2012天津科技大学食科复试大纲

014 食品工程与生物技术学院

083201食品科学 、083202粮油、油脂和植物蛋白工程、097203农产品加工及贮藏工程（农） 、083203农产品加工及贮藏工程（工）、083204水产品加工及贮藏工程、082202 制糖工程

复试科目：专业综合含《食品化学》、《食品技术原理》、《食品工艺学》、《粮油加工学》、《粮油食品加工工艺学》和《功能性食品》等。 一、食品的化学组成

1.食品的主要化学成分、加工特性及其与食品的营养、安全、加工贮藏、食品相关新技术的联系与应用；

2.食品的变色及其与品质的关系，保证或改善食品色泽的措施； 3.肌肉中主要蛋白质及其在加工中的变化、与肉制品的品质。

4.食品化学知识在本学科的应用（如蛋白质变性、脂肪氧化与水解、淀粉的糊化与老化、美拉德反应等）。 二、食品技术原理

1.引起食品变败的主要原因，防止或延缓食品变败措施（常用食品保藏的方法及其基本原理、栅栏技术的应用）；

2.食品的主要技术处理方法、原理、工艺要点及国内外现状与发展趋势； 3.食品在技术处理中的变化及其与品质的关系。 4. 食品包装的作用及各类食品包装技术要点。 5. 食品感官评价的概念、方法及其应用。

6. 食品在贮存过程中的质量变化的类别、变化规律及评价方法； 7. 食品贮藏期（货架期 ）的概念及其预测方法。 三、加工与储藏

1. 本领域的加工现状与发展趋势（包括高新技术在本领域的应用）。 2.食品加工生产用水的要求、水处理方法及与工作原理。

3.典型饮料（碳酸饮料、浑浊型和澄清型果汁饮料）的基本生产工艺、技术难点与解决的措施、应该配备的共性设备和个性设备 。

4. 乳制品加工用主原料的化学组成、性质及其与加工制品品质的关系；主要乳制品的加工工艺、关键技术与设备。

5.主要粮油制品（如小麦粉、面制品、植物油等）的加工、贮藏方法、原理与工艺要点；提

高粮油加工产品附加值的措施。

6.国内外植物蛋白资源的开发利用现状及我国主要植物蛋白的种类、特性及其加工与应用。 7.农产品加工及贮藏的主要方法、原理及工艺要点；国内外发展趋势。 8.水产品加工及贮藏的主要方法、技术原理和工艺要点；国内外发展趋势。

9.淀粉的改性方法、衍生化产品及其发展趋势；糖类制品的加工方法、检测技术和基本原理。 10.酶与水产品加工及贮藏、制糖工程之间的相互关系。

11.结合本领域实际说明功能性食品概念、种类及其加工现状与发展趋势。 12.食品科学研究在食品工业中发挥的作用。 13.科技信息的作用及其获取途径。 主要参考书目：

《食品化学》 《食品技术原理》 《食品工艺学》 《粮油加工学》 《粮油食品加工工艺学》 《功能性食品》 《水产品加工与利用》 《水产品保鲜技术》 《食品酶学》 科学出版社 中国轻工业出版社 中国轻工业出版社 中国农业大学出版社 中国轻工业出版社 化学工业出版社 化学工业出版社 中国轻工业出版社 化学工业出版社 2004年出版 2002年版 1999年版 2002年版 2005年版 2004年出版 2003年出版 2001年出版 2006年出版 谢笔钧 / 王璋 赵晋府 赵晋府 李新华 陆启玉 郭耀广 汪之和 林洪，张瑾，熊正河 何国庆，丁立孝

注:以上为建议参考书,复试者可根据复试要求选择相近参考书。