食品添加剂与现代生活化学课件

发展阶段，目前所使用的大部分还是化学合成添加剂。根据最新修订的《食品添加剂使用标准》，我国现有食品添加剂按功能分23 类，包括食品添加剂、胶姆糖基础剂和食品用香料等2 314 个品种，涉及16 大类食品。常用的食品添加剂有: ( 1) 为改善品质而加入的色素、香料、增味剂等；( 2) 为防止食品腐败变质而加入的防腐剂及抗氧化剂；( 3) 为增加食品营养价值而加入的食品营养强化剂等。而我国商品分类的食品添加剂种类共35 类，包括增味剂、着色剂、防腐剂等，含添加剂的食品达万种以上［4,6,7］。

1.3.2 按生产方法分为化学合成添加剂、生物合成添加剂、天然提取物3大类，其中生物合成添加剂又分为酶法合成添加剂、发酵法合成添加剂[4]。

第二章 食品添加剂研究现状及发展趋势

2.1 食品添加剂的作用[8]

食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处，其主要作用大致如下。

一是有利于食品的保藏，防止食品败坏变质。 二是改善食品的感官性状。 三是保持或提高食品的营养价值。 四是增加食品的品种和方便性。

五是有利于食品加工制作，适应生产的机械化和自动化。

六是满足其他特殊需要。例如糖尿病人不能吃糖，则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂。

2.2 食品添加剂的检测方法[9]

2.2.1 前处理技术：固相萃取、分子印迹技术、辅助微波萃取、微滴液相微萃等。 2.2.2 检测技术：分子光谱、色谱技术、色质联用技术、离子色谱、生物传感器、流动注射化学发光分析技术、毛细管电泳等。 2.3 食品添加剂的现状

2.3.1食品添加剂的违规使用。主要有以下几个方面：(1)为了改善食品的组织形 态及色、香、味等以适应消费者的需要而超范围、超限量使用食品添加剂。(2) 或是为了增强食品的营养成分、增加产品的卖点而超范围、超限量使用食品营养 强化剂。(3)或为了使食品具有更有效的、更经济的加工条件和更长的货架期和保 质期而超范围、超限量使用食品加工助剂及添加剂等。(4)还有的企业使用了上游 供应商超范围、超限量使用食品添加剂的原辅材料而使自己的产品食品添加剂超 标。(5)大多数食品生产企业常常是搞不清到底哪些添加剂是允许使用的、使用限 量是多少，从而随意使用不符合要求的食品添加剂[10]。 2.3.2 我国食品添加剂行业[11]

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食品添加剂的使用对食品产业的发展起着重要的作用，它可以改善风味、调节营养成分、防止食品变质，从而提高质量，使加工食品丰富多彩，满足消费者的各种需求。食品添加剂的使用虽然历史悠久，但形成工业的时间并不长，食品添加剂工业的产生是食品加工业发展到一定阶段的必然产物。食品工业在各国的经济领域都占有极其重要的地位，我国食品工业从1996 年开始跃居国民经济各部门之首，成为第一大产业。食品工业的需求带动了食品添加剂工业的发展，我国的食品添加剂行业从此开始进入快速发展的阶段。经过近二十年的发展，我国食品添加剂行业目前主要体现以下几个方面的特点。

1、国内食品添加剂持续增长，在国际上的影响日益增强，食品添加剂种类繁多，国际上使用的种类达到16000余种，直接使用的约4000种，常用的约1000多种，我国目前食品添加剂的种类达2 000种左右。我国食品添加剂在近十年发展尤其迅猛，2004年产量达到348万t，比2000年增长80%以上; 2010年增加到710万t左右，产品销售额约720亿元，出口创汇约32亿美元。我国一些食品添加剂产品的产量位居世界前茅。柠檬酸是我国传统出口产品之一，出口量占世界第一。

2、食品添加剂企业整体实力不强。目前我国食品添加剂万吨以上产量品种只有十几个，企业普遍规模不大，实力薄弱，抗风险能力差，在竞争激烈的国际市场中生存困难。以香精香料工业为例，我国现有的600余家生产企业中90%以上属于小型企业，年销售额在亿元以上的企业仅有十余家。国际上的一些大型香料公司纷纷进入国内市场，对国内香精香料企业造成很大的冲击。

3、高技术含量的产品品种少，我国食品添加剂工业技术水平总体较低，与发达国家还存在较大的差距。很多企业生产技术落后，造成很大的环保压力，阻碍了企业的可持续发展。一些用量少、档次高的产品仍依赖进口。 2.3.3 发展现状[12]

食品工业和餐饮业的蓬勃发展带动了食品添加剂的快速发展，为该行业提供了巨大发展空间。我国已成为食品添加剂生产、消费、出口大国，最传统的出口产品苯甲酸及糖精钠，所占出口量比例为首。随着人民生活水平的日益提高及对健康的日趋关注，食品添加剂安全性已成为人们选择食品的重要因素，安全无毒或基本无毒的天然食品添加剂受到了广泛青睐，化学合成添加剂也朝着安全无毒方向发展。调查研究表明，国际市场发展趋势是:天然产物倍受青睐；安全、低热量、低吸收品种具有市场优势，如高甜度、低热量甜味剂和脂肪代谢用品等；特定保健功能品种发展迅速，如木糖醇，磷脂，抗自由基物质等；作用效果明显的复配型产品市场潜力巨大，如复配型的甜味剂、增稠剂等。同时，维生素、矿物质、增味调强剂和脂肪代用品将是需求增长最强劲的食品添加剂，又由于国家

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对强化公众营养的重视，营养强化剂也将有很好的发展前景。鉴于此，天然、营养、多功能、复合化等食品添加剂产品已成为消费的热点，是食品安全的重要保证，也是今后发展的主要方向。而国内食品添加剂发展趋势同发达国家的发展方向是一致的。随着食品工业的发展及人们对于食品添加剂的认识在逐步加深，我国食品添加剂市场必将越来越广阔。综上所述，食品添加剂已成为食品加工中的基础原料与配料，科学、规范及合理地使用不会产生任何健康危害。现阶段我国食品安全基础薄弱，食品安全保障水平与人民群众健康需求和经济发展不适应的矛盾还比较突出，食品行业规模化、集约化程度比较低。一些食品生产经营者法制、诚信及社会责任意识仍有待提高。食品添加剂的好处常被忽略，而其危害却常被夸大，滥用现象依然严重。随着大规模机械化生产以及化学新技术的广泛应用，新的不安全因素将不断涌现，要求政府相关部门加大管理力度，建立长效监管机制，将专项整治常态化。我国的食品添加剂研发部门应力争研发出新型、高效、绿色、健康、安全的食品添加剂，使食品的方便化、营养化和绿色化成为食品行业发展的主旋律。

2.4 食品添加剂的未来发展趋势[13]

2.4.1 基于食品安全方面的考虑，在将来添加剂行业应该致力于开发研究天然无毒的或者毒性伤害较小的。例如从动植物中提取或者通过生物发酵方法来得到的一类添加剂，又或者可以通过从某些食品原料的加工厂（油脂厂、面粉厂、淀粉厂等）的副产品中提取，此种方法既可以扩大食品添加剂的天然来源，又能增加食品原料厂的生产效益。除此之外，可以考虑在一些中草药类植物中提取抗氧化剂。例如：连翘、黄连的提取物有很好的抗氧化性[14,15]。

2．4.2 在食品添加剂的复配方面，会更加全面。例如，在将来，作为食品制造商，他所期望的是生产一种食品，而这种食品仅仅需要添加“一种”添加剂。而此“一种”非单纯意义上的一种，而是由添加剂厂商复配好的一种添加剂。这种添加剂可能自身有十几种甚至更多的添加剂的单体复配而成，这样既简化食品生产商的工艺流程，同时也会降低他们的生产成本。

2.4.3 提高生产技术和改良生产设备，以期得到质量更优、种类更多的产品。我国现有的生产设备和生产技术已经大大落后于国外，可以考虑将冷冻干燥技术、超临界萃取技术、膜分离技术、基因技术等一些新型的生产技术应用到添加剂行业。例如：将膜分离技术应用在天然色素的提取中，可以极大的改善天然色素的纯度；将超临界萃取技术用在精油的提取中，可以最大限度的保持精油的纯净度和特性；将基因技术应用在酶制剂行业，可以节省资源，同时可以降低酶制剂的经济成本。

2.4.4 在食品添加剂的应用方面，范围会更大。目前食品添加剂主要应用在食品

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深加工产品中，包括饮料、糕点、冰激凌等。在将来，作为食品的主料如面粉、大米或者食用油中添加种类会越来越多。例如：对面粉、大米的营养强化。 2.4.5 在食品添加剂管理方面，其法律法规会更加的完善。目前，在食品添加剂行业，滥用、超量用现象还是比较多，在将来法律法规会严格的进行控制。但是，有关食品添加剂的“带入原则”方面的法律法规较少[16]，在将来会加大对这个方面的关注。

第三章 结论

3.1 食品添加剂与食品安全

每当重大食品安全事件发生时，食品添加剂都会成为舆论质疑的焦点，为此蒙受不白之冤。实际上，按照国家标准规定的使用范围和用量，并依据被加工食品的感官要求、理化性质和营养特征，科学、规范及合理地使用食品添加剂，国内外尚无食品添加剂引起疾病的证据，其安全性是有保证的。 3.2 食品添加剂与现代生活化学

食品添加剂是为了改善食品的感官性状和味觉性状，在我国仍属新兴行业，它不同于其它行业，是关系到人们的饮食卫生的大事。添加剂本身并不可怕，可怕的是被超标使用，被不法分子滥用。现代生活由于民众对于食品安全和个人的健康状况的关注，人们可能会选择不添加任何添加剂的食品，或者退而求次，选择添加天然食品添加剂的食品。其实含有化学成分的添加剂并不是一颗毒瘤，国家批准使用的大多数食品添加剂都是低毒性的合成物。我国卫生法对使用食品添加剂的计量也有严格限制。在规定使用的低剂量下，食用含食品添加剂的食品是绝对安全的。所以我们应该理性的认识食品添加剂，个人和企业也要安全合理的使用它，国家更要加强和完善监管力度，构建良好的法治环境，制定严格的使用标准，以创造更加美好和谐的生活，共创中国梦。

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