1绪论-new

第1章 食品添加剂绪论

一、单选题

1. 我国在北魏时期记载了从植物中提取天然色素及应用方法的著作是（ ） A， P1 A.《齐民要术》 B.《神农本草》 C.《本草图经》 D.《天工开物》 2. 我国在明朝时期详细记载了红曲制法的著作是（ ） D，P1

A.《神农本草》 B.《齐民要术》 C.《本草图经》 D.《天工开物》 3. 根据编码原则和方法，食品用天然等同香料开头字母为（ ） B， P14 A. “N” B. “I” C. “A” D. “T”

4. 根据编码原则和方法，食品天然香料开头字母为（ ） A， P14 A. “N” B. “I” C. “A” D. “T”

5. 根据编码原则和方法，食品人造香料开头字母为（ ） C， P14 A. “N” B. “I” C. “A” D. “T” 6. 食品用香料编号末尾有字母“T”者为（ ） D， P14

A.天然香料 B. 天然等同香料 C.人造香料 D. 暂时允许使用品种 7. 食品用香料编号冠有字母“A”者为（ ） C， P14

A.天然香料 B. 天然等同香料 C.人造香料 D. 暂时允许使用品种 8. 食品用香料编号冠有字母“N”者为（ ） A， P14

A.天然香料 B. 天然等同香料 C.人造香料 D. 暂时允许使用品种 9. 编码“GB01.XXX”代表的食品添加剂是（ ） B， P13 A.抗氧化剂 B.酸度调节剂 C.防腐剂 D.着色剂 10. 编码“GB17.XXX”代表的食品添加剂是（ ） C， P13 A.抗氧化剂 B.酸度调节剂 C.防腐剂 D.着色剂 11．ADI的单位是（ ） B，P20

A. mg/Kg食品·d B. mg/Kg体重·d C. mg/Kg食品 D. mg/ d 12. 食品添加剂中ADI是指（ ） A，P12

A. 每日允许摄入量 B. 一般公认安全物质 C. 最大无作用剂量 D. 半数致死量 13. “联合国食品添加剂法典委员会”英文简称为（ ） D，P21 A. WHO B. FAO C. CAC D. CCFA 14. “食品法典委员会”英文简称为（ ） C，P21 A. WHO B. FAO C. CAC D. CCFA

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15. “食品添加剂专家委员会”英文简称为（ ） D，P21 A. CAC B. FAO C. CCFA D. JECFA 16. “世界粮农组织”英文简称为（ ） B，P21 A. WHO B. FAO C. CAC D. CCFA 17. 英文简称为CAC的组织机构是（ ） A，P21

A. 食品法典委员会 B. 食品添加剂法典委员会 C. 世界卫生组织 D. 世界粮农组织 18. 英文简称为CCFA的组织机构是（ ） B，P21 A. 食品法典委员会 B. 食品添加剂法典委员会 C. 食品添加剂专家委员会 D. 世界粮农组织

二、多选题 1. 我国远古时代，记载使用栀子染色的有（ ）（ ）（ ）（ ）（ ） B C ，P1 A.《齐民要术》 B.《神农本草》 C.《本草图经》 D.《本草纲目》 E.《食经》 2. 毒理学评价通常包括的实验有（ ）（ ）（ ）（ ）（ ） A B C D E ，P19 A. 急性毒性试验 B. 遗传毒性试验 C. 亚慢性毒性试验 D. 短期喂养试验 E. 慢性毒性试验

三、填空题 1. 食品添加剂按来源分类，可分为天然食品添加剂和 两大类。（化学合成食品添加剂，P10） 2. 化学合成食品添加剂可分为一般化学合成品与 两大类。（人工合成天然等同物，P10） 3．根据安全性评价等级将食品添加剂划分为三类，其中JECFA已制定ADI和暂定ADI的是 类。 （A，P12） 4. 食品添加剂的分类代码GBXX.001，其中“XX”表示 。（类目标识， P13） 5. 食品添加剂的分类代码GB04.XXX，其中“XXX”表示 。（编号代码，P13）

四、名词解释题

1. 食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、加工助剂也包括在内。 P2

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2. 营养强化剂：为平衡、补充、增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养

素范围的食品添加剂。 P2

五、简答题

1. 简述未来几年中国食品添加剂技术研究的热点问题。 P4

（1）食品添加剂安全问题。

（2）食品添加剂新品种研究开发问题。

（3）用现代科学技术提升传统食品添加剂生产技术和产品质量。 2. 食品添加剂在食品工业中的重要地位体现在哪些方面？ P5-6 （1）改善食品的色、香、味、形等品质。 （2）赋予食品特殊的营养价值和保健作用。 （3）保证原料和食品在储藏期内的品质符合要求。 （4）满足食品加工制造过程中工艺技术需要。 3. 目前我国食品添加剂存在的问题有哪些？ P9-10 （1）产品品种少，系列化程度差。

（2）企业生产规模小，工艺技术较低，综合成本高。 （3）产品技术指标不高、质量不稳定，功能化、绿色化不强。 （4）应用技术和改性技术有待发展。 4. 食品添加剂分类编号原则是什么？ P13

（1）食品添加剂分类代码以其属性和特征作为分类的依据，并按一定排列顺序作为鉴别对象的唯一标准。

（2）食品添加剂分类的排列顺序按英文字母顺序排列。 （3）食品添加剂代码的排列顺序是任意排列的。 5. 选用食品添加剂时须遵循几点？ P17

（1）正确的使用目的。 （2）绝对禁止的行为。 （3）使用合法的食品添加剂。 （4）规范的使用食品添加剂。 （5）经济性是限制使用的条件。 6. 毒理学实验的阶段有哪些？ P19

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（1）急性毒性试验。

（2）遗传毒性试验、传统致畸实验和短期喂养试验。

（3）亚慢性毒性试验——90d喂养试验、繁殖试验、代谢试验。 （4）慢性毒性试验（包括致癌试验）。

六、论述题

1. 食品添加剂在食品工业中的重要地位体现在哪些方面？ P5-6

（1）改善食品的色、香、味、形等品质，以满足消费者不断增加的需要。如着色剂改善食品的色泽、食品香精香料改善食品的香气、乳化剂改善食品的质构等。

（2）赋予食品特殊的营养价值和保健作用，满足消费者不断提高的要求。如营养强化剂的使用，增加食品营养价值。

（3）保证原料和食品在储藏期内的品质符合要求。如防腐剂延长食品货架期。 （4）满足食品加工制造过程中工艺技术需要。如助滤剂的使用。 2. 选用食品添加剂时须遵循几点？ P17

（1）正确的使用目的。食品添加剂应有助于食品生产、加工和储存等过程，不应破坏食品营养素，也不得影响食品的质量和风味。

（2）绝对禁止的行为。如使用食品添加剂掩盖食品腐败变质等缺陷，和进行食品伪造、掺假等违法活动。

（3）使用合法的食品添加剂。选用符合相关法律和标准的食品添加剂。

（4）规范的使用食品添加剂。在法规规定的范围、界限内规范地使用食品添加剂。

（5）经济性是限制使用的条件。选用食品添加剂时需考虑价格低廉，使用方便、安全等因素。

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