；过高则会影响腐乳的口味。腐乳制作的最初原料是黄豆种子，含有较丰富的蛋白质，在毛霉产生的蛋白酶作用下分解成小分子的肽和氨基酸。 规律链接

1．腐乳制作过程中参与的酶

腐乳制作过程中，利用了多种微生物产生的多种酶的作用将豆腐中的营养物质转化成小分子有机物，使腐乳具有一定的风味。由于豆腐中的营养物质主要是蛋白质和脂肪，因此起主要作用的酶是蛋白酶和脂肪酶。 2．腐乳与豆腐

腐乳是豆腐在毛霉的发酵作用下形成的。毛霉能将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成小分子物质，使其味道鲜美，易于被人体消化吸收。 2．D [将豆腐含水量控制在70%左右，是为了使氧气能进入豆腐，促进毛霉菌丝向豆腐内伸展。若豆腐含水太多，会因不透气而将毛霉淹死，缺水也不利于毛霉生长。当然，在罩住发酵盘时留有空隙，主要是为了促进毛霉的有氧呼吸。] 3．(1)毛霉 白色菌丝 可以避免其他杂菌的污染，保证产品的质量 (2)加卤汤装瓶 密封腌制

(3)逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，接近瓶口要多铺一些

(4)抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质，同时能使腐乳具有独特的香味 12% 腐乳成熟的时间将会延长 不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败 调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用 (5)用沸水消毒 瓶口被污染

规律链接 在每层发酵后的豆腐块间加入食盐。食盐的作用：

一是调味，只有一定的咸度才能刺激人的味觉，蛋白质水解所产生的各种氨基酸才表现出鲜味； 二是防腐，防止腐败菌种的污染；

三是使豆腐块的含水量下降，以保持良好的形态，不易松散坍塌； 四是抑制蛋白酶继续起作用，稳定其鲜味和香味。

4．C [在腐乳的制作过程中食盐、酒精和香辛料的加入都会抑制微生物的生长。] 达标测试

1．D [毛霉和青霉共同生活在豆腐上，它们之间是竞争的关系，而不是互利共生。]

2．D [香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。含量多少可根据自己的口味来配制卤汤，但并不是越多越好。]

3．A [腐乳制作中，豆腐块与盐的质量分数比为5∶1。初期食盐可从豆腐块中析出水分，使豆腐块变“硬”，防止酥烂；瓶口铺一厚层食盐，是为了防止杂菌污染或抑制有害微生物生长，避免腐乳腐败。]