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1、盐水火腿每次取样时按照GB/T 9695.19的要求，应随机从3块至5块大于500g的火腿上取若干小块，取足 （ D ） A、500g B、1000g C、1500g D、500~ 1500g
2、盐水火腿在做QS审查项目检测时，所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20kg，每批次抽样样品数量为 （ B ）
A、1kg B、4kg C、1500g D、5kg
3、盐水火腿微生物检测一般立即检测，若冷藏应不超过（ A ）小时。
A、3 B、4 C、15 D、5
五、问答题：
1、检测微生物指标时，盐水火腿样品如何制备匀浆？
答：按GB 4789.17的要求，盐水火腿（各类熟肉制品均同样操作）直接切取25g，放入灭菌乳钵内用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂研磨，磨碎后加入灭菌水225mL，混匀，即为10-1稀释液。
2、盐水火腿大肠菌群计数的稀释度如何确定？
答：一般根据经验。如果经验不足，也可以根据盐水火腿的大肠菌群指标的数值来推测产品中大肠菌群可能的浓度范围，再根据MPN表推算选择的稀释度。
3、研钵如何灭菌？
答：研钵较厚，不能加热。所以一般在洗净后用医用酒精浸泡，然后至紫外灯下辐照、晾干备用。通过化学消毒和辐射消毒的方式来消除微生物的污染。若采用漂白粉溶液或其它强杀菌剂溶液，应该将溶液用无菌水彻底冲洗干净。
六、操作题
1、对盐水火腿样品进行大肠菌群检测。
按操作规程操作：取样→样品封存→试剂与仪器准备→样品处理→初发酵→复发酵→结果判定
情境4 肠类制品加工与检测技术
项目4-1 腊肠的加工
一、名词解释：
1、腊肠：以鲜猪瘦肉和猪背膘为原料，添加食盐、亚硝酸盐或硝酸盐、酒、糖等辅料，经过搅拌腌制、灌肠、干燥，再经过晾晒而成的产品。
二、填空题：
1、为提高发色效果，降低硝酸盐的使用量，往往加入发色助剂，如（异Vc钠）、（红曲色素）、（葡萄糖）等。
2、腊肠加工的一般工艺流程：原料肉的选择→切块→（配料）→（拌馅、腌制）→填充/结扎→（漂洗、排气）→干燥。
3、人造肠衣主要包括（纤维素肠衣）、（胶原肠衣）、（塑料肠衣）、（玻璃纸肠衣）四大类。
4、
三、判断题（对的打“√”，错的打“×”） 1、硝酸盐能抑制肉毒梭菌毒素的生长。（√ ）
2、天然肠衣弹性好，保水性强，可食用，但规格形状不整齐，数量有限。
（√ ）
3、在日晒过程中，如阳光强烈，则每隔2～3h须翻转一次；阳光不强，则4～5h翻转一次。翻转是指将串在挂架上的腊肠内外翻转，以便晒得均匀，防止形成阴阳肠。 （√）
4、日晒或烘烤后的腊肠，放到通风良好的场所晾挂成熟。一般一根麻绳2节香肠(一
对)进行剪肠，穿挂好后晾挂30d左右，此时为最佳食用时期。 （√）
四、选择题：
1、（C）在腌制时对肉起呈色和防腐作用。 A、抗坏血酸
B、磷酸盐
C、硝酸盐
D、发色剂
2、腊肠烘晒过程，在晚间可以送入香肠干燥机内烘烤，但是温度要保持在（ A ）
A、40～60℃ B、50～70℃ C、60～80℃ D、无规定
3、（D ）是指肉经食盐、硝、糖和调味料等腌制后，再经充填、晾晒或烘烤等工序加工而成的生肉类制品。
A、咸肉类
B、腊肉类
C、酱肉类
D、灌肠类
4、腊肠的晾晒或烘烤必须注意温度的控制，且一般经过（ A ）昼夜的烘晒即完成。 A、2～3d B、5～6d C、8～9d D、半个月
5、成熟的腊肠应修剪整齐，长短一致，并剪去棉线，然后真空包装，在（ A ）℃下可保藏4个月。
A、10 B、20 C、30
6、按品种、规格要求每隔（ A ）cm 用细线结扎一道。具体长度依品种规格不同而异。
A、10～20 B、20～30 C、30～40
7、生产枣肠时，每隔（ A ）cm用细棉绳捆扎分节，挤出多余的肉馅，使成枣形。
A、2～2.5 B、5～5.5 C、10～10.5
8、腊肠灌制完成后，将湿肠用（ B ）℃左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后依次分别挂在挂架上，以便晾晒、烘烤。
A、25 B、35 C、45 D、55
9、日晒或烘烤后的腊肠，放到通风良好的场所晾挂成熟。一般一根麻绳2节香肠(一对)进行剪肠，穿挂好后晾挂（ C ）天左右，此时为最佳食用时期。
A、20 B、60 C、30 D、90
五、问答题：
1、腌制时常使用发色剂―硝酸盐和亚硝酸盐，其发色机理是什么？
答：首先，硝酸盐被还原性细菌在酸性条件下作用形成亚硝酸盐，亚硝酸盐在微酸性
条件下形成亚硝酸。亚硝酸是一个非常不稳定的化合物，在腌制过程中被还原性物质作用形成一氧化氮（NO）。最后，NO与还原状态的肌红蛋白（Mb）反应结合生成NO-Mb。亚硝基肌红蛋白使肉呈现鲜艳的肉红色。
2、腊肠产品的感官指标是什么？
答：瘦肉呈红色、枣红色，脂肪呈乳白色，色泽分明，外表有光泽；腊香味纯正浓郁，具有中式香
肠（腊肠）固有的风味；滋味鲜美，咸甜适中；外形完整，长短、粗细均匀，表面干爽呈现收缩后的自然皱纹。
3、腊肠加工容易出现的质量安全问题有哪些？
答：腊肠表面不洁，附有杂质或污垢；肠体粗细不均，长短不一，肠衣与内容物分离；腊肠有脂肪氧化味或酸臭味；腊肠亚硝酸盐残留量超标等。
4、腊肠加工中避免出现上述质量问题应采取哪些措施？
答：（1）肠衣使用前要用温水（35℃）充分浸泡、漂洗干净；灌制完成后，肠体表面要再次用温水充分漂洗干净；晾晒时要放置在室外环境较好及风力较弱的地方，避免空气中的浮尘、沙粒随风吸附到肠体表面。
（2）尽量选择同一孔径的肠衣；灌制时调整好灌肠机的灌制速度，保持出肉馅的速度与用手推进肠衣的速度相吻合；灌制完后按照规定的长度打结，并及时用针板在肠体表面均匀放气。
（3）选择新鲜的原料肉；在低温（≤10℃）下进行腌制；烘烤时温度不宜过高（≤60℃）；烘烤时间不要过长（≤36h）；保持加工过程中设备、工具及环境的卫生、整洁。
（4）按照国家标准规定的添加量添加硝盐；添加硝盐时必须先溶解，然后均匀地洒到肉馅上，并搅拌均匀；腊肠尽量经后期成熟（30d左右）后再食用，以确保硝盐充分转化完全。
六、操作题 1、加工腊肠
按工艺要求进行：原料肉选择及处理→配料→拌料→腌制→灌制→排气及打结→漂洗→晾晒或烘烤→成熟→包装及贮藏
情境4 肠类制品加工与检测技术
项目4-2 熟熏肠的加工
一、名词解释： 1、乳化
一种液体以极微小液滴均匀地分散在互不相溶的另一种液体中的作用。 2、低温肉制品
指采用较低温度进行巴氏杀菌，在低温车间制造并在低温条件下进行贮存的肉制品。
3、熟熏肠：也就是熏煮香肠（smoked and cooked sausage），我国商业部标准《SB/T 10481-2008 低温肉制品质量安全要求》和《SB/T 10279-2008 熏煮香肠》将其定义为“以畜禽肉等为主要原料，经修整、腌制（或不腌制）、绞碎后，加入辅料，再经搅拌（或斩拌）、乳化（或不乳化）、滚揉（或不滚揉）、充填或成型、烘烤（或不烘烤）、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制作的香肠类肉制品。
4、直接烟熏法：是在烟熏室或烟熏机内使用木片或木屑燃烧直接烟熏。 5、间接烟熏法：是用烟雾发生器将烟送入烟熏室而对制品进行烟熏。 二、填空题：
1、肉品热加工常用的方法是（蒸煮）、（烘烤）和（油炸）。
2、我国肠类制品按生产工艺大致可分为（ 生鲜肠 ）、生熏肠、（ 熟熏肠 ）、熟制
肠、干制和半干制香肠、肉粉肠六类。
3、天然肠衣按加工方法不同，分（ 干制 ）和（ 盐渍 ）两类。
4、人造肠衣常见的有（ 纤维素 ）肠衣、（ 胶原 ）肠衣和塑料肠衣。
5、烟熏方法有直接烟熏法和（ 间接 ）烟熏法，若按温度分，则可分为冷熏、
温熏、热熏、焙熏和（ 液熏 ）等。
三、判断题（对的打“√”，错的打“×”）
1、斩拌操作是乳化肠加工中一个非常重要工序，控制的好与否，直接影响产品品质。
（√）
2、pH对肌肉亲水力的影响实质上是蛋白质分子的静电荷效应。 （√ ）
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