专题一传统发酵技术的应用 学案

选修一 专题一传统发酵技术的应用 学案

【考纲要求】

生物技术在食品加工中的应用 具体内容 (2)运用发酵食品加工的基本方法 (3)测定食品加工中可能产生的有害物质 实验内容 考纲要求 Ⅱ I (1)利用酵母由果汁制酒，再利用乙酸菌由酒制醋。设计并实验与探究能力 安装简单的生产果汁酒以及生产醋的装置 (2)制作腐乳，并分析制作过程的原理及影响腐乳品质的条件 (3)制作泡菜 一.发酵：

1. 概念：利用微生物或其他生物的细胞在有氧或无氧条件下繁殖或积累其代谢产物的过程。 2. 类型：①根据是否需要氧气分为：需氧发酵和厌氧发酵

②根据产物可以分为：酒精发酵、乳酸发酵、醋酸发酵等

二．果酒和果醋的制作

（一）果酒制作的原理 1.酵母菌的相关知识

①形态类别：单细胞真菌（真核生物） ②代谢类型：异养兼性厌氧型

③生殖方式：出芽生殖（主要），有性生殖

2.果酒发酵的原理：①在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。 方程式：___________________________________________________

②在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。

方程式：___________________________________________________

3.影响酒精发酵的主要环境条件：

①温度：_______左右最适宜酵母菌繁殖， 酒精发酵时一般将温度控制在________ ②氧气：先通气后密封

_____________________________________________________________ _____________________________________________________________ ③PH：一般发酵液呈酸性。

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4.菌种来源：_________________________________________________________ 【思考】：1.酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？

2.葡萄酒呈现深红色的原因？ 3.传统发酵中不用灭菌的原因？

（二）果醋制作的原理 1.醋酸菌相关知识

①形态：单细胞细菌(原核生物), ②代谢类型：异养需氧型, ③生殖方式：二分裂 2.发酵原理：

当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

方程式：____________________________________________________ 3.果醋发酵的条件

①氧气：需要不断供应氧

②温度：一般将温度控制在_________ ③PH：一般PH呈酸性

思考：变酸的酒表面观察的白膜是什么？ （三）实验设计 1.实验设计流程图

注意不要反复多次冲洗

2.实验装置：根据图1－4a、4b回答

（1）在酒精发酵过程中，每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？ ___________________________________________________________________

（2）图1－4a缺点：该装置不容易向里面输入气体，较适合用来制作果酒，如果用来制作果醋，则需将瓶盖打开，盖上一层纱布。

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（3）在图1－4b装置中：

①充气口的作用是在发酵中补充 ；

②排气口的作用是在发酵中排出 ； ③出料口的作用是便于 ；

④排气口胶管长而弯曲的作用是防止 。

图1－4b

（四）发酵操作提示

1.材料选择和处理

选择 的葡萄，然后依次 和榨汁。 2.防止发酵液被污染

榨汁机要 ； 发酵瓶要 ； 装入葡萄汁后 。 3.控制发酵条件

①发酵液装瓶后保持 的剩余空间。

目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，消耗尽氧气后再进行酒精发酵。其次是为了防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出。

②酒精发酵的温度要控制在 范围内，发酵时间控制在 天左右。

③醋酸发酵的温度要控制在 ℃范围内，发酵时间控制在 天左右，并保持不断 。 （五）结果分析与评价 1实验现象：

2.如何鉴定果酒的制作是否成功？

可在发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此外，还可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒精的存在。如果实验结果不理想，可视实验失败，分析原因，然后重新制作。 3.如何用简单易行的方法，证明葡萄汁发酵后有醋酸生成？

证明葡萄醋中有醋酸生成，简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定。

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发酵 气味和味道 发酵液颜色 酒精发酵 混浊 醋酸发酵 混浊，液面形成白色菌膜

4.检验：酒精发酵后是否有酒精产生，可用 来检验。

原理：在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反应呈 。

三．腐乳的制作

（一）腐乳制作的原理

1．腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，如 、 、 、 等，其中起主要作用的是 ，它是一种 核生物，是一种 真菌，常见于 、 、 、 上。生长迅

。新陈代谢类型是 。生殖方式是 等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的

和

。

。

条件下，将优良

和 ；脂肪酶可以

速，具发达的 2．原理： 将

分解成小分子的 水解成

3．自然条件下毛霉来自空气中的 ；现代的腐乳生产是在严格的 菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免 ，保证 （二）腐乳制作的实验流程： 选含水量 的豆腐。

，保持一定的湿度。

让豆腐长出毛霉 条件：温度：

时间：

天

加盐的方法：

加盐腌制 时间：

加盐的作用：

卤汤是由酒和各种香辛料配制成的，酒的含量为：

加卤汤装瓶 加酒的作用： 香辛料的作用： 密封腌制 （三）操作提示

1．控制好材料的用量：一是控制好 的用量：过多影响口味，过少容易 。二是控制卤汤中 含量在12％左右：过高会延长腐乳的 ，过低可能导致 。

2．防止杂菌污染：玻璃瓶刷洗干净，用 消毒。装瓶时要 ，将腐乳成坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口通过 ，用胶条密封，常温下，六个月即可以成熟。

（四）腐乳风味不同的原因： 。分类： 、 、 等。

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