食品卫生期末考试试题及答案

食品卫生期末考试试题

一、名词解释

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1． 菌落总数——指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积(cm)内，所含能在严

格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数。

2． 食品卫生监督管理——食品卫生执法主体以监督形式与食品生产经营者及其自身管理部

门卫生管理相结合的监督和管理，两者共同承担《食品卫生法》赋予的不同权利和义务。 3． 食品腐败变质——食品在一定环境因素影响下，由微生物作用而发生的食品成分与感官

性状的各种变化。

4． HACCP——沿着食品加工的整个过程，连续地、系统地对造成食品污染发生和发展的各种

危害因素进行分析，确定关键控制点，在关键控制点对危害因素进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。

5． 食物中毒——指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作

食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。

6． 水分活性——在同一条件（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸气压(P)与纯水蒸气压

(P0)之比

7． GMP——食品良好生产规范，是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一

系列措施、方法和技术要求。GMP要求食品企业具备良好的生产设备、合理的生产过程、完善质量管理和严格检验系统，确保终产品质量符合标准。

8． 食品添加剂——为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中

的化学合成或天然物质。 9．食品卫生学 10．食品强化 二、填空

1、细菌性食物中毒有明显的 ；起病 、发病率 、有 的

进食史；症状基本 ；中毒者与健康人之间 传染。（季节性、急、高、相同、相似、不） 2、引起细菌性食物中毒的主要食品是 、其次是 、 、和 。此外乳制品、冷饮、饮料等也属易引起细菌性食物中毒的高危食品。

3．为保证食品质量对冷冻工艺要求 、 。快速冷冻、缓慢解冻 4．合成亚硝基化合物的前体物质为 和 。胺类和亚硝基化剂 5．食品包装材料橡胶的主要卫生问题是 、 。单体和添加剂 6．罐头食品变质表现为 、 。

胖听和平酸腐败 7． 细菌性食物中毒的预防措施包括 、 和杀灭病原菌及破坏毒素。

防污染、控制病菌繁殖和毒素产生

8．蒸馏酒中主要存在的有害物质包括 、 氰化物和铅等。 （甲醇、杂醇油）

9．辐照可用于食品的灭菌、 、 和改善食品品质。杀虫、抑芽 10．镰刀菌毒素主要包括单端孢霉烯族化合物、 和 。 （玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯） 11．违反《食品卫生法》，按情节轻重应承担 。 和刑事责任。 （行政责任、民事责任）

12．去除食品中的多环芳烃可用 、 的方法。 吸附剂吸附、日光紫外线照射

13．影响食品腐败变质的因素有 、 和环境因素。 （食品本身的组成与性质、微生物）

14．高温对食品质量的影响有 、 和蛋白质变性。（老化、褐变） 15．任写两种食用合成色素 和 。（胭脂红、苋菜红）

16．制定食品中有毒物质限量标准，通过动物实验应得到 基本数据。 （最大无作用剂量）

17．肉尸后熟的食品卫生意义为 、 。 （杀灭病毒、挂膜防微生物侵入）

18．常用的护色剂为 和 。（硝酸盐和亚硝酸盐）

19．常见引起肉毒中毒的食品是 、家庭自制发酵食品（植物性食品） 20．食用油脂中天然存在的有害物为 、 和棉酚。芥子甙、芥酸

21．罐头食品杀菌工艺条件T1-T2-T3 中，T1表示 ， T T3表示 。 （加热至杀菌温度所需时间、降至常温所需时间）

22．菌落总数和大肠菌群的表示单位分别是 、 。 （cfu/g (ml) 、MPN/100g (ml)）

23．常用防止食品腐败变质的措施有 和 。 高温、低温（脱水、干燥、淹渍、辐照）

24．常用的漂白剂为 和 。 过氧化苯甲酰（偶氮甲酰胺）、亚硫酸及盐类

25．常见引起葡萄球菌肠毒素食物中毒的食品是 。含奶食品、剩饭菜 26．去除油脂中黄曲霉毒素的方法有 、 。吸附法、碱炼去毒 27．鲜奶的储存与运输均应保持 。低温

三、单项选择题

1.黄曲霉毒素主要损害的部位是（ B ）

A．神经 B．肝脏 C．肾脏 D．膀胱

2. 哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病（ D ）

A．汞 B．铅 C．砷 D．镉 3. 下列哪种牲畜传染病一般不传染人（ A ）

A．猪瘟 B．猪丹毒 C．炭疽 D．结核

4. 蒸馏酒的主要卫生问题是（ A ）

A．甲醇 B．细菌污染 C．黄曲霉 D．食品添加剂

5. 下列哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂（ C ）

A．阿托品 B．巯基解毒剂 C．美兰 D．抗菌素 6. 下列哪种是允许使用的食用合成色素 （ B ）

A．姜黄 B．柠檬黄 C．红曲 D．虫胶红酸

7. 下列哪种属食物中毒的范畴 （ C ）

A．伤寒 B．甲型肝炎 C．肉毒中毒 D．暴饮暴食性

胃肠炎

8. 有机磷农药中毒主要引起 （ D ）

A．肝损伤 B．肾损伤 C．骨骼损伤 D．神经系统损伤 9.哪种有害金属元素中毒可引起水俣病 （ B ）

A．铅 B．甲基汞 C．砷 D．镉 10.有机磷农药中毒主要毒作用机制为 （ A ） A．抑制胆碱酯酶活性 B．肝损伤 C．肾损伤 D．血液毒

11.婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分 （ C ）

A．食品添加剂 B．细菌污染 C．黄曲霉毒素 D．铅

12. 下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重 （ D ）

A．奶类 B．蔬菜、水果 C．酒类 D．腌制肉制品

13. 下列哪种是允许使用的食用合成色素 （ B ）

A．姜黄 B．柠檬黄 C．红曲 D．虫胶红酸 14.肉毒中毒特征性的临床表现为 （ D ）

A．剧烈呕吐 B．黄绿色水样便 C．紫疳 D．神经系统损伤症状 15. 哪种塑料单体对人无害 （ C ）

A．氯乙烯 B．苯乙烯 C．乙烯 D．甲醛 16. 黄曲霉毒素污染最重的食品是 （ C ）

A．奶类 B．畜禽肉类 C．粮油及制品 D．水产品 17.葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是 （ A ）

A．剧烈呕吐 B．腹痛、腹泻 C．发热 D．神经系统症状 18. 有害金属镉主要蓄积的部位是 （ B ）

A．肝 B．肾 C．大脑 D．心脏 19. 下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成 （ D ）

A．蛋白质 B．碳水化合物 C．脂肪 D．维生素C 20. 下列哪种人畜共患传染病的牲畜肉经后熟后可食用 （ C ） A．猪瘟 B．猪水疱病 C．口蹄疫 D．结核 21. 河豚毒素的毒作用部位为 （ B ）

A．消化系统 B．神经系统 C．血液系统 D．生殖系统 22. 副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是 （ C ）

A．奶类 B．畜禽肉类 C．海产品 D．粮豆类 23. 下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素 （ A ）

A．加碱 B．加酸 C．加热 D．紫外线照射 24. 下列哪种有害金属经甲基化后毒性增加 （ B ）

A．镉 B．汞 C．铅 D．砷 25. 下列哪种不是防腐剂 （ C ）

A．苯甲酸及钠盐 B．山梨酸及钾盐 C．丁基羟基茴香醚 D．对羟基苯甲酸酯类 26. 下列哪种方法可使食品中的多环芳烃降低 （ D ）

A．加碱 B．加酸 C．加热 D．紫外线照射 27.超高温瞬间灭菌法的温度为 （ B ）

A．62.8℃，保持30分钟 B．137.87℃，保持2秒

C．80～85℃，保持10～15秒 D．71.7℃，保持15秒 28.陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是 （ A ）

A．有害金属 B．添加剂 C．细菌污染 D．多环芳烃 29. 肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是 （ B ）

A．阿托品 B．巯基解毒剂 C．美兰 D．抗菌素 30. 河豚毒素含量最多的器官是 （ C ）

A．鱼肉和血液 B．鱼头和鱼尾 C．肝脏和卵巢 D．鱼鳃和眼睛 31、世界卫生组织曾宣布，在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是（ D ）、

A、苏丹红 B、二氧化硫 C、苯并芘 D、丙烯酰胺

32、食品的贮存包括冷藏和冷冻两种方式，那么食品冷藏贮存温度是（ A ） A、4~10℃ B、0~（-29℃）C、0~-10℃） D、0~(-18℃）

33、食物若由于烹饪方式不当，食用后会对人体健康造成危害。烧焦了的鱼、肉不宜再食用，因其中含有（ A ）

A、苯并芘 B、二噁英 C、黄曲霉毒素 D、亚硝胺

34．防止食物中毒的发生，需要熟制加工的大块烧煮食品的中心温度因不低于（ D）。 A、100℃ B、40℃ C、50℃ D、80℃ 35.ADI 的确定是依据（ A ）

A. 动物最大无作用剂量 B. 在人体实际测得 C. 最小有毒作用剂量 D. 最小致死量

36. 何种微生物污染食物后无感官性状的改变(D)

A. 青霉菌属 B. 杂色曲霉 C. 赭曲霉 D. 沙门氏菌

37. 体内合成 N- 亚硝基化合物最主要场所为(B)

A. 口腔 B. 胃 C. 肠道 D. 肝 38. 肉毒毒素具有何种毒性(D)

A. 胃脏毒性 B. 肝肾毒性 C. 心肺毒性 D. 神经毒性

四、多项选择题

1．食品的基本卫生要求有哪些？（ABC） A、无毒、无害 B、符合营养要求

C、具有色、香、味等感官性状 D、A、B、C都不是 2．镰刀菌毒素包括 （ ABC ）

A．单端孢霉烯族化合物 B．玉米赤霉烯酮 C．丁烯酸内酯 D．黄曲霉毒素 E．环氯素

3． 食品辐照可用于 （ BCDE ）

A．漂白 B．灭菌 C．杀虫 D．抑芽 E．改性

4． 去除食品中的多环芳烃可用下列哪些方法 （ AC ）

A．吸附剂去除 B．加碱去毒 C．日光紫外线照射 D．水洗