2014年全国职业院校大赛中餐主题宴会设计赛项理论测试题库及参考答案

107．最能体现饭店产品的质量是（A）。

A.服务 B .设施设备 C.声誉 D.管理水平 108．餐厅仓库领料一般按照采购物品购买的先后顺序来发放，采用（A）原则发放。

A.先进先出 B.加权平均法 C.直接发放 D.先进后出 109．（A） 是香港人食俗的一大特色。

A. 吃早茶 B. 吃下午茶 C. 午后吃点心 D. 喝咖啡 110．宴会开餐前（C）分钟，从冷菜间取出冷菜摆放与餐桌上。 A．5 B．10 C．15 D．20 111．夫妻肺片为以下哪个菜系的名菜（A）。 A.川菜 B. 湘菜 C. 闽菜 D. 鲁菜

112. 简述值台员餐中服务工作流程正确的是 （C）。 A. 热情迎宾——开茶服务——引客入座——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务

B. 热情迎宾——引客入座——点菜、开单、下单——开茶服务——斟酒服务——上菜服务

C. 热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务

D. 热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——上菜服务——斟酒服务

113. 美国饭店业的先驱斯坦特勒先生曾说过：“饭店从根本上只销售一样东西，那就是（C）”。

A. 客房 B. 餐食 C. 服务 D. 商品

114．某餐厅盒装橙汁的发货周期为5天，餐厅要求有2天的保险储量，餐厅每天的消耗额度是4听，请问最低储存量是（D） A. 20 B. 30 C. 26 D. 28 115. 咖啡最早在（D）被发现和利用。

A.埃及 B.美国 C.中国 D.埃塞俄比亚 116. 一瓶标准酒度为12度的解百纳干红，它的英制酒度是（D）度。

A.24度 B.36度 C.20度 D.21度 117. （B）营养丰富，素有“液体面包”之称。 A.白酒 B.啤酒 C.黄酒 D.葡萄酒 118. 西餐餐厅服务甜品如蛋糕、冰激淋、水果时，应配有甜叉、甜勺及（A）。

A. 水果刀、叉 B. 点心刀、叉 C. 沙拉刀、叉 D.黄油刀、叉 119.房间送餐的英文是（B）。

A. Housekeeping B. Room service C. Banquer D. Catering 120.Sweet & Sour Pork 是指（C）。

A. 回锅肉 B. 红烧肉 C.咕老肉 D. 滑炒里脊丝 121.以下属于鲁菜的是（C）。

A.Roast Duck “Cantonese”Style B. Barbecued Pork with Honey C. Braised Sea Cucumber with Scallion

D. Salted Duck

122. 《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308-2010）中规定,四星级饭店必备项目检查表中要求菜单及饮品单应装帧精致，完整清洁，出菜率不低于（C）。

A、80% B、85% C、90% D、95% 123. 浓色肉类菜肴适于搭配（A）。

A、红葡萄酒 B、白葡萄酒 C、玫瑰红葡萄酒 D、鸡尾酒 124.以下关于固定菜单描述不正确的是（A）。

A.不利于食品控制 B.有利于控制原料采购 C.有利于菜肴质量的稳定 D.不够灵活 125.中餐上菜服务提倡（B）。

A.左上右撤 B. 右上右撤 C. 左上左撤 D. 右上左撤 126. （D）名吃有钟水饺、酸辣粉、赖汤圆等。 A. 甘肃 B. 北京 C. 湖南 D. 四川

127.餐厅不同的色彩对客人的心理和行为有着不同的影响，能够使人感到温暖的颜色是（A）。

A.红色 B. 绿色 C. 白色 D. 蓝色

128.当服务员遇到宾客点的菜，厨房一时没有原料不能马上做 时，应该（A）。

A.向宾客说明情况，并向宾客提供应做的菜可能要花的时间 B.照常规接受点菜 C.向客人说明厨房没有的菜 D.拒绝客人

129.餐台上摆放餐巾花时应突出（C）。

A.花型正面 B.主宾席位 C.主人席位 D.贵宾席位 130.菜单中餐厅的名字、特色风味、地址、电话等属于（B）。 A. 菜品介绍 B. 告示性信息 C. 机构性信息 D. 特色菜推销

131.中餐菜单菜品的排列顺序正确的是（A）。

A . 冷盘、热炒、汤、主食、 B. 冷盘、汤、热炒、主食、 C. 主食、冷盘、热炒、汤、 D. 冷盘、热炒、主食、汤 132. 世界著名的两大开胃酒产地是（A）。 A 法国 意大利 B 法国 英国 C 美国 英国 D 德国 美国

133.西式火腿在帐页上的编号是2-1-5-3，其中数字5代表的是（C）。

A. 库房号 B. 货架号 C. 层号 D. 货位号 134.大圆桌上菜，应将刚上的菜肴用转盘转至（B）。 A.主人前 B.主宾前 C.副主人前 D.副主宾前 135.厨房与餐厅应处于一楼层，连接通道顺畅，出菜口与餐桌的最远距离应控制在（B）以内。

A.30米 B 40米 C 50米 D 60米 136. 外卖部通常属于（A）

A.宴会部 B.中餐部 C.西餐部 D.前厅部 137.（D）是指企业筹集经营所需资金而发生的费用。 A.营业费用 B.直接成本 C.管理费用 D.财务费用