国外饮食文化

(3).调味：大量使用橄榄油；善于使用各种香料 (4).原料：“鲜活”；注意配料的使用，善于用多种原料来制作饭食和各种菜肴。

(5).海鲜饭：西班牙国菜； 它帕：饭前开胃的小菜或两顿正餐之间的点心，作用重要 (6).饮食渊源：对外来文化的兼容并收，希腊带来橄榄，罗马带来大蒜、稻米和蔬菜，阿拉

伯带来水果，美洲新大陆带来土豆、番茄、红辣椒粉等。传统西班牙烹饪在西式烹饪中的影响并不大。

(7).地方风味：①北方地区：原料以鱼、海鲜、肉及肉制品为特色，饮食的季节性比较明显；

②地中海地区：菜肴以品种丰富、口味多样、有利健康而著称，该地的海鲜

菜肴非常有名；

③高原地区：食物原料具有明显的地方特点； ④南方地区：明显的“多元文化”； ⑤岛屿：独特的地理条件和生活传统，是这两个群岛上居民的饮食有了自己

的特色。

7. 德国烹饪

(1).概况：基督教新教和天主教；农业发达，机械化程度很高；旅游也、交通运输业发达；

啤酒生产大国

(2).原料：肉及肉制品；青菜；葱头；西红柿；水果；蔬菜(生吃，煮烂制汤，“酸菜” (3).烹法：煮、炖、烩、烤、煎

(4).调味：芥末，白酒，牛油，香料，酸味调料等，啤酒为调料是德国烹饪特色之一。 (5).饮食渊源：相对于前面几国要略逊色，饮食烹饪技术相对简单。

第四章 美洲、非洲、大洋洲烹饪

1. 美洲烹饪

(1).美洲概况：北美洲位于西半球的北部，主要信奉基督教和天主教，著名渔场有加勒比

海，纽芬兰附近海域；世界著名的农业区之一。

南美洲位于西半球的南部，大部分信仰天主教，少数信仰基督教。沿海水

产资源丰富。

(2).美国概况：基督教新教，天主教；世界经济大国；大型农场经营，主要有畜牧业和耕

作业两部分。

饮食渊源：土印第安饮食；移民饮食；“混合”与“实用”。

地方风味：①东北部地区：腌制、烟熏、干制食物原料的技术比较发达

②中西部地区：农牧区，该地区的饮食和烹饪技术具有比较明显的乡村风

味---烹调简单，食物丰盛

③南部地区：饮食和烹饪技术风格受到法国、非洲和西班牙人的影响；“克

里奥尔人烹调”和“美国黑人烹调”

④西南部地区：墨西哥传统饮食习惯和烹饪技术对该地区饮食文化的发展

产生过很大的影响，红辣椒烧肉和烤牛肉

⑤太平沿岸和西北部地区：该地区盛产水果、蔬菜、鱼类、海产品，食物

以色彩丰富而著称

⑥夏威夷：饮食和烹饪风格具有明显的多元色彩，如波伊、卡鲁瓦烤猪等

(3).墨西哥概况：天主教，少数基督教；蜂蜜生产国；旅游业发达。 饮食渊源：古印第安文明的发源地，贡献巨大。

烹饪技法：用料广泛，色彩绚丽，烹法多变，花样百出，辣香酸酷，口味浓厚。

昆虫、玉米、仙人掌、辣椒、“多提亚”

(4).古巴：乡村烹饪、城市烹饪、精致烹饪和具有地方风味的欧式烹饪是古巴烹饪的基本

风味格局。主食以米、豆、面为主，蔬菜水果为辅；古巴人爱喝朗姆酒。

巴西：巴西人比较喜欢将动物性原料和植物性原料组合在一起烹制食物，烤肉之法世

界闻名，调味以棕榈油和辛辣味为基本特色。

阿根廷：以物产丰富、食物资源种类多样而著称，有世界“肉库粮仓”之称。主食以

米、面制品为主，偏爱面食；爱喝马黛茶；烤肉。

秘鲁：秘鲁烹饪主要是本地传统烹饪与西班牙烹饪相结合的产物，以烹制方法多样而

在美洲独树一帜；“辣味菜”和“甜味菜”。

2. 非洲烹饪

(1).非洲概况：原始宗教，伊斯兰教，少数天主教和基督教；热带经济作物，畜牧业、发展较快，渔业资源丰富。

(2).综述：①东部非洲：小米、小米粉、高粱、玉米粉，以及鱼类、家禽和乳制品是食物

的主要来源。调味料以咖喱、酸辣椒为特色。②南部非洲：有良好的牧场和农田，有濒临海洋，故肉类、禽类、海产、水果和蔬菜等原料丰富，由于历史上曾是荷兰的殖民地，因此西方烹饪技术影响的痕迹比较明显。③西部非洲：薯类、玉米、花生、黑豆和香蕉是该地区的主要食物原料，牛肉羊肉较少，鸡、蜗牛是人们常吃的动物类食品。④北部非洲：与中东相近，主食以米、面为主。羔羊肉是主要的肉类食品来源。蔬菜和水果丰富。

(3).埃及概况：伊斯兰教和基督教；经济以农业为主，主要有棉花、小麦、水稻、玉米、

甘蔗、高粱、亚麻、花生、水果和蔬菜等。

烹饪技法：以烤煮最常见，烤全羊和烤鸽子，口味偏重。 国菜蚕豆：焖烂蚕豆、油炸蚕豆饼、炖蚕豆、焖豆芽

锦葵汤：一种亚热带蔬菜，与羊肉、鸡、大米等煮成粘稠的浓汤。 “考谢利”：特色小吃，主料是米饭或意大利空心粉，根据个人喜好加醋和辣酱。 甜点：“巴斯布萨”、“乌姆·阿里”、“盖塔伊夫”、“库纳法”

饮食渊源：外来文化因素对埃及文化和社会生活有着多方面的影响。在富贵家庭流行

法国烹饪和意大利烹饪；在贫困家庭则以阿拉伯烹饪为主。

3. 大洋洲烹饪

(1).大洋洲概况：基督教和天主教；美拉尼西亚附近海域、澳大利亚东南沿海及新西兰附

近海域为著名渔场；农作物有小麦、椰子、甘蔗、菠萝、天然橡胶等；畜牧业以养羊为主；主要粮食为薯类、玉米、稻米。

(2).澳大利亚概况：基督教为主；渔业资源丰富；农牧业发达，是世界最大的羊毛和牛肉

出口国；旅游业发达；农作物有小麦、大麦、油籽、棉花、蔗糖和水果。

烹饪技术：①原料：以海鲜和所谓的“丛林食物(番茄、种籽、果仁、柠檬、爱帅木

和各种菌类)”最知名；②烹法：以西式为主，主要为烤制菜肴，如BBQ;③调味：口味清淡，不吃辣，爱吃甜、酸之食，讲究味型变化。

饮食渊源：澳大利亚的饮食文化与其多元化的民族文化具有内在的联系。传统上，英

国饮食风格影响明显；20世纪50年代后，移民文化对澳大利亚产生影响。

(3).新西兰概况：基督教和天主教；畜牧业是经济基础，羊肉、奶制品和粗羊毛出口量居

世界第一，世界上最大的鹿茸生产国和出口国；游业发达。

烹饪技术：烤、煎、炸、炖、熏；烤肉最流行；喜欢甜、酸、微辣的味道，口味偏淡。 美食：奇异果；牡蛎；Toherora;龙虾；奶酪

饮食渊源：传统饮食以土著毛利人饮食和英国式饮食为基础，并以英国式为主；随着

大量其他国家、地区移民的到来，一些新的原料、新的技术使新西兰传统饮食格局发生了变化。旅游业的发展也起了重要作用。

饮食习惯：主食以米饭、面包为主；牛肉、羊肉、猪肉、鹿肉、奶及奶制品、禽蛋、

野味、鱼虾、海鲜等是主要的动物性食品来源。蔬菜水果供应相当丰富；喜欢葡萄酒、啤酒，爱喝矿泉水、咖啡、红茶和香片花茶。

第五章 酒文化

1. 概述

(1). 酒神的恩物：古希腊的酒神是狄奥尼休斯；古罗马的酒神是巴克斯；古埃及的酒神是

俄塞里斯；印第安的酒神是欧米图·契特利

(2). 源远流长的发展史：葡萄酒发源于古埃及，欧洲最早种植葡萄并酿造葡萄酒的国家是

希腊，啤酒也是起源于古埃及。

(3).酒的分类：①酿造酒②蒸馏酒③配制酒与混合酒

酒具： ①白葡萄酒：宜冰凉低温，杯口不能太大②红葡萄酒：室温入口，杯口可较

大，一次只倒一盎司，喝酒时先摇晃酒杯，用鼻子闻香后浅酌细品。(无论哪种葡萄酒都适宜用高脚玻璃杯)③香槟：一般选用浅腹大口的酒杯④威士忌：杯口可大可小，只须加冰或加水⑤白兰地：一定要肚大口小的白兰地杯。

(4).政治与经济的风向标：美国、前苏联、英国的“禁酒令”

(5).酒与食物：①葡萄酒：白酒配白肉，红酒配红肉；②啤酒：多参考葡萄酒 2. 酿造酒

(1).啤酒的历史：最初，除了家庭，寺院是酿造啤酒的主要场所。真正的啤酒起源于采用啤

酒花作为主要的香味添加剂。

酿造：发芽的大麦碾碎后的麦芽汁煮沸加入啤酒花，冷却后加入酵母菌发酵而成。 种类：①Lager型(清爽型淡色啤酒)；

②Ale型(英式啤酒)； ③其他类型啤酒

品饮：从颜色、气味和口感三方面进行。色彩主要有金色、红宝石色和黑色三类；有

很多泡沫而且升得很快的是好啤酒。香味来自麦芽、酒花和酵母的混合体。

消费者：①只购买新鲜的啤酒，

②啤酒的饮用温度对啤酒的风味有很大影响， ③啤酒杯的使用也很讲究，要深一些的酒杯， ④不同的倒酒方法决定了啤酒的不同价值，创造完美的泡沫是倒啤酒的重点。

(2).与神同在的葡萄酒：法国大革命所摧毁的不仅是旧的社会制度，还有笼罩欧洲上空的厚

重的宗教云层，使葡萄酒的生产技术从修道院走向世俗。

葡萄酒的国度：法国、意大利、西班牙、德国

葡萄酒的品评：①色泽：干白葡萄酒---晶亮透明，微黄带绿；

甜白葡萄酒---金黄色，闪闪发亮 干红葡萄酒---晶莹透亮的红宝石 甜红葡萄酒---红中带棕，酒液透明

②香气：紧握杯脚，摇动酒杯释放香气，短促地轻闻几下，清纯的果香③味觉：深吸一口气，同时吸入酒上方的空气，舌尖甜两侧酸，舌根苦

④饮用条件：饮用环境；饮用酒杯；饮用温度 (3).香槟酒业简介：出产自法国东北部的香槟地区

品鉴：①风格类型：极干型、干型、次干型、半干型和甜型

②色泽：绝对澄清，完全透明大多数为黄色，略带淡青色最佳，杯中气泡雪白，泡沫越小，品质越高

③味：晃动酒杯释放香气，应是葡萄品种所具有的原始香味。

品尝香槟：必须先冰酒6～9℃，20分钟；开启要小心；为客人倒之前要先自己倒一点

尝一下，每杯酒不超过就被的三分之二；喝的时候要饮一大口。

3. 蒸馏酒

(1).法国白兰地：干邑白兰地和雅文邑白兰地

白兰地品评：橡木桶；观色、闻香、品尝；可作消食酒或开胃酒，可“净饮”也可加

冰、矿泉水或茶水

(2).苏格兰威士忌：世界上最流行

威士忌酿制：大麦威士忌和混合威士忌

鉴识：品牌、年份、售价、风味、格调、酒瓶及蒸馏厂 (3).伏特加的起源：

伏特加的酿造：燕麦、大麦、小麦等为原料

分类：用途：近于中性酒的伏特加和调香伏特加 产地：俄罗斯伏特加和美英伏特加

用途：净饮，可加冰块、矿泉水或汽水饮用或配成混合饮料，更多是调配鸡尾酒 (4).金酒：是一种以谷类为主要原料的蒸馏酒，又名杜松子酒。

(5).朗姆酒：净饮，可加冰块、矿泉水或汽水饮用或配成混合饮料，更多是调配鸡尾酒；

烹饪上较多，还可作饭后甜点的调味品，蛋糕的增象剂

4. 配制酒的历史：与蒸馏酒、酿造酒并列世界三大酒类之一

1600年前，欧洲的贵族们雇佣药剂师以葡萄酒为酒基，用芳香植物浸泡成

饭前的开胃酒。

国际流行分类：开胃酒：餐前饮用激发食欲，一般为补酒，如味美思、比特酒、茴香酒等 甜食酒：如波尔特(西班牙)、雪莉酒(葡萄牙)和马德拉酒 利口酒：果料利口酒、草料利口酒、种料利口酒、其他利口酒 布尔雅那国际饮料酒评赛分类法： 加香葡萄酒，特种加香天然蒸馏酒，利口酒

5. 混合酒：俗称鸡尾酒，能增进食欲，创造热烈的气氛，须有卓越的口味，须经适度冰冻。 工具：波士顿式摇壶，调酒匙，调酒杯

材料：六大类基酒(白兰地、伏特加、威士忌、金酒、朗姆酒、龙舌兰酒) 五种汽水（苏打汽水、通宁汽水、姜汁汽水、七喜汽水、可乐）

果汁(凤梨汁、番茄汁、葡萄柚汁、葡萄汁、苹果汁、小红莓果汁、椰子汁等)

配料(杏仁露、豆蔻粉、红绿樱桃、香草片、洋葱粒、橄榄粒、辣椒油/酱、柠檬

汁、莱姆汁、芹菜粉、鲜奶油、蓝柑汁、蜂蜜、红石榴汁)

还有香甜酒

手法：摇荡法；搅拌法；直接注入法；果汁机混合法

装饰原则：传统方式约定俗成；根据味道装饰；调味型装饰物；杯型决定装饰物 分类：①按酒基：白兰地类；威士忌类；金酒类；朗姆酒类；葡萄酒类；利口酒类等

②按味道：甘、辛、中干、中辛、酸等

③按配料特点：马提尼和曼哈顿类；酸酒类；烈酒加混合饮料类；双料酒类；利

口酒类；葡萄酒和宾治类；奶类饮料；热饮等

④按酒精量、饮用时间、冷热口味：硬性和软性饮料；短和长饮料；冷和热饮料

命名：①以鸡尾酒的材料命名；