营养与健康 教案

很难为国家和人民做出贡献。故团中央、教育部、国家体育总局三家联合制定新的《学生体质健康标准》，计划从今年9月1日起在50%以上的中小学和所有大学采用。 一、概念

1、营养 机体摄取，消化，吸收和利用食物中养料以维持生命活动的过程。

2、营养学 摄取食物是人和一切动物的本能，而合理地摄取和利用食物则是一门科学，营养学是研究食物、营养素与人体健康关系的科学。 3、运动营养学 是研究运动中营养问题的科学。 二、营养的重要性 （一）营养与生长发育

生长发育与营养的关系如同“建筑物”与“建筑材料”的关系，要想建设高质量的“建筑物”，就必须供给好的“材料”。要想正常发育，必须不断摄取食物中合理养料。研究表明，生长发育受遗传、营养、运动、环境、疾病的影响，营养是重要因素之一。胎儿的身高、体重与母体的营养状况呈正相关；早期营养对儿童智力发育影响很大；长期营养不良可影响骨骼的发育，使骨骼愈合提前；微量元素摄入不足可影响儿童的健康，如铁、碘、锌。 （二）营养与健康

合理的营养不仅能增进健康，而且能防治疾病。营养失调引起体质下降，易得各种疾病；营养不足引起营养缺乏，易得如干眼病、佝偻病、贫血；营养过剩引起肥胖、高血压、糖尿病、冠心病等；合理营养可以防癌，不合理饮食习惯可诱发肿瘤，尤其是消化道的恶性肿瘤。据流行病学调查，食管癌高发区有吃很烫食物、饮烈酒习惯；高脂饮食使直肠癌发病增加；膳食纤维摄入量与直肠癌发病呈负相关。另外，合理营养可延长寿命。 （三）营养与生理功能

营养可从神经和体液两方面影响人体的功能。神经方面：孕妇中期到两岁的营养不良影响大脑和行为活动能力。体液方面：生理功能的体液调节是通过激素、酶、无机盐和维生素完成的，而这些需直接或间接从食物中得到。 （四）营养与免疫功能

免疫能力和营养状况有直接关系。因为组成免疫系统或抗体需蛋白质、微量元素或维生素，营养不足，机体抵抗力下降，解毒能力下降，易受感染。

（五）营养与运动

体育运动时体内物质代谢加强，能源物质大量消耗，大脑活动紧张，体内氧化过程加强，激素分泌增加，使营养需要改变和增加。为了保证机体活动，提高运动能力，消除疲劳，就必须合理地补充。

三、营养素概念

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营养素是指能在体内消化吸收，具有供热能、构成机体组织和调节生理机能，为机体进行正常物质代谢所必需的物质。即对机体有生理功效的成分，它包括七大营养素，40多种，按其化学组成和生理功能可分为蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、维生素、食物纤维和水。

营养素必须由食物供给。一种食物不可能包含所有的营养素，一种营养素也不可能具有所有的营养功能，故机体必须从多种食物中合理的获得，以保证人体健康的需要。

营养素的需要量和供给量是针对每个人而言的，年龄、性别、体力消耗、健康状况的不同，供给也不同。

第一节 蛋白质

一、蛋白质的组成

由许多氨基酸组成的大分子物质，主要由碳、氢、氧、氮四种元素组成，它们构成氨基酸，许多氨基酸再构成蛋白质。除水之外蛋白质是体内含量最多的物质，是维持健康的重要元素，也是一切组织发育必须的。

二、分类

在人体中常见的氨基酸有20多种，其中有一部分在人体内可以合成或由其它氨基酸转变，而不是从食物中供给，称为非必需氨基酸；另一部分氨基酸在体内不能合成或合成甚微，必须由食物供给称必需氨基酸。成人有八种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸，儿童还有组氨酸。人体不同年龄对必需氨基酸的需要量和比例是不同的，如表1-1 表1-1

不同年龄必需氨基酸的含量[mg/(kg·d)]

氨基酸 组 组氨酸 异 异亮氨酸 亮 亮氨酸 赖 赖氨酸 婴 婴儿 儿 儿童 学 学龄儿童 成 成人 3- 3-4个月 22 2岁 10 10-12岁 28（ mg） ？ 70 106 103 58 31 71 64 27 69 37 ？ 28 44 44 22 22 38 8-12 mg 10 14 12 13 14 7 22

蛋 蛋氨酸+光氨酸 苯 苯丙氨酸+酪氨酸 125 苏 苏氨酸 87 色 色氨酸 缬 缬氨酸 总 合计 17 93 714 12.5 38 352 3.3 25 216 3.5 10 84 各种食物氨基酸成分不同，营养价值也不同。食物中蛋白质营养价值的高低，主要取决于氨基酸的种类、数量和相互间的比值。食物中蛋白质氨基酸组成越接近人体的需要，其营养价值愈高，反之则低。故蛋白质分三类：

1、完全蛋白质 含有八种必需氨基酸，且数量充足，比例恰当，供需相平衡。此类蛋白可维持成人健康，也可促进儿童生长发育。如大豆、动物性蛋白。

2、半完全蛋白质 含必需氨基酸种类虽齐全，比例不恰当。可维持生命，但不能促进生长发育。如小麦。

3、不完全蛋白 含必需氨基酸种类不齐全，比例也不恰当，不能维持生命，也不能促进生长发育。如玉米。 三、营养功用 （一）构成机体的组织

蛋白质是构成细胞的主要成分，它占细胞固体成分的80%以上，约占成人体重的18%。肌肉、血液、骨和软骨、皮肤、头发、指甲、脑等重要器官都有蛋白质参与组成。机体的生长发育、组织的更新和修补以及新陈代谢都需要蛋白质。 （二）调节生理功能

1、促进体内各种生理生化过程的进行 新陈代谢的合成和分解依赖于酶和激素，而酶和激素由蛋白质构成。

2、保持体液平衡 保持血浆与组织液间的动态平衡。这以赖于血液中溶解的离子和分子浓度以及血浆中蛋白质的浓度。

3、维持血液的酸碱平衡 红细胞中的血红蛋白是缓冲系统，可起维持酸碱平衡的作用。 4、增强抗病能力 机体的抗病能力与体内的免疫球蛋白多少有关，多增加免疫球蛋白可构成白细胞，补体。 （三）供热能

1g蛋白质在体内氧化产热16.7kJ（4kcal），人体每天需要的热量10%-14%左右来自蛋白质。所以，蛋白质供热能不是主要的，只有热能不足时才供。

四、食物蛋白质的营养价值评定 （一）食物中蛋白质的含量

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蛋白质的含量因食物的品种而异，详见表1-2

表1-2 部分食物蛋白质的含量（可食部分为100%）

食物 含量（g） 食物 含量（g） 食物 含量（g） 牛奶 3.3 鸡蛋 12.3 猪肉（瘦）16.7 牛肉（瘦）20.2 羊肉（瘦）15.5 鱼 12.0-18.0 （二）蛋白质的消化率

蛋白质的消化率是指一种蛋白质可被酶分解的程度。被酶分解的程度越高，被吸收利用率越多，但它受：食物的品种，烹调加工，消化酶的作用的影响。

1、食物的品种 奶类的消化率最高，为97%-98%，蛋类为98%，肉类为92%-94%，米饭为82%，面包为79%，马铃薯为国为74%。

2、烹调加工 加工合理可提高消化率，如大豆消化率为60%，但豆浆可达90%。蒸煮可提高消化率，煎炸可降低消化率，破坏氨基酸。

3、消化酶的作用 植物蛋白容易被纤维素包围，妨碍消化酶的接触，故平均只能消化78%，而动物蛋白可达92%。

（三）必须氨基酸的含量和相互之间的比值

必须氨基酸的含量和相互之间的比值越接近人体的需要，越容易被人体利用。鸡蛋最为理想。 （四）蛋白质的生物价和互补作用

1、生物价：是评定蛋白质的主要指标，它反映蛋白质在机体内真正被利用的程度。生物价越高，营养价值越高。生物价等于储存氮量÷吸收氮量×100%

大米 8.5 小米 9.7 面粉 9.9 玉米 8.6 大豆 34.2 豆腐干 18.8 马铃薯 1.9 油菜 2.0 大白菜 1.4 白薯 2.3 菠菜 2.0 花生 26.2 表1-3 几种常用食物蛋白质的生物价

食物 生物价 食物 生物价 24