第一章食品污染及其预防

第一章食品污染及其预防 复习题 一、填空

1.食品的污染按其性质可分成( 、( 和( 三大类。 2.食品的生物性污染包括( 、寄生虫、昆虫及( 的污染。

3.化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物;食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的( ;( ;在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。

4.在常见的食品细菌中,( 菌属是食品腐败性细菌的代表。

5.霉菌产毒的条件主要包括( 、( 、湿度、温度以及空气流通情况。 6.黄曲霉毒素的基本结构是都有(和香豆素,在紫外线照射下都发生( 。 7.动物实验表明,赭曲霉毒素A中毒的靶器官为( 和( 。

9.玉米赤霉烯酮可表现出( 毒性作用。猪为敏感动物。该毒素主要污染(,其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。

10.在食品腐败变质过程中,起重要作用的是细菌、(和(,尤其是细菌更占优势。 11.脂肪分解的早期主要是脂肪的( 上升,其后由于形成各种脂酸而使(升高。 12.常见的食品保藏方法有化学保藏、(、高温保藏、干燥保藏和( 。 13.奶的消毒方法有:巴氏消毒法、(、煮沸消毒法和蒸气消毒法。 14.食品冷冻过程的原则是( 和( 。

15.食品的高温灭菌方法有(、高温杀菌法、超高温杀菌法和(。

16.在食品中常见的细菌称为食品细菌,其中包括(、相对致病性细菌和(。 18.镉中毒主要损害人体的(、( 和消化系统。

19.食品中砷的毒性与其存在的形式和价态有关,有机砷的毒性(无机砷,三价砷的毒性(五价砷。

20.按其分子结构,N-亚硝基化合物可分成(和(二大类。

21.食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程,尤其是( 含量丰富的食品更易产生。

22.食品中的二恶英类化合物PCDD/Fs主要来自于(的污染,尤其是经过生物链的富集作用,可在(中达到较高的浓度。

23.物理性污染物可分为两类,分别是(和(。

24.急冻是指食品的温度在( 30、 分钟内迅速降至大约(-20℃ 的过程。 25.通常将含水量在( 0.00 以下或a w值在(~0.60之间的食品称为干燥食品。 26. 聚苯乙烯的主要卫生问题是( 及甲苯、乙苯和异丙苯等杂质具有一定的毒性。

27.多环芳烃(PAH化合物是一类具有较强( 的食品化学污染物,其中( 系多环芳烃的典型代表。

二、单选题

1、(与微生物的生长繁殖、食品的品质和储藏性存在最密切关系。 A 水分活度 B 湿度

C pH D 温度 E 渗透压

1. 食品腐败性细菌的代表是(。 A 乳杆菌属 B 肠杆菌科 C 微球菌属 D 芽孢杆菌属 E 假单胞菌

1. 食品在细菌作用下发生变化的程度与特征主要取决于(。 A 细菌来源 B 环境温度

C 食品本身理化特性 D 细菌菌相 E 菌落总数

1. 我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霉毒素M1( . A ≤1.0μg/kg B ≤0.2μg/kg C ≤0.5μg/kg

D 不得检出

1. 200吨花生油被黄曲霉毒素污染,急需去毒,首选措施为(。 A 兑入其他油

B 白陶土吸附 C加碱去毒 D紫外线照射 E 氨气处理 1. 为了防止食品变质,最常用的办法是(。 A 通风

B 降低食物的温度 C 改变食品的PH D 降低食品的含水量 E 食品辐照

1. 评价鱼虾等水产品新鲜程度的化学指标是(。 A 组胺 B三甲胺 C PH D 挥发性盐基总氮 1.冷藏可延缓食品的变质是由于(。 A 酶活性抑制 B 水分活度降低 C 渗透压提高 D 氧气含量降低 1. 有机磷农药具有(。 A 肾脏