成本控制毕业设计

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万通源大酒店广式部成本控制管理设计

模拟委托单位：xxx大酒店 模拟委托单位负责人：xxx 委托时间：2013年3月10日 设计单位：xxx

技术顾问（指导教师）： xxx 设计人所在专业和班级：xxx 设计人工（学）号：xxx 设计人姓名：xxx 复核人: xxx

设计完成时间：2013年5月22日 目录

第一部分 选题立意的起因、理由 第二部分 设计内容 第三部分 运行说明 第四部分 自我评价

第一部 选题立项的起因、理由

经过两年半的理论课之后，学校安排同学们进行校外实践实习，既可以强化理论知识，又可以增强社会实践经验，有利于毕业后更好的就业。由于酒店所涉及的业务比较广泛，接触的人各有不同，于是我选择在朔州市五星级酒店万通源实习，实地了解和接触大酒店在“厉行节约，反对浪费”之风下所面临的现状。

春节过后本是餐饮业的黄金季节，“厉行节约，反对浪费”的热风席卷着所有大型高档酒店，朔州市万通源作为市里评定的第一五星级酒店必然是首当其冲。部门经理称“现在一周的营业额都赶不上往年的一天，像这样的高档酒店，公务聚餐是其主要来源，现在严令公款吃喝，打击舌尖上的浪费，现在根本接不到公务聚餐的订单，而散客又很少来，目前的营业额同比往年下降50%左右。

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我的设计主要是针对二楼广式夜宵部，广式部主要分前厅和后厨两部分，涉及的成本主要是营业成本和销售成本，本部门共有27人，经理1名，厨师长1名，主管1名，服务员10人，厨房共 12，吧台服务2人.往年的营业额比较好，成本的不合理控制似乎对其影响不大，今年不同的是必须通过合理控制成本进行模式的转变以更好的适应当下局势。本部门成本控制的缺点明确，一、成本管理的主体不明确；二、成本控制的对象及管理内容不清晰；三、成本的管理模式与市场要求不适应

二、设计内容：

第一章 酒店成本控制概述

第一条:酒店成本的构成要素

酒店主要的成本则分为营业成本和销售成本，具体项目如下：

1. 工资

2. 福利费（职工餐补） 3. 电费 4. 煤气费 5. 水费 6. 话费 7. 低值易耗品 8. 洗涤费 9. 企业管理费 10.

其他支出

以上根据各酒店资金来源性质、接待对象的不同会有所不同，所占的比例也各异，酒店成本控制是在保硬件产品质量和数量的前提下，通过成本预算、核算和对实际成本与标准成本差异的分析，对酒店经营过程采取约束、促进、指导、监督和干预手段，实现降低成本的目的。对于不同成本应采取不同的控制方式，对固定成本和可变成本，要根据性质分别采取不同的控制方式，酒店成本是一个零散多样的复杂体系，我们必须采用系统的的方法对每一个环节能够造成的成本进行控制。

（1）生产经营控制：销售成本控制；生产加工成本控制；采购成本、验收成本、储存成本的控制。

（2）生产要素控制：饮料成本控制；固定资产成本控制、低值易耗品成本控制。物料用品成本控制；资金成本控制、人力成本控制。

第二条:酒店日常成本控制流程

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3.2.1酒店采购成本的控制

进货成本的控制是对进货数量和单价的控制，更着重与进货单价的控制，保证质量且要尽量低价购入实为根本。每天将对采购价格及采购物品品种及数量进行审核，对于部分物品经财务审批后，采购部即可发货，但对于价值大的物品必须经总经理审批或授权后可订货。

3.2.2验收、仓储、领发控制

采购环节完毕，货物运输到酒店库房，就开始进入成本控制的验收环节。验收所依据的标准是采购之前所制定的标准化采购细则。每日将收货部填写的收货日报表审核后，根据每日收货单所记载的情况分别按直拨单和入库单直接计入厨房的成本中作为厨房的入库。根据每日收货单的单价变化与前年度、月度、近期进行对比发现差异较大时，需及时通知餐饮经理、行政总厨和审计防损员，并由部门经理与上级汇报做出相应改革，正如广式部由 “夜宵”改为“夜宵、自助并存”。为了更好地实施储存成本的管理，酒店应该制定严格的仓库储存管理制度。如对不同种类的货物要分别存放；对单价较高的货物要实行重点管理；对易损坏的存货要轻拿轻放；及时跟踪其质量情况，及时清理已经变质的库存；不允许非仓库管理人员和未经授权的员工进入库房；库房不用时一定要锁好；实行专人专管。

发放存货要经过严格的程序，提货人必须向仓库管理人员提交领料单，仓库管理人要严格审核提货人提货单，提货人等到签单后才能提走货物。 会计人员只能根据已经签名的领料单登记入账。

3.2.3销售成本控制

销售成本控制的目的是要保证厨房生产的菜品和餐厅向客人提供的菜品都能产生收入，成本控制固然重要，但销售的产品若不能得到预期收入，则成本控制的效率就不能实现。正如：餐厅消费10位顾客，一位100，则消费总额为1000元，而耗用原材料的价值为350元，食品成本率为35%，如果餐厅销售控制不好，只得到900元的收入，则成本率提高到38.9%，这样毛利额就减少100元，成本率提高3.9%。由此可见，销售过程要严格控制。如若控制不利就会出现吞没现金、少计人数等造成利润的流失。

3.2.4酒店营业成本的控制

营业中所涉及成本的控制主要来自于收银台的入账与出账环节：1.每日将审核后的高级员工用餐单和接待单所计金额乘以上月成本率，将这部分成本从餐厅的总成本中减出，以保证餐厅成本的真实性。所有领导用餐及招待活动一般按菜的标准成本计算。

2.每月底厨房、吧台都要进行存货的全面盘点，明确出与入的一致性及相关性，如实反映期末资产。每道菜都要制定标准成本，制作食品成本卡，须总厨签字。对部分菜品由财务部，餐饮进行标准成本测试。

3.汇总高级员工用餐单和接待单，将部门所花费用作转账凭证计入部门的费用中。月底将餐厅领料单金额和明细账进行核对，无误后作转账凭证送会计部。每月直接入厨房的明细和入库金额与应付款核对。餐厅从酒店仓库领用的奶茶、茶叶、咖啡需月底转入饮品成本，再将饮品领用的早餐、自助餐、夜宵饮料在月底转入食品成本。每月根据直接采购的领料，从库房所领的食品材料的金额减去折扣减去高级员工用餐和招待用餐的成本，厨房的期末在产加上饮品转入食品后用料，加上厨房领用酒金额再减去食品转入饮品的用料，便得到餐厅成本。

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4.调酒所用的酒水计入调酒成本，以调酒品种收入总额确定收入，以此计算调酒销售成本率，对其成本率进行控制。另外，需对调酒配料消耗量同标准配料进行对比。餐厅每半年进行一次低值易耗品的盘点，将餐厅的餐具、瓷器、玻璃器皿、布料进行彻底盘点，根据期末金额倒挤地址易耗品的消耗成本。

5.餐饮物料管理主要是针对日常使用物品管理，每月5日之前进行物料报损，物料报损单需一式三联，报损确定由财务部、资产管理部、餐饮共同确定，目前广式部由于人员更替频繁对于早些进酒水不了解，造成部分酒水过期等，被列为报损项目中。对于达不到报损要求的则不予报损。

3.2.5酒店后勤成本和工人工资成本的控制

后勤成本是酒店成本的重要组成部分，后勤成本控制是指对各部 门办公用

品、物料用品、水、电、煤气和客房用品等使用情况的控制。 应该做到： （1）不定期对本部门水、电使用情况进行检查，保证运行的 情况下减少浪费。 （2） 对各种办公用品、 物料用品的领用施行严格的审核批准制度，不符合要求的不批，严禁不必要的浪费。（3）监督部门要时时监督各部门办公用品、物料用品和各种器具 的使用，做到物尽其用，以旧换新，不闲置乱用。 （4）做到公私分明，坚决杜绝“公为私用”现象，禁止员工将酒 店物资带出酒店，禁止员工用酒店电话打私人电话，禁止有免费请客吃饭的现象。同时，管理人员也必须对员工工作情况实施有效的监督，通过员工所负责的工作范围内销售额的升降情况来判断员工的服务质量，对服务水平低的员工给予相应的惩罚，并对其进行教育培训，并促使其及时转变观念，积极工作，提高服务质量和水平；而对那些服务水平较高的员工，则要给予一定程度的物 质和精神奖励，以鼓励员工继续努力工作，以便提高更优质的服务。 酒店业也属于劳动密集型产业，人工工资在整个成本中占有重要地位。对人工成本的控制不仅要从数量上进行控制，更重要的是在一 定的人工成本水平上，以水平定工资，使服务质量有所提高。实行人工工资成本控制就是要通过一些财务指标的核算，确定合理的人工工资成本标准通过合理定编定岗、合理排班、适当培训和

激励等管理 手段有效降低人工成本工资，提高服务质量。

3.3酒店成本控制核算方法

对于广式部这样一个程序复杂的部门，成本核算宜采用实地盘存的倒轧帐，永续

盘存需设仓库和记账员，且肉类、蔬菜保鲜只有三天，没必要入库，故大多数餐饮企业不采用永续盘存制。公式如下：

上月盘存成本、本月现金采购、本月银行采购-本月盘存成本、本月发出成本、上

月盘存领出：

借：营业成本—厨房、吧台

贷：库存商品或原材料（附上月盘存清单） 本月盘存成本：

借：库存商品或原材料（附本月盘存清单） 贷：营业成本—厨房、吧台