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营养与健康 教案

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  • 2025/7/11 2:16:16

很难为国家和人民做出贡献。故团中央、教育部、国家体育总局三家联合制定新的《学生体质健康标准》,计划从今年9月1日起在50%以上的中小学和所有大学采用。 一、概念

1、营养 机体摄取,消化,吸收和利用食物中养料以维持生命活动的过程。

2、营养学 摄取食物是人和一切动物的本能,而合理地摄取和利用食物则是一门科学,营养学是研究食物、营养素与人体健康关系的科学。 3、运动营养学 是研究运动中营养问题的科学。 二、营养的重要性 (一)营养与生长发育

生长发育与营养的关系如同“建筑物”与“建筑材料”的关系,要想建设高质量的“建筑物”,就必须供给好的“材料”。要想正常发育,必须不断摄取食物中合理养料。研究表明,生长发育受遗传、营养、运动、环境、疾病的影响,营养是重要因素之一。胎儿的身高、体重与母体的营养状况呈正相关;早期营养对儿童智力发育影响很大;长期营养不良可影响骨骼的发育,使骨骼愈合提前;微量元素摄入不足可影响儿童的健康,如铁、碘、锌。 (二)营养与健康

合理的营养不仅能增进健康,而且能防治疾病。营养失调引起体质下降,易得各种疾病;营养不足引起营养缺乏,易得如干眼病、佝偻病、贫血;营养过剩引起肥胖、高血压、糖尿病、冠心病等;合理营养可以防癌,不合理饮食习惯可诱发肿瘤,尤其是消化道的恶性肿瘤。据流行病学调查,食管癌高发区有吃很烫食物、饮烈酒习惯;高脂饮食使直肠癌发病增加;膳食纤维摄入量与直肠癌发病呈负相关。另外,合理营养可延长寿命。 (三)营养与生理功能

营养可从神经和体液两方面影响人体的功能。神经方面:孕妇中期到两岁的营养不良影响大脑和行为活动能力。体液方面:生理功能的体液调节是通过激素、酶、无机盐和维生素完成的,而这些需直接或间接从食物中得到。 (四)营养与免疫功能

免疫能力和营养状况有直接关系。因为组成免疫系统或抗体需蛋白质、微量元素或维生素,营养不足,机体抵抗力下降,解毒能力下降,易受感染。

(五)营养与运动

体育运动时体内物质代谢加强,能源物质大量消耗,大脑活动紧张,体内氧化过程加强,激素分泌增加,使营养需要改变和增加。为了保证机体活动,提高运动能力,消除疲劳,就必须合理地补充。

三、营养素概念

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营养素是指能在体内消化吸收,具有供热能、构成机体组织和调节生理机能,为机体进行正常物质代谢所必需的物质。即对机体有生理功效的成分,它包括七大营养素,40多种,按其化学组成和生理功能可分为蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、维生素、食物纤维和水。

营养素必须由食物供给。一种食物不可能包含所有的营养素,一种营养素也不可能具有所有的营养功能,故机体必须从多种食物中合理的获得,以保证人体健康的需要。

营养素的需要量和供给量是针对每个人而言的,年龄、性别、体力消耗、健康状况的不同,供给也不同。

第一节 蛋白质

一、蛋白质的组成

由许多氨基酸组成的大分子物质,主要由碳、氢、氧、氮四种元素组成,它们构成氨基酸,许多氨基酸再构成蛋白质。除水之外蛋白质是体内含量最多的物质,是维持健康的重要元素,也是一切组织发育必须的。

二、分类

在人体中常见的氨基酸有20多种,其中有一部分在人体内可以合成或由其它氨基酸转变,而不是从食物中供给,称为非必需氨基酸;另一部分氨基酸在体内不能合成或合成甚微,必须由食物供给称必需氨基酸。成人有八种:亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸,儿童还有组氨酸。人体不同年龄对必需氨基酸的需要量和比例是不同的,如表1-1 表1-1

不同年龄必需氨基酸的含量[mg/(kg·d)]

氨基酸 组 组氨酸 异 异亮氨酸 亮 亮氨酸 赖 赖氨酸 婴 婴儿 儿 儿童 学 学龄儿童 成 成人 3- 3-4个月 22 2岁 10 10-12岁 28( mg) ? 70 106 103 58 31 71 64 27 69 37 ? 28 44 44 22 22 38 8-12 mg 10 14 12 13 14 7 22

蛋 蛋氨酸+光氨酸 苯 苯丙氨酸+酪氨酸 125 苏 苏氨酸 87 色 色氨酸 缬 缬氨酸 总 合计 17 93 714 12.5 38 352 3.3 25 216 3.5 10 84 各种食物氨基酸成分不同,营养价值也不同。食物中蛋白质营养价值的高低,主要取决于氨基酸的种类、数量和相互间的比值。食物中蛋白质氨基酸组成越接近人体的需要,其营养价值愈高,反之则低。故蛋白质分三类:

1、完全蛋白质 含有八种必需氨基酸,且数量充足,比例恰当,供需相平衡。此类蛋白可维持成人健康,也可促进儿童生长发育。如大豆、动物性蛋白。

2、半完全蛋白质 含必需氨基酸种类虽齐全,比例不恰当。可维持生命,但不能促进生长发育。如小麦。

3、不完全蛋白 含必需氨基酸种类不齐全,比例也不恰当,不能维持生命,也不能促进生长发育。如玉米。 三、营养功用 (一)构成机体的组织

蛋白质是构成细胞的主要成分,它占细胞固体成分的80%以上,约占成人体重的18%。肌肉、血液、骨和软骨、皮肤、头发、指甲、脑等重要器官都有蛋白质参与组成。机体的生长发育、组织的更新和修补以及新陈代谢都需要蛋白质。 (二)调节生理功能

1、促进体内各种生理生化过程的进行 新陈代谢的合成和分解依赖于酶和激素,而酶和激素由蛋白质构成。

2、保持体液平衡 保持血浆与组织液间的动态平衡。这以赖于血液中溶解的离子和分子浓度以及血浆中蛋白质的浓度。

3、维持血液的酸碱平衡 红细胞中的血红蛋白是缓冲系统,可起维持酸碱平衡的作用。 4、增强抗病能力 机体的抗病能力与体内的免疫球蛋白多少有关,多增加免疫球蛋白可构成白细胞,补体。 (三)供热能

1g蛋白质在体内氧化产热16.7kJ(4kcal),人体每天需要的热量10%-14%左右来自蛋白质。所以,蛋白质供热能不是主要的,只有热能不足时才供。

四、食物蛋白质的营养价值评定 (一)食物中蛋白质的含量

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蛋白质的含量因食物的品种而异,详见表1-2

表1-2 部分食物蛋白质的含量(可食部分为100%)

食物 含量(g) 食物 含量(g) 食物 含量(g) 牛奶 3.3 鸡蛋 12.3 猪肉(瘦)16.7 牛肉(瘦)20.2 羊肉(瘦)15.5 鱼 12.0-18.0 (二)蛋白质的消化率

蛋白质的消化率是指一种蛋白质可被酶分解的程度。被酶分解的程度越高,被吸收利用率越多,但它受:食物的品种,烹调加工,消化酶的作用的影响。

1、食物的品种 奶类的消化率最高,为97%-98%,蛋类为98%,肉类为92%-94%,米饭为82%,面包为79%,马铃薯为国为74%。

2、烹调加工 加工合理可提高消化率,如大豆消化率为60%,但豆浆可达90%。蒸煮可提高消化率,煎炸可降低消化率,破坏氨基酸。

3、消化酶的作用 植物蛋白容易被纤维素包围,妨碍消化酶的接触,故平均只能消化78%,而动物蛋白可达92%。

(三)必须氨基酸的含量和相互之间的比值

必须氨基酸的含量和相互之间的比值越接近人体的需要,越容易被人体利用。鸡蛋最为理想。 (四)蛋白质的生物价和互补作用

1、生物价:是评定蛋白质的主要指标,它反映蛋白质在机体内真正被利用的程度。生物价越高,营养价值越高。生物价等于储存氮量÷吸收氮量×100%

大米 8.5 小米 9.7 面粉 9.9 玉米 8.6 大豆 34.2 豆腐干 18.8 马铃薯 1.9 油菜 2.0 大白菜 1.4 白薯 2.3 菠菜 2.0 花生 26.2 表1-3 几种常用食物蛋白质的生物价

食物 生物价 食物 生物价 24

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很难为国家和人民做出贡献。故团中央、教育部、国家体育总局三家联合制定新的《学生体质健康标准》,计划从今年9月1日起在50%以上的中小学和所有大学采用。 一、概念 1、营养 机体摄取,消化,吸收和利用食物中养料以维持生命活动的过程。 2、营养学 摄取食物是人和一切动物的本能,而合理地摄取和利用食物则是一门科学,营养学是研究食物、营养素与人体健康关系的科学。 3、运动营养学 是研究运动中营养问题的科学。 二、营养的重要性 (一)营养与生长发育 生长发育与营养的关系如同“建筑物”与“建筑材料”的关系,要想建设高质量的“建筑物”,就必须供给好的“材料”。要想正常发育,必须不断摄取食物中合理养料。研究表明,生长发育受遗传、营养、运动、环境、疾病的影响,营养是重要因素之一。胎儿的身高、体重与母体的营养状况呈正相关;早期营养对儿童智力发育影响很大;长

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