中餐摆台题库

中餐宴会摆台专业知识口试参考题库

漯河市第一中专：陈琳娜

一、客观题 （一）填空题

1.根据《旅游饭店星级的划分与评定释义》的要求，商务会议型饭店大宴会厅或多功能厅的净高度不低于3.5米

2.餐厅的结账方式主要有现金结账、签单结账、信用卡结账、支票结账等。 3.斟酒的基本方法有两种：一种是托盘斟酒，一种是徒手斟酒。 4.托盘操作按其所承载的重量分为轻托合重托两种。

5.中餐宴会中斟酒的顺序但是葡萄酒、烈性酒、啤酒或软饮料。

6.中餐分菜方法主要有餐位分菜法、转台分菜法、旁桌分菜法和厨房分菜法四种。 7.中餐宴会上菜，严禁服务员在主人与主宾之间的位置上菜，否则会被视为不礼貌。 8.中国菜可分为地方菜、少数民族菜、宫廷菜、官府菜、素菜。

9.中餐厅时提供中式菜点、饮料和服务的餐厅、在设计装潢，布置上应突出中国民族风格和地方特色，在服务方式、上菜程序等方面反应中华民族的饮食文化传统。 10.我国的四大菜系是指川菜、鲁菜、苏菜和粤菜。

11.素菜主要由寺院素菜、市肆素菜、民间家常素菜三部分组成。 12.官府菜主要由孔府菜、谭家菜、随园菜和红楼菜。 13.广东菜是由广州菜、潮州菜、和东江菜构成。 14.目前我国面点可分为“京式”、“广式”、“苏式”三大流派。

15.火候是中式菜肴成败的关键因素之一，要使菜肴达到嫩而不生、熟而不老、烂而不化的质量要求。

16.宫保鸡丁是川菜的代表菜之一。 17.佛跳墙是闽菜的代表菜之一。 18.龙井虾仁是浙菜的代表菜之一。

19.川菜有“一菜一格、百菜百味”的声誉，名菜有回锅肉，麻婆豆腐等。

20.京菜由山东风味、民族风味、宫廷风味组成，名菜有北京烤鸭、酱爆鸡丁等。

二、判断题

1.餐厅是指向客人提供食物、饮料及休闲设施，使客人补充体力、恢复精神的公共就餐场所。（ √ ）

2.在使用托盘服务时，不能把托盘放在客人的餐桌上。（ √ ）

3.零点餐厅是指宾客随点随吃，自行付款的餐厅，一般设置散桌，并接受预约订餐。（ √ ） 4.摆放餐巾花时除主人位外，一般要将观赏面背向客人席位（ × ） 5.大、中圆形托盘常用于传菜、托送酒水和盘碟等较重物品。（ × ） 6.示酒，是斟酒服务的第一个程序，它标志着服务操作的开始。（ √ ） 7.上菜顺序各地不尽相同，原则上根据地方习惯安排上菜顺序。（ √ ） 8.啤酒、香槟酒、白葡萄酒在饮用前需要进行冰镇处理。（ √ ） 9.上菜时中国传统的礼貌习惯是“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”。（ √） 10.分菜时，服务员要做到心中有数，给每位客人的菜肴要做到等质等量。（ √ ） 11.中餐酒水一般斟至八分满，红葡萄酒斟至1/2，白葡萄酒至2/3，香槟酒斟至2/3,。（ √）

12.服务员应站到客人左侧给客人上茶 。（ ×） 13.服务员应视客人用餐人数多少进行餐位的增减。（ √）

14.服务员介绍菜肴时应根据客人的喜好及餐厅特色有针对性地介绍，并注意语言技巧和客人的饮食禁忌。（ √ ）

15.传菜员在厨师做好菜肴准备送至餐厅时，划单员应将贴在白板上的同一台号的点菜单上相应菜肴用笔划去，以示此台号的某道菜将马上送至客人所点菜的餐台。（ √ ） 16.接受电话订餐时，务必要提醒客人餐厅留座时间。（ √）

17.服务员应尊重客人的饮茶习惯，先向客人问茶，然后按需开茶。（ √）

18.客人用餐完毕起身离坐时，服务员应帮助客人拉椅、提醒客人带上自己的物品并向客人道谢。（√）

19.团体餐要等到客人到齐后再上菜，一般不能提前上菜上饭，要注意做好对先入座客人的解释工作。（√）

20.为客人分汤，要求每碗均匀，从宾客的右侧送上，分完了要告知客人。（√）

三、简答题

1.简述中餐厅电话接受订坐的程序。 答：（1）问候语、报上餐厅名字、乐于为客提供帮助； （2）询问宾客姓名、人数、时间、电话、特别要求；

（3）用客姓称呼客人、复述客人来电的内容，感谢客人的来电； （4）记录并做好后续安排。

2.零点餐厅早餐开餐前服务员的准备工作有哪些？ 答：（1）开餐前做好餐厅的环境卫生工作，以符合卫生要求； （2）按早餐摆台要求摆台，桌椅横竖摆齐； （3）准备好各种早餐所需用具；

（4）检查台面上的调味品，各种调味品瓶口无污迹，分量符合要求； （5）仪容仪表检查。 3.简述接受点菜的要点。 答：（1）首先了解客人有无特别要求；

（2）点菜时应主动介绍菜式的特点，帮助宾客挑选本餐厅特色菜，特别是厨师当天推荐的创新菜，时令菜，特价菜；点菜完毕后，应复述给宾客听，并询问是否有错漏等； （3）主动向宾客推销酒品、饮料；

（4）入厨单应迅速准确，遇到特殊宾客要求要加以注明，必要时与生产部门交代沟通。 4.中餐宴会的“八知”是什么？ 答：（1）知宴请规模； （2）知宴会标准； （3）知开餐时间； （4）知菜单内容； （5）知宾主情况； （6）知收费办法； （7）知宴请主题； （8）知主办地点 。

5.中餐宴会的“三了解”是什么。 答：（1）了解宾客风俗习惯；

（2）了解宾客进餐方式；

（3）了解宾客特殊需求和爱好；

（4）对于规格较高的宴会，还应掌握：宴会的目的和性质，有无席次表、座次卡，有无音乐或文艺表演，有无司机费用。

6.宴会服务注意事项。 答：（1）服务操作时，注意轻拿轻放，严防打碎餐具和碰翻酒品、酒杯； （2）宴会期间，严禁两个服务员在宾客的左右两边同时服务； （3）宴会服务应注意节奏，以主桌宾客进餐速度为标准；

（4）当宾、主致辞，或举行国宴演奏国歌时，服务员应停止一切操作，迅速退至工作台两侧肃立，姿势端正，排列整齐，保持安静，切记发出声响；

（5）席间若有宾客突感身体不适，应立即向上级汇报；将食物原样保存，留待化验。 8.宴会分鱼服务时，应根据其不同的食用方法而进行不同的分割装碟。一般情况下，分鱼的具体要求有哪些？

答：（1）分鱼前，应备好餐碟、刀、叉、勺；

（2）将要分的整形鱼向客人先展示后，方可进行分鱼服务； （3）餐刀、叉、勺使用方法得当，不得在操作中发除声响； （4）做到汤汁不滴不洒，保持盛器四周清洁卫生； （5）操作动作干净利落；

（6）鱼骨剔出后头尾相连，完整不断，鱼肉去骨后完整美观； （7）分鱼装碟数量均匀准确。 9.中餐上菜服务时要注意哪些事项。 答：（1）上带壳的菜肴须跟上热毛巾和洗手盅，有配料、佐料，再上正菜； （2）上拔丝菜应跟上凉开水；

（3）上易变形的炸、爆、炒菜肴，一出锅积须立即上桌；

（4）上铁板类、锅巴类等有声响的菜肴，应一出锅即以最快的】速度上桌，随机把汤汁浇在菜上，使之发出声响；

（5）上原盅炖品菜，应上桌后在客人面前在揭盖，揭盖前翻转移开；

（6）上泥包、纸包、荷叶包的菜、如叫花鸡等，要先上桌让客人观赏后，在拿到边桌上当着客人的面打破或启封，以保持菜肴的香味和特色。

10.迎宾员在领位时应注意的问题有哪些。 答：（1）应随时掌握餐厅座位的使用情况，座位安排应尽可能分布均匀； （2）坚持先到先服务原则，适时照顾老人、儿童、女士；

（3）可根据不同客人的特点安排餐桌：一般一张餐桌只安排同一批客人就坐，并按照一批客人的人数去安排合适的餐桌；吵吵嚷嚷的大批客人，应当安排在餐厅的包房或餐厅靠里面的地方，一面干扰其他客人；老年人或残疾人尽可能安排在靠餐厅门口的地方，可避免多走动；服饰漂亮的客人可渲染餐厅的气氛，应将其安排在餐厅中引人瞩目的地方。

11.客房送餐服务程序有哪些？ 答：（1）餐前准备； （2）检查核对； （3）送餐至客房； （4）房内用餐服务； （5）结账； （6）道别； （7）送餐； （8）结束工作。

12.大型宴会前的组织准备工作应注意那几个方面？ 答：（1）掌握宴会情况； （2） 场景布置； （3)宴会菜单设计； （4）台面设计； （5）宴会服务设计； （6）人员安排； （7）彩排等。

13.简述客人用餐后离座后服务要点。 答：（1）宾客离座后，服务员应及时检查是否有尚未熄灭的烟头，是否有遗留物品； （2）收拾餐桌，先整理好餐椅，然后收席巾，香巾，最后收水杯，酒杯，及其他餐具；

（3）重新布置餐桌，等侯迎接下一批宾客。 14.宴会的发展趋势有哪些。 答：（1）宴会的文化趋势； （2）宴会的节俭化趋势； （3）宴会的营养化趋势； （4）宴会的营养化趋势； （5）宴会的大众化趋势； （6）宴会的特色化趋势。 15.餐厅服务基本技能包括哪些？ 答：（1）托盘； （2）餐巾折花； （3）摆台； （4）斟酒；

（5）上菜与分菜； （6）餐厅结账；

（7）其他服务技能，如迎宾、撤换空盘等。 16.如何撤换烟灰缸。 答：（1）当发现烟灰缸里有两个烟蒂或其他杂物时，服务员应立即为客人撤换烟灰缸； （2）若用专用烟灰缸盖，服务员应先用托盘托上干净的烟灰缸和专用烟灰缸盖，在撤换烟灰缸时，先用专用烟灰缸盖盖住脏烟灰缸，将带盖的脏烟灰缸用右手拿起来放进托盘里，将干净的烟灰缸摆回到餐桌上，脏烟灰缸及盖立即拿走；

（3）若无专用烟灰缸盖，服务员应先用托盘托上干净的烟灰缸，在撤换烟灰缸时，用右手将干净的烟灰缸倒扣或正放在脏的烟灰缸上，将干净的烟灰缸及脏的烟灰缸的烟灰缸同时用右手拿起来放进托盘里，然后再将干净的烟灰缸摆回到餐桌上，脏的烟灰缸立即拿走；

（4）服务员在撤换烟灰缸时应尽量不打扰客人。 17.菜单设计需考虑的因素。 答：（1）市场要求；

（2）食物的花色品种； （3）食品原料供应情况； （4）使用时限；

（5）餐饮工作人员的能力； （6）餐饮设备设施；