江南大学考研食品工艺学笔记

② 特点

加热速度快，仅及常规方法的1/10~1/100时间；

均匀性好，内部加热，避免表面硬化。微波穿透深度大致在几十厘米到几厘米的厚度；

加热效率高，由于微波加热主要是食品中水分子吸收而使物料本身被加热，避免了环境的高温和热损耗，所以热效率高，可达80%；

选择性吸收，某些成分非常容易吸收微波，另一些成分则不易吸收微波，如食品中水分吸收微波能比其他成分多，温度升高得大，有利于水分蒸发，干物质吸收微波能少，温度低，不过热，能够保持色香味等。

③ 应用

上述空气对流干燥的各种设备中将热源换成微波，或箱式、隧道式、带式； 微波真空干燥，微波冷冻干燥； 微波焙烤。

第五节 干制品的包装和贮藏

食品经干燥脱水处理后，其本身的一些物理特性发生了很大改变，如密度、体积、吸湿性等。为了保持干制品的特性以及便于储藏运输，通常对于干制品的而言包括三部分：干制品的预处理；干制品的包装；干制品的贮藏。 一、包装前干制品的预处理 1、筛选分级：

剔除块片和颗粒大小不合标准产品或其他碎屑杂质等物，有时在输送带上进行人工筛选。 2、均湿处理：

有时晒干或烘干的干制品由于翻动或厚薄不均会造成制品中水分含量不均匀一致（内部亦不均匀），这时需要将它们放在密闭室内或容器内短暂贮藏，使水分在干制品内部重新扩散和分布，从而达到均匀一致的要求，这称为均湿处理。特别是水果干制品。均湿处理还常称为回软和发汗 3、灭虫处理：

干制品，尤其是果疏干制品常有虫卵混杂其间，在适宜的条件下会生长造成损失。故常用烟熏剂用甲基溴作为有效的烟熏剂，可使害虫中毒死亡。因残留溴会残留，一般允许残溴量应小于150ppm，有些水果干制品甚至在100ppm以下，如李干为20ppm。此外还有氯化乙烯和氯化丙烯。

4、速化复水处理（instantization process） 即为了加快干制品的复水速度，常采用

① 压片法 即将颗粒状果干经过相距为一定距离（0.025mm-1.5mm）间隙转辊，进行轧制压扁，薄果片复水比颗粒状迅速得多；

② 刺孔法 将半干制品水分含量16-30%的干苹果片进行刺孔，然后再干制

到5%水分，不仅可加热干燥速度，还可使干制品复水加快；

③ 刺孔压片法： 在转辊上装有刺孔用针，同时压片和刺孔，复水速度可达最快。

5、压块（片）：将干制品压缩成密度较高的块状或片状，如紫菜。减小体积。但应对有韧性的果蔬产品。 二．干制品的包装 1．干制品包装的要求

（1）能防止干制品吸湿回潮以免结块和长线 包装材料在90%相对湿度中，每年水分增加量不超过2%；

（2）能防止外界空气、灰尘、虫、鼠和微生物以及气味等入侵； （3）能不透外界光线；

（4）贮藏、搬运和销售过程中具有耐久牢固的特点，能维护容器原有特性，包装容器在30～100厘米高处落下120～200次而不会破损，在高温、高湿或浸水和雨淋的情况也不会破烂；

（5）包装的大小、形状和外观应有利于商品的销售；

（6）和食品相接触的包装材料应符合食品卫生要求，并且不会导致食品变性、变质；

（7）包装费用应做到低廉或合理。 注意点： ①要耐久牢固；

②防湿；不吸湿密封，或加干燥剂； ③防氧化，充氮气，抽真空。 2．干制品的包装容器

①纸箱和盒

纸箱和纸盒是干制品常用的包装容器。大多数干制品用纸箱或纸盒包装时还衬有防潮包装材料如涂蜡纸、羊皮纸以及具有热封性的高密度聚乙烯塑料袋，以后者较为理想。纸盒还常用能紧密贴盒的彩印纸、蜡纸、纤维膜或铝箔作为外包装。

②塑料袋

多年来，供零售用的干制品常用玻璃纸包装，现在开始用涂料玻璃纸袋以及塑料薄膜袋和复合薄膜袋包装。简单的塑料袋如聚乙烯袋和聚丙烯袋包装使用最为普遍。也常采用玻璃纸一聚乙烯一铝箔一聚乙烯组合的复合薄膜，也可采用纸一聚乙烯一铝箔一聚乙烯组合的复合薄膜材料。用薄膜材料作包装所占的体积要比铁罐小，它可供真空或充隋性气体包装之用。

③金属罐

金属罐是包装干制品较为理想的容器。它具有密封、防潮和防虫以及牢固耐

久的特点，并能避免在真空状态下发生破裂。

④玻璃瓶

玻璃罐也是防虫和防湿的容器。有的可真空包装。

许多干制品特别是粉末状干制品包装时还常附装干燥剂。干燥剂一般包装在透湿的纸质包装容器内以免污染干制品，同时能吸收密封容器内水蒸气，逐渐降低干制品中的水分。 3．干制品包装实例

按食品本身的吸湿性可将干制品分为高吸湿性食品、易吸湿性食品、低吸湿性食品和中吸湿性食品，他们对包装的要求也不同。 （1）高吸湿性食品的包装

典型食品：速溶咖啡、奶粉，水分1％一3％ ，通常平衡相对湿度低于20％，有一些产品低10％。

包装要求：包装环境有较低的相对湿度（RH），包装材料隔绝水、汽、气、光性能高，包装密封性好。

包装形式：金属罐、玻璃瓶、复合铝塑纸罐、铝箔袋及铝塑复合袋 ；真空或充气；软包装：组合包装（大套小），外袋内加干燥剂、吸氧剂。 （2）易吸湿性食品的包装

典型食品：茶叶、脱水汤料、烘烤早餐谷物、饼干等。水分2％～8％，平衡相对湿度10％－30％。

包装要求：隔绝水、气、汽、光。

包装形式：茶：铁罐、瓷罐、复合铝箔袋，袋泡茶用纸、外加收缩膜。 调味包：隔绝性好的玻璃瓶或塑料瓶

饼干：BOPP、玻璃纸、MSAT型赛璐玢（PVDC涂敷赛璐玢）和各种复合材料，如以BOPP（20μm）／Al（7.5～9.0μm）／LDPE（20～25μm）或BOPP（20μm）／LDPE（20～25μm）、镀铝聚酯膜／PE（50μm）／PVDC 。 （3）低吸湿性食品的包装

典型食品：坚果、面包等，含水量 6％～30％。 包装要求：中等的防潮性能 包装形式：

软包装材料，如蜡纸、玻璃纸及塑料薄膜常用于面包的包装；

目前多采用PEIP以及PEIPP／PE共挤薄膜包装袋，并用热封或涂塑的金属丝扎住袋口。高级面包采用铝箔／纸或铝箔／聚乙烯复合材料。 （4）中吸湿性食品的包装

典型食品：蜜饯类食品，25％-40％，平衡湿度 60％－90％。

包装要求：该类食品也易受酵母与细菌等微生物的侵袭，为了延长其保质期，在加工过程中常辅以合适的包装，如个体单包装、多层包装，用热充填（80～85℃）

的方法或采用真空充氮包装。因此要求包装材料有一定的耐热性和低水、汽、气透过性。

三．干制品的贮藏

良好的贮藏环境是保证干制品耐藏性的重要因素。环境相对湿度是水分的主要决定因素。

①避光；

②干燥地方，相对湿度<65%；

③温度低温，0-2℃，但不易超过10-14℃。

第三章 食品的热加工

第一节 热处理的目的

表2-1：常用的热处理 热处理 产品 保热烫 藏处理 巴氏杀菌 杀菌 蔬菜、水果 工艺参数 蒸汽或热水加热到90-100℃ 预期变化 钝化酶，除氧，减菌，减少生苦味，改变质构 杀灭致病菌 不良变化 营养损失，流失，色泽变化 色泽变化，营养变化，感官变化 色泽变化，营养变化，感官变化 乳、啤酒、果汁、肉、加热到75-95℃ 蛋、面包、即食食品 乳、肉制品、水果、蔬菜 蔬菜、肉、鱼 加热到＞100℃ 杀灭微生物及其孢子 转蒸煮 化处理 烘烤 蒸汽或热水加热到90-100℃ 干空气或湿空气加热到＞215℃ 钝化酶，改变质构，营养损失、流蛋白质变性，淀粉失，水分损失 糊化 改变色泽，形成外壳，蛋白质变性，杀菌，降低水分 形成外壳，淀粉糊化，结构和体积变化，水分减少，色泽变化 营养损失，有诱变性物质 肉、鱼 面包 油炸 肉、鱼、土豆 油中加热到150-180℃ 形成外壳，色泽变化，蛋白质变性，淀粉糊化 营养素损失、流失

第二节 热处理原理

食品的杀菌方法有多种，物理的如热处理、微波、辐射、过滤等，化学的如各种防腐剂和抑菌剂，生物的如各种微生物或能产生抗生素的微生物。虽然杀菌方法有多种多样，并且还在不断地发展，但热处理杀菌是食品工业最有效、最经济、最简便、因而也是使用最广泛的杀菌方法，同时也成为用其它杀菌方法时评价杀菌效果的基本参照。