中国老字号的兴衰沉浮

反思 。

老字号有自己的文化专利：历史悠久、品质精良、风味独特、货真价实、信誉卓越，因而能令有经历的中老年人对它情有独钟 ，然而，经历了历史的沧桑变迁，老字号的所有制形式、企业性质、管理方式也都发生了根本性的变化，老字号大多没能跟上时代的步伐。

理念的落后使得老字号活力锐减，激励机制和约束机制的丧失，使得企业缺乏生机活力。 餐饮老字号一直被市场抛来抛去。举武汉大中华酒楼为例。因毛主席一句“才饮长沙水，又食武昌鱼”，主营鱼食的大中华酒楼上世纪50年代就名扬中外。1985年~1997年，大中华还有过一段鼎盛时期。1998年9月，大中华转制给某民营企业经营，2000年4月关门停业。此后，大中华就陷入换招牌、关门、再换、再关的无奈循环。当年10月，大中华再营业时卖起了民间瓦缸煨汤。2001年，因步履维艰又一次关门停业，2005年变成火锅店，一年多的时间再关门。2007年春节前后，大中华变身为商务酒店。新的商务酒店以住宿为主，不敢再做餐饮 。

面对如此结局，老字号该怎样反思？

对于老字号的变化，业界存在着多种认识。有人认为，中华老字号是计划经济时代的产物，在市场经济的今天，被淘汰很正常，不必过分惋惜。还有人认为，一些老字号的店面虽然消失，但是菜品精华大都被转移，当今时代的旺店照样可以生产出老字号的佳肴。除了一些必须依靠字号本身的餐饮产品外（如全聚德挂炉烤鸭、便宜坊焖炉烤鸭等），老字号大量高级厨师的外流，早已使老字号的餐饮产品轮回界外，涅槃重生。

如果你是老年人，享受过老字号的美味，再吃现代的“工业化”菜品，一定会感到大味已失，长叹今非昔比；但如果你是年轻人，吃的是现代食品，再去品尝传统老字号，一定会说好，但是决不会再去吃。——这到底是什么原因？

老字号的原材料，或许和过去还一样；老字号的烹饪过程，也可能和过去仍一样；但是老字号的面对的消费群体与往常已经不一样了。

即使当年对中华老字号的认定具有相当的权威性，大家也都承认老字号是几代商贸精英的心血浇铸而成的金字招牌，但老字号仍然不是金身菩萨。

第二部分 中华老字号的业态分析

一、中国餐饮行业中老字号

中国餐饮行业中的老字号很多，现举例如下： 1、北京餐饮老字号

全聚德、便宜坊、东来顺羊肉馆，南恒顺羊肉馆、都一处烧麦馆、砂锅居、柳泉居 、小肠陈、馄饨侯、淮扬春、五湘斋、功德林、老正兴、厚德福、丰泽园、全素斋、正阳楼、泰丰楼、信远斋、正明斋、又一顺、烤肉宛、鸿宾楼。

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2、上海餐饮老字号

绿波廊、上海老饭店、老正兴菜馆、梅龙镇老半斋酒楼、功德林蔬食处。 3、粤菜老字号

蛇餐馆、菜根香素食馆、惠如楼、广州酒家、北园酒家、莲香楼、陶陶居、爱群大酒店、三如大酒楼、沙河大饭店、大同酒家、成珠酒楼、北园酒家、泮溪酒家、南园酒家、荣华酒楼、清平饭店、云香酒楼、妙奇香酒家、银龙酒家、趣香饼家、皇上皇腊味、八百载、沧州腊味、欧成记面点、开记甜品、南信甜品、伍湛记粥品、林记粥粉面、银记肠粉、耕田公凉茶、汤圆王、佳叔汤圆王、信行丰炖品皇。

4、川菜老字号

龙抄手、赖汤圆、郭汤圆、荣乐园、陈麻婆豆腐、夫妻肺片、成都小吃城、竟成园、少城小餐、成都餐厅、钟水饺、耗子洞、张鸭子、盘飧市、带江草堂、粤香村、利宾筵、芙蓉餐厅、谭豆花、师友面、竹林小餐、珍珠元子、耀华餐厅。

我们不妨分析一下广州老字号。

广州市饮食集团公司原属下有老字号企业11家，它们是泮溪酒家、北园酒家、莲香楼酒家、大同饭店、菜根香素食馆、太平馆、陶陶居、大三元、大公餐厅、蛇王满蛇餐馆、惠如茶楼等。其中历史最长的是惠如楼，1875年开业，最短的是泮溪酒家和菜根香素食馆，创办于1947年,也经历了半个多世纪的沧桑。1999年时，陶陶居、大三元酒家、大公餐厅严重亏损，蛇王满、惠如楼已经停业。如今大三元、菜根香也已销声匿迹。

广州这些国有老字号企业，曾经代表了广州市饮食行业的最高水平，凝结了深厚的文化底蕴和地方特色，属于广州优秀传统文化遗产的重要组成部份。康有为亲笔题名的“陶陶居”曾是广州近代最早期的豪华食府，其名茶美点誉满省、港。又如莲香楼始创的“莲香莲蓉月”，名扬海内外，成为“广式月饼”乃至“中国月饼”的代名词。广州市民上茶楼“一盅两件”，成为了日常生活的重要组成部分，成珠楼是其杰作。即使是名人、伟人也时常涉足其间，如鲁迅、巴金当年就是陶陶居的座上客。当年的惠如楼，就由一家发展到九家（三如、多如、太如、东如、瑞如、福如、天如、南如），成为系列名店。解放后，经过公私合营，这些名铺老店逐步改造成为国有企业，但仍然是广州饮食行业的主力。他们为繁荣广州饮食文化，确立“食在广州”的形象和地位，作出了有目共睹的贡献。

2000年，广州市政府根据《广州历史文化名城保护条例》，确定了27家“广州市第一批老字号”，予以重点扶持，其中以餐饮业居多。有广州酒家、陶陶居 、北园酒家、泮溪酒家 、莲香楼、大同酒家、成珠楼、爱群大厦、趣香饼家。尽管如此，还是没有止住老字号的消沉。

早在1994年，建于清朝光绪元年的惠如楼，因地铁施工迁至广花二路，苦撑两年后，不得不关门停业，100多年的历史从此画上句号。2002年4月9日，在一场拍卖会上，广州开业最早、时间长达200余年的成珠茶楼（酒家）竟然无人竞投，从此暗藏招牌，销声匿迹，广州市民再也吃不到“成珠小凤饼”。由于做蛇菜的餐馆越来越多，老字号蛇王满生意开始走下坡，直至1997年关门结业。后来的蛇王满旧址，临街铺面成为一些卖杂货品的摊档。趣

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香饼家在2005年悄然停业，糕饼飘香的景象不复存在。

从1998年到2001年，泮溪酒家的年利润从151万元降低到了2.7万元，莲香楼则从451.3万元降低到了64.4万元，北园酒家从78万元降低到了亏23万元。

莲香楼、泮溪酒家两个“老字号”在2006年进行了股权转让，分别由广州市荔湾区西关世家园林酒家和香港上市公司四洲集团接手，成交价分别达到5120万和3800万元人民币。北园酒家 在2007年1月1日卖给了广州东悦酒家。

与北园、泮溪并称为“广州三大园林酒家”的南园酒家（1958年兴建，1963年7月正式开业） ，2004年4月因经营不善被迫关门停业，随后交由新东家广州幸运楼饮食集团进行管理，幸运楼投入数千万元进行改造装修，2005年重新亮相后生意盈门。字号所有权的转让是广州老字号活下来的生路之一。

再分析成都老字号。

唐诗有言：“美酒成都堪送老”、“万里桥边多酒家”。直到如今，成都依然是美食的天堂。国内贸易部在全国评出1600家中华老字号，四川省共30家入选（含重庆2家）其中有4家酒业、2家洗染业，另外22家餐饮中华老字号全部由成都饮食公司夺得。然而，随着岁月的流逝，成都老字号日渐式微。仅仅十多年的时间，著名老字号粤香村、利宾筵、芙蓉餐厅、谭豆花、师友面、竹林小餐、珍珠元子、耀华餐厅等都相继远离了人们的记忆。进入21世纪，成都市饮食公司拥有的23家中华老字号，就有15家消失。

二、市场与机制

有资料显示，国内贸易部曾于1990年认定的1600多家中华老字号企业，现在勉强维持的占70%；长期亏损、面临倒闭或已经倒闭的占20%；生产经营达到一定规模、效益良好的仅有10%。很多老字号企业由于没有及时调整内部机制、进而逐步丧失了竞争优势，市场份额日趋缩减，导致生存困难。餐饮行业的老字号亦是如此。

老字号的承包、承租、转租乃至股份合作，都没有从根本上解决机制问题。由于老字号品牌所有权属于国家，和经营权分离，因此经营者只想利用老字号的名声去赚取金钱，不会对品牌进行延伸和投入，因为老字号毕竟不是租赁经营者的私有财产。一位在饮食业从业所年的广东籍人士在分析股份合作制的弊端时表示： “从国有企业向股份合作制的转变，不过是大锅饭变为煲仔饭，国有企业的老面孔无法改变”。

餐饮行业与平民百姓的生活息息相关，但并非资源性、先导性、特殊性的产业，市场敞开，无须由国家垄断经营。餐饮行业更有它自身的特点，那是竞争性强，优胜劣汰的频率快，经营机制必须十分灵活。然而，在以往国营时代的历史培育中 ，老字号的餐饮发育违背了客观规律，其不良因素在改革开放后完全凸显出来。

必须看到， 在市场经济中，餐饮老字号所在的行业迅速成为开放的竞争性行业，竞争不仅仅是市场的竞争，更是机制的竞争。

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那么，老字号在市场与机制的双向竞争中，自身又是什么情况呢？ 1、老字号的市场发育先天不完全

老字号只卖产品，并不考虑市场的变化和消费者的需求，而现代餐饮企业既卖产品，更考虑市场和消费者。现代餐饮的第一理念是跟随消费，市场要什么，我就做什么；超前理念是引导消费，激活潜在消费。而老字号的立本之地就在与老产品、老模式，它的肌体中从来就没有流淌过超前消费的血液。

老字号大都经过几十年或更长时间的培育，但这种长时期的培育大都经历了计划经济时代，那时的餐饮产品供不应求，老字号产品更是因为其印象深刻而备受青睐， 有着“酒香不怕巷子深”的感觉。然而，随着市场经济的变化，餐饮产品呈现多样化、丰富化的市场态势，尤其是在消费需求日新月异的时代，原先一成不变的餐饮业迅速转变成求新求变的行业。在此之际，中国的一些老字号却固守其传统观念不放，倚老卖老，翻着老黄历，经营老品种，展示老环境，一味守着老祖宗留下的财富等客上门，自然丧失市场。

2、老字号的经营机制过度僵硬

企业经营机制是指决定企业经营行为的各种内在因素及其相互关系的总称。主要指企业商品生产、商品交换活动赖以存在的社会经济关系。内容包括：决策机制；动力机制；发展机制；协调机制。

机制的落后造成产品和技术的陈旧，从而制约着老字号的价值提升 ，再忠诚的消费者也会感觉疲劳。

老字号机制的僵硬表现在用人方面。老字号餐饮产品几乎均为手工制作，产品质量存在着随意性和不稳定性。一旦师徒传授体系出现断层或质量下降，产品老化的老字号将面临极大的风险。目前老字号的通病是：好人才留不住，好人才不去请，留下的员工平均年龄大、文化程度低，因此，老字号后继乏人、人才断流现象尤为突出 。

老字号机制的僵硬表现在服务方面。国有老字号企业在改革开放前，很多都是定点接待单位，对待官员的服务态度严肃而恭谨，对待平民则冷漠无情，服务员无须宣传企业，推销产品，挽留客人。现代企业面向社会，服务时时创新，惟独国营老字号模式难变，接待气氛不活跃，公关意识不强烈，推销产品不得力，热情度相去甚远。

老字号机制的僵硬表现原材料购进方面。原料购进是餐饮企业的命运第一关，特点是品种多、数量大、频率快，面对市场价格的差异，私营企业可以自由选择，货比三家，千方百计购到价廉物美、多种多样的原材料。而国有老字号企业只能从“正规”的有发票的渠道进货，因此往往购买不到新鲜廉价的物料，不但菜式单调，成本也大为提高，这样刻板的经营手段和经营方式，在计划经济体制下尚可维持，在市场经济条件下则难免遭到失败。

三、产品与创新

现代餐饮业的流行趋势是：店面经常换，厨师经常换，菜品经常换，甚至菜系流派也跟

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