营养学习题

C 多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生 D 大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多

E 大豆食后易引起肠胀气 2.大豆中的非营养因子( )

A 蛋白酶抑制剂 B 植酸 C 植物红细胞凝血素 D 皂甙类 E 异黄酮类 3.谷类中含量较高的蛋白质为( )

A球蛋白 B谷蛋白 C 白蛋白 D 酪蛋白 E醇溶蛋白 4.大豆中的胀气因子包括( )

A阿拉伯糖 B棉籽糖 C蔗糖 D水苏糖 E 半乳聚糖 5.禽肉的营养特点有( )

A脂肪熔点高 B 脂肪含量少 C 含氮浸出物多 D 蛋白质的氨基酸组成接近人体需要 E 易消化吸收 6.蔬菜水果中富含下列哪些成分( )

A脂肪 B 蛋白质 C 矿物质 D 膳食纤维 E芳香物质 7.黄豆类是我国人民膳食中蛋白质的良好来源，其原因是( ) A蛋白质含量高 B 消化率高于动物蛋白质

C无机盐与维生素B族含量高 D其必需氨基酸的比值优于肉、蛋类 E饱和脂肪酸含量高

8.以下食物蛋白质属于优质蛋白质的有（ ）

A 肉类 B 谷类 C 豆类 D 蔬菜类 E 蛋类 9.下列说法正确的是（ ）

A 蛋类中含胆固醇高 B 蛋类中含卵磷脂低 C 大豆中含淀粉很少 D 鸡蛋中的铁吸收很差 E 牛奶是铁含量很低的食物 10.铁的良好来源应包括（ ）

A 动物血 B 菠菜 C 牛肉 D 动物肝脏 E 鱼肉 四、名词解释

1. 食品的营养价值 2. INQ 3. 美拉德反应 五、简答题

1.何谓INQ？如何评价该食物的营养价值？ 2.大豆中的抗营养因素有哪些？ 3.从哪些方面评定食品的营养价值？

4.简述鸡蛋的营养价值？

5.蔬菜、水果的营养价值蔬菜水果的营养成分？

参考答案

一、填空

1.维生素和膳食纤维 2.赖氨酸 蛋氨酸 3.水苏糖和棉子糖

4.蛋白酸抑制剂(PI)、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素 5.酪蛋白 乳糖 钙 6.维生素B簇 7.多不饱和脂肪酸 8.鸡蛋 9.铁

10.卵黄高磷蛋白 11. 酪蛋白 12. 血红素铁 13. 含氮浸出物 14. 豆类

15.蛋白质互补作用 二、单选题

1B 2D 3D 4B 5C 6A 7A 8D 9C 10D 11A 12B 三、多选题

1.A、B、C、E 2.A、B、C、D、E 3.B、E 4. B、D 5.B、C、D、E 6.C、D、E 7.A、C 8.A、C、E 9.A、C、D、E 10.A、C、D 四、名词解释

1.食品的营养价值：某种食品所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。

2. INQ（营养质量指数）：是评价食品营养价值的指标，即营养素密度(待测食品中某营养素占供给量的比)与能量密度(待测食品所含能量占供给量的比)之比。

3. 美拉德反应：高温过程中，食物蛋白质、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应，使食品发生褐变。 五、简答题

1. 何谓INQ？如何评价该食物的营养价值？

某营养素含量/该营养素供给量 INQ=————————————————— 所产生能量/能量供给量标准

INQ=1，表示食物的该营养素与能量含量达到平衡；INQ>1，表示该食物该营养素的供给量高于能量的供给量，故INQ≥1为营养价值高；INQ<1，说明此食物中该营养素的供给少于能量的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养素的不足或能量过剩，该食物的营养价值低。

2.大豆中的抗营养因素有哪些？

豆腥味；植酸；胀气因子；蛋白酶抑制剂（PI）；皂甙和异黄酮；植物红细胞凝集素（PHA）。

3.从哪些方面评定食品的营养价值？

营养素的种类及含量：一般来说，食品中所提供营养素的种类和含量越接近人体需要，该食品的营养价值越高。

营养素质量：蛋白质的优劣体现在其氨基酸的组成及可被消化利用的程度；脂肪的优劣则体现在脂肪酸的组成、脂溶性维生素的含量等方面。 4.简述鸡蛋的营养价值？

鸡蛋是一种营养非常丰富食物，主要含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和无机盐。(1)蛋白质 鸡蛋含丰富的优质蛋白，氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近，生理价值最高。 (2)脂肪 鸡蛋每百克含脂肪11.6克，脂肪中不饱和脂肪酸含量较高，易被人体消化吸收;(3)其他微营养素 鸡蛋还有其它重要的微营养素，如钾、钠、镁、磷。鸡蛋中维生素A、B2、B6、D、E及生物素的含量也很丰富，鸡蛋中维生素C的含量比较少。 5.蔬菜、水果的营养价值蔬菜水果的营养成分？

⑴碳水化物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数量，因食物的种类和品种有很大差别。

⑵维生素：新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源

⑶无机盐：其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠镁、铜等，是无机盐的重要来源、对维持机体酸碱平衡起重要作用。绿叶蔬菜一般含钙在100mg/100g以上。但要注意在烹调时去除部分草酸，可有利于无机盐的吸收。

⑷芳香物质、有机酸和色素：水果中有的机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进食欲，有利于食物的消化。同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素C的穏定性具有保护作用。此外，蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。

第四章 特殊人群营养

一、填空题

1. 妊娠期营养不良对胎体的影响有（ ）、（ ）和（ ）等。 2.婴幼儿的常见营养缺乏症主要是（ ）、（ ）两种。 3．妊娠期营养不良对母体的影响有（ ）、（ ）（ ）。

4.老年人体内蛋白质的合成能力差，同时对蛋白质的吸收利用率下降，容易出现（ ）氮平衡。

5.母乳喂养时间至少应持续 ( )个月。

6.孕妇常见的营养缺乏症有（ ）和（ ）。

7.成人能量消耗除用于食物特殊动力作用外、还用于（ ）、（ ）。

8.初乳富含大量的钠、氯和免疫蛋白，尤其是（ ）和乳铁蛋白等，但乳糖和脂肪含量较成熟乳（ ），故易消化。

9.婴幼儿辅食添加的时间应在( )个月龄开始。

10.孕妇一般可根据定期测量体重的增长正常与否来判断( )摄入是否适宜。 二、单选题

1.下列哪种营养素不易通过乳腺输送到乳汁中，母乳中的含量很低。（ ） A 维生素E B 钙 C 维生素D D 维生素C

2.胎儿出生时体内储备的铁，一般可满足( )时期内婴儿对铁的需要量。 A 1个月 B 2个月 C 4个月 D 7个月 3．婴幼儿佝偻病主要是由（ ）缺乏引起的。 A 维生素Ａ B 维生素Ｃ C 维生素Ｄ D 硫胺素 4.母亲妊娠期间严重缺碘，对胎儿发育影响最大的是( ) A中枢神经系统 B 骨骼系统 C 循环系统 D 内分泌系统 5．小于6月龄的婴儿宜选用蛋白质含量（ ）的配方奶粉。 A <12% B 12%～18% C 18%～25% D >25% 6.孕妇出现巨幼红细胞贫血，主要是由于缺乏( ) A铁 B 蛋白质 C 维生素B12 D 泛酸 7.母乳喂养的婴幼儿添加辅食，从( )月开始最好。

A1个月 B 2个月～3个月 C 4个月～6个月 D 7个月～8个月 8.儿童生长发育迟缓、食欲减退或有异食癖，最可能缺乏( )。