2014年江苏省职业学校技能大赛烹饪理论参考题20140315

208. 以下哪一项不是复合调味品（ CC）。 A.番茄沙司 B.酒酿 C.番茄酱 D.沙茶酱

209. 过油走红时，为了较好的达到上色的目的，油温一般应控制在（AA ）。 A.180～210° B.150～180° C.120～150° D.240～280°

210. 大多数油爆菜的调味方法采用的是（ DD）。 A.米汤芡 B.水粉芡 C.流漓芡 D.兑汁芡

211. 烹法制作菜肴调味成菜前原料一般都要经过（AA ）。 A.炸或煎 B.氽 C.爆 D.炒

212. 降低面粉中面筋生成率的是（DD ）。 A.用水量 B.石碱 C.食盐 D.油脂

213. 按冷菜的制作方法来划分（BB ）。 A.咸鲜味

B.冷制冷吃和热制热吃两大类 C.怪味 D.糖醋味

214. \;周代八珍”;是专为（CC ）准备的宴饮美食，由2饭6菜组成。 A.周孝天 B.周天厨 C.周天子 D.周专员

215. 北魏高阳太守贾思勰所著的《（ CC）》，是公元6世纪以前黄河中下游地区农业生产经验的总结。 A.淮南王食经 B.太官食方 C.齐民要术 D.食珍录

216. 糟制的烹饪原料在熟制处理时一般（CC ）熟即可。 A.五成熟 B.六成熟 C.七成熟

D.八成熟

217. 金陵盐水鸭制作需放入卤水内浸泡（BB ），取出挂在通风处收干。 A.1-2小时 B.3-4小时 C.5-6小时 D.7-8小时

218. 宫廷桃酥属于（DD ）。 A.层酥面团 B.暗酥 C.浆皮类面团 D.混酥面团

219. 在（DD ）前，我国已经能利用发酵技术。 A.5000年 B.4000年 C.3000年 D.2000年

220. 熏制时间一般从冒烟开始熏（ BB）左右即可。 A.6分钟 B.12分钟 C.18分钟 D.24分钟

221. 油发就是把(BB ) 放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。 A.鲜活原料 B.干货原料 C.动物类干货原料 D.植物类干货原料

222. 下列属于干油酥性能的是（CC ）。 A.有韧性 B.有弹性 C.有可塑性 D.有延伸性

223. 衍生出面烤法的烹调方法是（AA ）。 A.泥烤法 B.明炉法 C.暗炉法 D.铁板烤

224. 大翻勺适用的主要烹调方法是煎、贴和（AA ）。 A.扒 B.烧 C.煮 D.滑油

225. 调制生碱液的比例一般是纯碱50克，冷水（DD ）。 A.500克 B.200克

C.4500克 D.1000克

226. 水油面中面粉与水和油的比例一般为（DD ）。 A.0.2:0.4: 1 B.0.4:1:0.2 C.1: 0.2: 0.4 D.1:0.4:0.2

227. 制作花式菜的常用基本手法是( DD)。 A.平刀法 B.斜刀法 C.直刀法 D.包卷法

228. 调制松质糕粉团有一道重要的工序是（ CC）。 A.煮芡 B.搓团 C.拌粉 D.烫粉 A.1968 B.1978 C.1988 D.1998

230. 在（ BB），食品雕刻技蔚然成风，《武林旧事》记载的食单中已出现雕花蜜饯。 A.唐代 B.宋代 C.明代 D.清代

231. 原料干制时失去的水分主要是(AA )。 A.自由水 B.液态水 C.分子水 D.纯净水

232. 通常用于制作头菜的原料是较大整形原料或（BB ）。 A.低档原料 B.高档原料 C.动物性原料 D.植物性原料

233. 《扬州画舫录》记载：\;取西瓜镂刻人物、花朵、虫鱼之戏，谓之（DD ）”。 A.果蔬雕刻 B.西瓜雕刻 C.镂西瓜 D.西瓜灯

234. 配菜人员对菜肴进行组配时必须熟悉各种烹饪原料在加热前后所具有的(DD )。 A.调味特征

229. 分子美食（Molecular Gastronomy）一词，于（CC ）年由匈牙利物理学家Nicholas Kurti 及法籍化学家Herve This 提出。

B.口味特征 C.气味特征 D.香味特征

235. 食品雕刻的制作程序为（CC ）。 A.命题→布局→定型→选料→雕刻→装盘 B.命题→定型→布局→选料→雕刻→装盘 C.命题→选料→定型→布局→雕刻→装盘 D.命题→布局→选料→定型→雕刻→装盘

236. 整鸡去骨的步骤是：划破颈皮，斩断颈骨，出鸡翅骨，出鸡身骨，出鸡腿骨，(AA )。 A.翻转鸡皮复原，洗涤待用 B.去内脏 C.去鸡头 D.去鸡爪

237. 盐醋搓洗法的关键是加入适量的盐和醋对原料进行( AA) 。 A.反复揉搓 B.涂抹 C.短时间浸渍 D.长时间浸渍

238. 干制原料通过油涨发，汽化的水分主要是结合水，汽化水分的过程称为(BB )。 A.焐发 B.炸发 C.焖发 D.浸发

239. 处理动物内脏时，为防止污染肉质，加工过程中不应踫破（CC ）。 A.肝脏 B.肫 C.胆囊 D.心

240. 松果花刀在加工时，进刀深度是原料的（ DD）。 A.1/5 B.2/5 C.3/5 D.4/5

241. 牛蹄筋质地较粗壮，在涨发时只有（ BB）才能使其彻底膨松发脆。 A.盐发 B.油发 C.水发 D.碱发

242. 如果原料经加工处理后只有一种净料，计算时净料成本等于(AA )。 A.购进原材料成本和加工后半成品质量的比值 B.净料成本和加工后半成品质量的比值 C.主料成本和加工后半成品质量的比值 D.主配料成本和加工后半成品质量的比值

243. 中档宴席中，大菜、面点约占宴席成本的（BB ）。