果酒果醋实验报告

孝感学院生命科学技术学院实验报告

课程 学号 姓名 分数 后，在35℃下活化半小时，将活化好的酵母菌接种于芦柑汁中。发酵过程中经常检查发酵液的温度，糖度、pH值及酒精度等。

9．醋酸发酵：称取一定量的醋酸菌于小烧杯中，加少量蒸馏水水，搅拌均匀后，在35℃下活化30min接种于芦柑果酒中，发酵工艺采用500mL广口瓶发酵，发酵时间约为6d左右，发酵期间每天检查发酵液的温度、酒精度及酸度。每次测定发酵液的酸度时，取10mL（约10g）发酵液用NaOH进行滴定。酸度可由下列公式计算：

果醋的酸度（%）==(V1-V2)C/M×0.06×100 其中：V1:样液滴定消耗标准NaOH的体积，ml;

V2:空白滴定消耗标准NaOH的体积，ml; C: 滴定用NaOH溶液的浓度，mol/L; M:样品质量或体积，g或ml；

0.06:换算为醋酸的系数，即1毫摩尔NaOH相当于醋酸的克数。

10．过滤：将制得的果醋进行过滤除去杂质，提高果醋的稳定性和透明度。 11．杀菌：采用85℃／15min的水浴灭菌法杀灭细菌。

四．发酵与测定：将经过活化的醋酸菌液与芦柑果酒充分混合进行发酵，醋酸菌添加量按实验设计进行，且每隔12h测定发酵液的酸度，发酵时间约10d。

用发酵罐酿造芦柑果酒、果醋

实验目的：了解芦柑果酒、果醋的酿造过程

实验6 用发酵罐酿造芦柑果酒实验

一．材料与设备:芦柑、偏重亚硫酸钠、果胶酶、白砂糖、碳酸氢钠、柠檬酸、

酿酒高活性干酵母；发酵罐、榨汁机、电子天平、手持糖量计等。 二．分析测定方法:可溶性固形物：糖度计；温度、PH值：用发酵罐直接设定。 三．工艺流程:

复合果胶酶

↓

芦柑→预处理→榨汁→添加偏重亚硫酸钠→过滤→酶解→静臵澄清→调整糖度→调整pH→酒精发酵→过滤→装罐→杀菌→成品

指导教师 孝感学院生命科学技术学院实验报告

课程 学号 姓名 分数 ↑

安琪酵母

实验7 用发酵罐酿造芦柑果醋实验

一．材料与设备:同实验6

二．分析测定方法：可溶性固形物：手持糖度计；酒精度：酒精计；总酸（以醋

酸计）：氢氧化钠滴定法；温度、PH值：用发酵罐直接设定。 三．工艺流程：

果胶酶

↓

芦柑→预处理→榨汁→添加偏重亚硫酸钠→过滤→酶解→静臵→调整糖度

→调整酸度→酒精发酵→醋酸发酵→果醋→过滤→杀菌→质量检测→成品

↑ ↑ 安琪酵母菌 醋酸菌

实验8 芦柑果酒、果醋质量分析

实验目的：了解并掌握果酒果醋发酵后质量要求及分析 一．芦柑果酒质量分析：

感官指标：色泽：呈金黄色，有光泽；香气：有芦柑特有的香气和清新的酒香；滋味：酒味柔和，有甜味，不涩，无异味；组织形态：澄清透明，无悬浮物。

理化指标：总固形物约为10％左右；总酸约为2％左右；pH约为4.0左右。 微生物指标：细菌总数≤100个／mL；大肠杆菌≤3个／100mL；致病菌：不得检出。

二．芦柑果醋质量分析:

感官指标：色泽：呈深黄色，有光泽；香气：清香醇郁，具有和谐的醋香味； 滋味：酸甜可口，口感细腻，柔和；组织形态：澄清，无悬浮物、不分层及无沉淀物。

理化指标：总固形物约为9％左右；总酸约为7％左右；pH约为3.0左右。

指导教师 孝感学院生命科学技术学院实验报告

课程 学号 姓名 分数 微生物指标：细菌总数≤100个／mL；大肠杆菌≤3个／100mL；致病菌：不得检出。 三．实验总结

1.芦柑汁的防褐变和澄清处理

防褐变处理：按照0.05g∕L的偏重亚硫酸钠添加量，将其加入榨得的芦柑果汁中，用玻璃棒搅拌均匀，防止芦柑汁发生褐变。

果胶酶处理澄清芦柑汁的最佳条件，即果胶酶用量为0.09g/L，果汁pH为3.5，酶解温度为25℃，酶作用时间为2h。 2.芦柑果酒发酵条件

发酵液的初始酵母接种量为0.10％，初始pH为4.0，起始糖度为22，发酵温度为32℃，发酵周期2d。在此条件下进行酒精发酵，芦柑果酒的酒精度可达10%左右。

3.芦柑果醋发酵条件

醋酸菌接种量9％，初始酒精度9度，发酵温度38℃。发酵周期为5d。在此条件进行醋酸发酵，芦柑果醋的酸度可达7%左右 果酒综合实验数据 时间 实验数据和现象 平均糖度24 值 现象 1 13.20 2 13.30 3 13.20 13.23 无记录 1 8.00 2 8.10 3 8.00 8.03 无记录 1 8.00 2 7.80 3 7.90 7.90 无记录 1 7.80 2 7.80 3 7.90 7.83 无记录 平均糖度29 值 现象 1 21.00 2 20.50 3 20.50 20.67 无记录 1 15.50 2 15.10 3 15.00 15.20 无记录 1 12.10 2 12.50 3 11.50 12.03 无记录 1 11.20 2 11.00 3 11.00 11.07 无记录 指导教师 上午9：50 2011.4.15 晚上9：40 上午9：50 2011.4.16 晚上9：40 孝感学院生命科学技术学院实验报告

课程 学号 姓名 分数 1 2 上午9：50 3 1 2 2011.4.17 晚上9：40 3 1 2 上午9：50 3 1 2 2011.4.18 晚上9：40 3 1 2 上午9：50 3 1 2 2011.4.19 晚上9：40 3 1 2 上午9：50 3 1 2011.4.20 晚上9：40 2 8.40 8.50 8.60 8.50 无记录 8.00 8.20 8.50 8.23 无记录 8.50 酒体橙黄、酒味8.50 清香、酒味较浓、比较澄清、悬浮8.50 8.50 物较少 8.50 酒体橙黄、酒味8.50 清香、比较澄清、黄悬浮物颗粒8.50 8.50 状、较少 8.50 酒体橙黄、酒味8.50 清香、比较澄清、悬浮物几乎没8.40 8.47 有 8.40 酒体橙黄、酒味8.40 清香、较澄清、悬浮物消8.50 8.43 失 8.50 酒体橙黄、酒味8.50 较浓、很清、悬浮8.50 8.50 物消失 8.50 酒体橙8.50 8.50 黄、酒味1 11.20 2 11.10 3 11.10 11.13 无记录 1 11.20 2 11.00 3 11.00 11.07 无记录 1 11.20 2 11.20 酒体淡黄、酒味很浓、比较浑3 11.10 11.13 浊、悬浮物多 1 11.20 2 11.10 酒体淡黄、酒味很浓、比较浑3 11.00 11.10 浊、悬浮物多 1 11.10 2 11.10 酒体较黄、酒味浓厚、比较浑浊、悬浮物较多、有趋近澄清3 11.10 11.10 的趋势 1 11.10 2 11.20 酒体较黄、酒味浓厚、比较浑3 11.00 11.10 浊、悬浮物较多 1 11.20 2 11.20 酒体较黄、酒味浓厚、比较澄3 11.00 11.13 清、悬浮物较少 1 11.10 酒体橙黄、酒味2 11.10 11.10 浓厚、比较澄 指导教师