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門店管理工作手冊 裝盤檢查 接受退菜 退菜處理 分類處理 制定糾正措施 餐後收台 整理調味料、處理余料、清理臺面、清洗水池、清理垃圾桶、清理地面、清理油煙排風罩、擦洗牆壁 衛生檢查、安全檢查、消毒處理 衛生安全檢查 相關文件 《標準菜譜》、《退菜記錄表》等 編制
三、門市廚房生產、出品管理流程 名稱 門市廚房生產、出品管理流程 開始 ①食品原材料粗加工、細加工 審核 批准人 生效日期 版本 頁次 ②廚房接單 配菜 烹飪
門店管理工作手冊 製作成品 ③传菜员核对菜品 流程 ① ② ③ 流程說明 控制食品原材料的粗加工、細加工 廚房接單後,控制配菜、烹飪質量。 成品完成後,核對菜品無誤後出菜。 出菜 結束 相關文件 《標準菜譜》 編制
四、門市食品質量管理標準 名稱 一、目的 控制食品質量,確保客戶滿意,降低退菜率。 二、食品加工質量控制 1.原料質量標準 (1)原料選擇應適應成品風味。 門市食品質量管理標準 版本 頁次 審核 批准 生效日期
門店管理工作手冊 (2)主料、配料、調料應符合食品的烹製要求。 (3)用料合理,力求鮮活。 (4)不同風味的產品原材料不得隨意用其他原料代替,所選原料應符合配菜要求。 2.原料加工質量標準 (1)合理下刀,保證原料營養成分,取料準確、形狀美觀、清潔衛生。 (2)漲發原料要發足發透;冷凍原料解凍時要徹底。 (3)原料細加工符合產品風味和烹調要求。 (4)同種風味、同類產品的原料加工應掌握菜肴定量標準,合理下刀,物盡其用。 (5)絲、片、條、塊、段、蓉等符合烹製要求,便於入味。 3.產品配料質量標準 (1)設專職配菜師。 (2)根據產品風味和主料、配料、調味料比例配菜。 (3)配料合理,比例適當。 (4)切忌隨意下料或偷工減料。 4.爐灶烹製質量標準 (1)廚房根據產品風味與技術要求配備廚師。 (2)大廚、主廚分工明確,責任清楚。 (3)產品根據風味要求和烹製程序組織生產。 (4)主料、配料、調味料投放合理、及時,火候、油溫、成色、出菜時間掌握準確。
門店管理工作手冊 5.成品質量標準 (1)產品的最終質量同產品風味、特點相適應,色、香、味、形均符合要求。 (2)廚房把好成品出菜質量關。 (3)味差、不熟、烹糊等不符合質量標準的菜肴不准上桌。 (4)產品質量的客人滿意程度不低於98%。 三、原料初加工質量控制 (一)基本要求 1.講究技術,嚴格按照食品原料初加工要求進行加工,提高原料的利用率,符合淨菜率要求,降低成本,避免浪費。 2.掌握食品原料的驗收、保管標準,檢查原料是否符合質量標準,拒收不符合標準的原料。 3.加工好的原料應及時投入使用,及時上報售缺品種。 4.根據不同技法要求對原料進行分檔加工,每種原料從購進到初加工,都應分別稱量計算淨量成本,並做好記錄備查。 5.原料應分類擺放,妥善保管,避免浪費。 6.保證初加工後的材料無爛葉、無雜質,原料新鮮、潔淨。 (二)具體要求 1.蔬菜類原料初加工要求 (1)按規格加工處理。 (2)洗滌得當,確保衛生。 (3)存放合理,保證質量。
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