尔雅食品安全与日常饮食网课答案

丙烯酰胺一旦进入人体之后，有多种途径被人体所吸收，其中（）吸收最快。 A、肌肉 B、呼吸系统 C、消化道 D、神经系统 我的答案：C 4

如果一个食品体系里有（）的存在，那么加热过程中就会形成杂环胺。 A、糖 B、脂肪 C、蛋白质

D、碳水化合物 我的答案：C 5

丙烯酰胺已被人体流行病学证明会引起（）症状。 A、神经毒性

B、遗传毒性和生殖毒性 C、潜在致癌性 D、以上都对 我的答案：A 6

杂环胺的形成机制中，（）的存在可能会引起催化作用。 A、蛋白质 B、脂肪

C、碳水化合物 D、糖

我的答案：D 7

丙烯酰胺在（）的加热过程中可以形成。 A、糖 B、脂肪 C、蛋白质

D、碳水化合物 我的答案：D 8

丙烯酰胺形成的底物是还原糖和天冬酰胺。（） 我的答案：√ 9

杂环胺的形成受到煎炸、烘烤温度和时间的影响。（） 我的答案：√

5.3硝酸盐、亚硝酸盐、生物胺与氯丙醇已完成 1

亚硝酸盐作为食品添加剂，具有（）的作用。 A、增加食物营养度、抑制微生物生长繁殖

B、方便食品加工、增加食物营养度

C、使食物颜色漂亮，抑制微生物的生长繁殖 D、方便食品加工、使食物颜色漂亮 我的答案：C 2

腌菜时，一般在（）内出现亚硝峰，我们应避开这个亚硝酸盐高峰期再吃。 A、1至3天 B、2至5天 C、3至7天 D、5至9天 我的答案：C 3

生物胺主要存在于多种食品，尤其是（）类食品。 A、油炸类 B、烘烤类 C、发酵类 D、曝晒类 我的答案：C 4

酱油中存在氯丙醇的原因是在水解植物蛋白的过程，人为加入了（）。 A、盐酸 B、盐 C、糖

D、小苏打 我的答案：A 5

下列物品中，可能含有氯丙醇的是（）。 A、泡茶的包装袋 B、净化水 C、变性淀粉 D、以上都对 我的答案：D 6

亚硝胺能使人体内血红蛋白失去携氧能力，亚硝酸盐则对人体有致癌作用。 我的答案：× 7

按体重计，儿童丙烯酰胺的数量为成人的2-3倍，最主要的来源就是油炸马铃薯食品。（） 我的答案：√

6.1风险评估已完成 1

风险评估的四个阶段依次是（）。

A、危害识别、危害描述、暴露评估、风险描述 B、危害识别、危害描述、风险描述、暴露评估 C、危害识别、暴露评估、危害描述、风险描述 D、危害识别、暴露评估、风险描述、危害描述 我的答案：A

2

风险分析所包括的三个环节是（）。

A、风险报告、风险测试、采取风险管理措施 B、采取风险管理措施、风险报告、风险交流 C、风险测试、采取风险管理措施、风险评估 D、风险评估、采取风险管理措施、风险交流 我的答案：D 3

风险交流的环节事实上就是（）对风险的认识及沟通。 A、消费者和生产者之间 B、管理者和生产者之间 C、消费者和管理者之间

D、消费者、管理者、生产者之间 我的答案：D 4

风险评估的暴露评估阶段，其目的在于求得某种危害物对人体的暴露剂量、暴露频率、时间长短及暴露范围。（） 我的答案：√ 5

风险评估的风险描述阶段，其主要工作是将毒理学实验所获得的数据外推到人来计算，或给出一个人的每日允许摄入量。（） 我的答案：×

6.2风险管理与风险交流已完成 1

（）过程能够反映食品安全的透明度问题。 A、风险评估

B、采取风险管理措施 C、进行风险测试 D、风险交流 我的答案：D 2

我国的膳食评估结果认为，将酱油中三氯丙醇的最高允许限量值设置为是（）毫克每千克对保证人民健康是适宜的。 A、.1 B、1.0 C、10.0 D、100.0 我的答案：B 3

风险管理的内容不包括（）。 A、风险评价

B、风险管理选择评估 C、进行风险测试 D、监控和审查 我的答案：C 4

风险交流是一个贯穿风险管理措施的过程。（） 我的答案：√ 5

风险管理最主要的目的是保障公众的健康。（） 我的答案：√

7.1食品安全危机管理已完成 1

2005年，我国关于油炸食品丙烯酰胺食品安全危机的主要原因是（）。 A、管理者监管不力 B、生产者隐瞒危害 C、风险交流缺失 D、竞争商家的造谣 我的答案：C 2

许多食品安全危机处理的最佳时期是（）。 A、潜伏期 B、爆发期 C、缓解期 D、山后期 我的答案：A 3

目前我们进行食品安全、食品营养相关知识普及的最大问题是公众对实盘全、饮食健康认知的缺失。（）

我的答案：√

8.1食品安全标准已完成 1

下列哪一项原则是企业确保产品安全和质量的最重要手段？（） A、科学原则 B、平衡原则 C、标准原则 D、过程原则 我的答案：C 2

我国的《食品安全法》规定，所有的食品安全标准都是由（）统一发布实施。 A、国家食品药品监督管理总局 B、中华人民共和国卫生部 C、中国疾病预防控制中心 D、国家粮食局 我的答案：B 3

在我国，食品安全标准的四个等级中，（）要求最高。

A、国家标准 B、地方标准 C、全行业标准 D、企业标准 我的答案：D 4

下列各食品安全标准中，属于需要强制执行的国家标准的是（）。 A、有毒有害物质的残留标准 B、婴儿食品标准

C、食品中所污染的微生物的限量标准 D、以上都对 我的答案：D 5

目前中国食品企业面临的最大问题就是消费者对食品安全及食品产品质量的信任。（） 我的答案：√ 6

在我国，食品安全的各种标准本身不是法规，但已列入法规内容中，因此这些标准也具有法规的属性，属于必须贯彻执行的。（） 我的答案：√