简答、论述题库

(2)采取病人血液、尿液、吐泻物等样本，以备送检 (3)进行紧急处理，包括催吐、洗胃、导泻、清肠 (4)对症治疗和特殊治疗 C.对中毒制品的控制处理

（1）保护现场，封存中毒食品或疑似中的食物 （2）采集可疑中毒食品，以备送检

（3）追回已售出的中毒食品或疑似中毒食品 （4）对中毒食品进行无害化处理或销毁 D.对中毒场所采取消毒处理

（1）对接触过中毒食物的炊用具进行消毒 （2）对病人的排泄物用石灰乳或者漂白粉消毒 （3）对中毒现场的室内外消毒

E.责任处理:对造成食物中毒事故的相关单位和责任人依法进行严肃处理。 7、个人营养食谱的编织原则和评价

原则：1）营养平衡，主食与副食，杂粮与精粮，荤与素食物的平衡，保证充足适宜的能量，蛋白质，脂肪，碳水化合物，维生素，矿物质的摄入，同时充分发挥食物在营养上的互补作用。

2）膳食制度：进餐次数、热能分配及营养素的合理分配。

3）烹调：多用健康的烹调方式，如煮、蒸、炖等，少用不健康的烹调方式如煎、炸。 4）饮食习惯：早餐好，中餐饱，晚餐少，不挑食，不厌食等。 5）市场供应：选吃当地当季节蔬菜水果，少吃反季节蔬菜。 6）经济条件：量力而行，考虑自身消费能力。

评价：1）食物是否多样，每日膳食应有适量谷薯、蔬菜水果、奶及奶制品、鱼禽肉蛋类、豆类食物组成。 2）食物量与摄入量。 3）能量来源：碳水化合物（55%—65%）、脂肪（20&—30%）、蛋白质（10%—15%）。 4）三餐能量摄入分配。 5）蛋白质来源。6）食谱是否好调整。

8、根据幼儿期的发育特点，谈谈小儿常见的营养素缺乏病因和预防措施（P336—354) 发育特点：幼儿生长发育迅猛，体重每年增加2-3千克，身高每年约10cm左右，头围以每年1cm迅速增长，这一时期的智能发育较快，语言思维能力较强。

消化系统：口腔狭小，口腔黏膜柔嫩，容易受损伤，唾液腺发育不全，唾液分泌量少，淀粉酶含量较低，牙齿咀嚼能力低下，食管和胃壁较薄，胃容量小，胰腺发育不成熟，消化酶活力低，肝功能差，胆汁分泌较少，脑和神经发育迅速。

常见病：1）佝偻病 2）蛋白质——能量营养不良3）贫血 4）缺锌 5）维生素缺乏。 原因：由于生长发育迅猛，代谢旺盛，对于优质营养需要量大，营养素供给容易不足，幼儿的消化吸收功能不够完善，限制了营养素的吸收利用，喂养不当引起幼儿偏食，挑食等不良习惯容易导致营养素摄入不足，由于极影导致吸收利用障碍。

1）营养不良：大多数因能量和（或）蛋白质不足引起，有时又叫蛋白质能量营养不良。最初表现为体重不增或减轻，皮下脂肪减少，逐渐消瘦，体格生长减慢，直至停顿。长期营养不良也会影响身体增长。全身各部位皮下脂肪的减少有一定顺序，最先是腹部，以后躯干、臀部、四肢，最后是面部。预防营养不良的主要方法是普及科学育儿知识，强调合理喂养、平衡饮食的重要性。

2） 锌缺乏症：锌缺乏症是人体长期缺乏微量元素锌所引起的营养缺乏病。首先是摄入量不足，挑食偏食是主要原因；第二，需要量增加，生长迅速的儿童易出现锌缺乏；第三，吸收利用障碍，慢性消化道疾病可影响锌的吸收利用。开始孩子出现厌食，味觉减退异常，甚至

发生异食癖，常有复发性口腔溃疡，影响进食。继而生长迟滞，身材矮小，生殖器官发育落后，免疫力下降，伤口愈合较慢。预防：家长要随孩子年龄增长及时合理添加辅食，如蛋黄、瘦肉、鱼、动物内脏、豆类及坚果类含锌较丰富，要多摄入这些食物。现市售有多种强化锌的食品，要注意其锌含量，长期食用多种强化锌的食品，锌摄入量过多可致中毒 3） 缺铁性贫血：缺铁性贫血是由于体内储存铁缺乏致使血红蛋白合成减少而引起的一种低色素小细胞性贫血。患贫血的孩子皮肤黏膜较苍白，以唇、口腔粘膜最明显。易疲乏无力，不爱活动。有时可出现头晕、眼前发黑、耳鸣等症状。常有烦躁不安，精神不集中、记忆力减退。预防措施是做好卫生宣传，使家长认识本病对儿童的危害性，对孩子要精心喂养，及时添加含铁丰富且吸收好的食物，如肝、瘦肉和鱼等，注意食物的合理搭配。严重时需要到医疗保健机构看医生，给予铁剂补充。

9、根据叶酸的功能，谈谈孕妇补充叶酸的意义 叶酸的生理功能：

1）叶酸作为一碳单元的载体参与嘌呤、嘧啶核苷酸的合成，在细胞分裂和增殖中发挥作用。2）催化二碳氨基酸和三碳氨基酸相互转化。

3）促进苯丙氨酸与酪氨酸，组氨酸与谷氨酸，半胱氨酸与蛋氨酸的转化。 4）在某些甲基化反应中起重要作用。 意义：

预防胎儿先天性畸形；防止血浆同型半胱氨酸升高；预防孕妇发生巨幼红细胞性贫血，和由此导致的胎儿宫内发育迟缓和早产；降低孕妇先兆子痫、胎盘早剥的发生率，以及胎盘发育不良导致的自发性流产。

10、豆类的营养特点，如何合理利用

大豆类按种皮的颜色可分为黄、青、黑、褐和双色大豆五种，营养价值异常丰富。主要有： a、蛋白质含量较高，在30%以上，含有人体需要的全部氨基酸，属完全蛋白。 b、富含不饱和脂肪酸，是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。

c、大豆中的碳水化合物含量为25%~30%其中一半是可提供人体利用的可溶性糖，而另一半是人体不可吸收的棉籽糖和水苏糖，可引起胀气，

d、含有胡萝卜素、维生素B、维生素E、烟酸等多种维生素。

e、大豆中的矿物质含量略高于其他豆类，其中铁的含量较为丰富。 f．含有多种生物活性物质如皂苷和异黄酮等。

经过合理加工，豆类的营养价值可以明显提高，加工成非发酵豆制品如豆浆，豆芽，豆干，豆腐，腐竹等，加工成发酵豆制品如腐乳，豆豉，臭豆腐等都可以大大提高蛋白质的含量和生物价，提高其在人体内的消化利用率，豆芽中的维c含量丰富，豆腐是钙和vb1的良好来源，豆浆中的铁的含量是牛奶中的4倍。

补充

1、孕妇营养不良对母体及胎儿的影响 对母体：

1）引起缺乏病，营养性贫血主要由于缺铁性贫血或者缺叶酸和维生素B12引起的巨幼红细胞性贫血；缺乏钙和维生素D引起的骨质软化症，蛋白质摄入不足和维生素B1缺乏引起的营养不良性水肿。

2）发生妊娠合并症，研究发现营养不良特别是热能和蛋白质摄入量不足的孕妇与营养良好的孕妇比较，前者孕期并发症流产早产及婴儿死亡率高于后者。

3）妊娠高血压综合症是造成孕妇死亡的主要原因，它的致病原因尚不明确可能与营养有关的包括母体肥胖，蛋白质，钙，锌镁维生素不足。

对胎儿：

1）早产儿及小于胎龄儿，孕期能量和蛋白质摄入不足，孕期体重增长少于12公斤，可引起胎儿宫内发育迟缓和生长停滞。

2）围生期新生儿死亡率增高，低出生体重围生期死亡率明显高于正常儿，新生儿死亡率较高的地区母体营养不良也较普遍。

3）脑发育受损，胎儿脑发育始于妊娠10--18周，孕30周到出生后一年是脑细胞数量快速增长期，随后脑细胞不再增加，而脑细胞增长肥大重量增加至2岁左右，孕期营养不良，将会影响脑细胞数量增殖和大脑发育，并影响婴儿以后的智力发育。

4）先天性畸形，运气某些营养素缺乏可导致初生儿婴儿先天性畸形，研究和报告中发现先天性畸形主要与锌，碘，叶酸缺乏有关。 2、影响钙的吸收的因素有哪些？

钙吸收与年龄有关，随着年龄增长其吸收率下降，膳食中钙含量增高时，其吸收率相对下降，人体需要量大时，吸收率增加。 利于钙的吸收：

适量的维生素D，某些氨基酸（赖氨酸、精氨酸、色氨酸），乳和适当的钙磷比 不利于钙的吸收：

谷物中的草酸、某些蔬菜中的草酸、过多的膳食纤维，碱性磷酸盐、脂肪，抗酸药、四环素、肝素。

另外胃功能是否正常，胃酸的分泌的浓度和数量影响钙的吸收，胃酸分泌不足就不能把化合性的钙变成离子型的钙。 3、脂肪的生理功能（P81）

1） 给予能量，脂肪是人体能量的主要来源，每克脂肪在体内氧化可供给能量37.66KJ。构成一些重要生理物质，脂肪是生命的物质基础 。 2） 维持体温和保护内脏、缓冲外界压力。 3） 提供必需脂肪酸。

5）脂肪还能促进这些脂溶性维生素的吸收。如鱼肝油、奶油中含有丰富的维生素A和维生素D 。

6）增加饱腹感 。脂肪在胃肠道内停留时间长，所以有增加饱腹感的作用。 4、学龄儿童的营养特点（P180—183）

能量 ：膳食三大营养素比例合理：碳水化合物占总能量的55%~65%，脂肪占总能量的20%~30%，蛋白质占总能量的12%-14%，

蛋白质：蛋白质占总能量的12%-14%，其中优质蛋白质（包括大豆蛋白）不少于30%

脂类 ：脂肪占总能量的20%~30% 其中饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸比例应小于1:1:1，多不饱和脂肪酸n-6 (亚油酸）和n-3 （@ 亚麻酸）比值4-6:1 ，注意选择含必须脂肪酸的植物油

碳水化合物：占总能量的55%~65%，主要来源是谷类和薯类，是人类膳食中提供能源的主要来源，更容易被易用。 矿物质：（1）钙 青春期正值生长高峰期，对钙需要量较多，如长期摄钙不足，并常伴随蛋白质和维生素D缺乏，可引起生长迟缓，骨骼变形，发生佝偻病。 (2)锌。儿童缺锌症表现为生长发育迟缓、厌食、异食癖、重复感染，易发生口腔粘膜溃疡，多汗、味觉减退等。营养调查发现，锌不足或缺锌在儿童中相当普遍。（3）铁 是组成血红蛋白的必要成分，如果膳食中缺铁，就会造成缺铁性贫血。特别是女性

维生素：在生长发育中，维生素是必不可少的。它不仅可以预防某些疾病，还可以提高机体免疫力。人体所需要的维生素大部分来自蔬果，山楂、鲜枣、西红柿含有大量维生素C。

水：青少年活泼好动，需水量高于成年人，每日摄入2500毫升水，才能满足人体代谢的需要。水的摄入量不足，会影响机体代谢及体内有害物质及废物的排出。 5、合理营养基本要求 从食品中摄取多种营养素与身体对这些营养素达到要求，既不缺乏也不过多合理要求三大营养素供能占总热能百分比为10%-15%，20%-30%，55%--65%。膳食为人体健康所必需，不能由人体合成。只能有食物提供钙、磷、镁、钾、钠等无机盐是组成机体的必须成分，具有重要的生理功能。在人体组织中含量少于体重的0.01%的铁、碘、铜、锌、锰、钛、钼、硒、铬、氟、镍等为人体必需的微量元素，与酶、维生素、激素、核酸等有密切关系。若按每日三餐餐次比25%—30%，35%—45%，30%—35%较为合理。还可以根据各地的生活和作息时间而作适当的修改。

6、简述母乳喂养的特点(优越性）

1）母乳中营养成分丰富，能满足生后4-6个月内婴儿的营养需要。 2）母乳喂养降低发病率和死亡率。

3）母乳喂养增进母子之间的感情，有助于婴儿的智力发育。 4）母乳喂养经济方便又不易引起过敏。 5）有助于母亲产后身体恢复。

7、幼儿膳食调配应该注意哪些方面？

答：幼儿期仍属生长发育迅速增长阶段。根据营养调查，幼儿的能量、蛋白质、钙、维生素A、核黄素和维生素C的摄入量常偏低，缺铁性贫血、佝偻病、核黄素缺乏症及低体重、低身高等也较常见。

a、蛋白质。幼儿每日膳食中应有一定量的牛奶、瘦肉、禽类、鱼类、大豆及豆制品等蛋白质营养价值高的食物，优质蛋白质应占膳食中蛋白质总量的1/2以上。

b、为解决矿物质和维生素的不足，应特别强调饮食品种的多样性。尤其是多进食黄绿色蔬菜和新鲜水果。

c、纯糖和纯油脂食物不宜多吃。

d、注意烹调方法。既要保持营养成分不被破坏，又要膳食的色香味形多样化，以增进幼儿食欲。

e、饮食要定时，不挑食、不偏食，培养儿童良好的饮食习惯。 8、防治高血压的膳食原则 9、碳水化合物的生理功能：

1）储存和提供热能，每克葡萄糖在体内氧化可供给能量16.7KJ，即4千卡；2）构成组织及重要生命物质 ；3） 节约蛋白质；4） 抗生酮作用；5） 解毒作用；6）增强肠道功能。 10、食物中毒的定义及类型

食物中毒指摄入了含有生物性或化学性有毒有害物质的食物，或把有毒物质当作食物摄入后出现的非传染性疾病。 食物中毒的类型包括: A.细菌性食物中毒

细菌性食物中毒是指由于食用了含有大量细菌或细菌毒素的食物而引起的中毒。主要有沙门菌食物中毒、变形杆菌食物中毒、副溶血弧菌食物中毒；葡萄球菌肠毒素食物中毒；肉毒梭菌食物中毒；蜡样芽胞杆菌食物中毒；韦梭菌食物中毒；致病性大肠杆菌食物中毒；酵米面椰毒假单胞菌毒素食物中毒；结肠炎耶尔森菌食物中毒；链球菌食物中毒；志贺菌食物中毒等。

B.有毒动植物中毒

有毒动植物中毒是指误食有毒动植物或摄入因加工、烹调不当未能除去有毒成分的动植