2014年全国职业院校大赛中餐主题宴会设计赛项理论测试题库及参考答案

A．鲁菜 B.粤菜 C.苏菜 D.川菜 77. 中餐宴会上菜应在 （A） 进行。 A．译陪人员间 B．主人右边 C．副主人右边 D．适情况而定 78. 餐饮的生产特点不包括（C） A. 餐饮原料、产品容易变质 B. 餐饮生产过程的管理难度较大 C. 餐饮生产量较好预测

D. 餐饮生产属于个别订制生产，产品规格多、批量小 79. 库存周转率反映原料在库存中的周转情况，为（A）的比值。 A.月原料消耗额和平均库存额 B.月原料消耗额和期末库存额 C.平均库存额和月原料消耗额 D.期末库存额和月原料消耗额 80.（B）的特点是，调酒师在吧台内的各个角落都能面对客人，展示柜中的酒水也很直观。

A.椭圆形吧台 B.直线型吧台 C.U字型吧台 D.圆形吧台 81. 吧台与它身后酒柜的距离约为（B），使调酒师可以来回走动。

A.90CM B.100CM C.110CM D.120CM 82. （B）的最大特点是使用大量的银器增添餐桌气氛，是一种优美典雅，十分讲究礼节，服务效率较高，能使每位宾客享受到体贴服务的方式。

A.法式服务 B.俄式服务 C.美式服务 D.英式服务 83. 适于室温下饮用的酒水是（B）。

A、香槟 B、红葡萄酒 C、白葡萄酒 D、啤酒

84.某酒吧购进S牌威士忌单价为185.60元，容量为32盎司，该酒吧管理允许损耗量为1盎司/瓶。问S牌威士忌的每盎司成本是多少？（A）

A.5.99元 B.5.80元 C.5.90元 D.5.70元 85.西餐厅中被人们习惯称为扒房的餐厅是指（A）。 A.高档法式餐厅 B.高档美式餐厅 C.高档俄式餐厅 D.高档意式餐厅

86.开胃菜、汤、色拉、主菜分别相对应的菜是（A）。 A.鱼子酱，意大利菜汤，什锦色拉，西冷牛排 B.巴黎龙虾、洋葱色拉、生蚝、鱼子酱

C.什锦色啦，意大利菜汤，西冷牛排 D.苹果烤鹅、T骨牛排、牡蛎、局蜗牛 87. 上海菜中的软炸鱼丁应跟用（C）味碟。

A.辣酱油 B.三合油 C.花椒盐 D.白胡椒 88、巴氏消毒法的温度范围为（A）。

A．75~90℃ B．63~85℃ C．60~90℃ D．65~95℃ 89. 为了防止市场供货和采购运输出现问题，餐厅采购时要预留一定的数量。这在采购中称为（C）。

A.最低储存量 B.鲜活原料采购量 C.保险储存量 D.日需要量

90.根茎类蔬菜含淀粉甚多，含有（B）以及维生素B和C。 A．纤维素 B．胡萝卜素 C.矿物质 D.蛋白质

91.西餐中配鱼类的除了荷兰汁外还有 （C）。

A．蘑菇汁 B.苹果汁 C．奶酪汁 D.胡椒汁 92. 朝鲜族人常以（A ）招待客人,食法极有特色。 A. 狗肉 B. 鸡肉 C. 猪肉 D. 牛肉

93.西餐服务中，应在客人到达（B）分钟前，摆放面包和黄油。 A．3 B．5 C.7 D.9 94. 老年人喜欢 （D）油轻、味厚、色泽鲜艳的食品。 A. 干炸 B.甜辣 C.偏咸 D.松软 95.饮食成本核算包括 （B）核算和生产成本核算。

A．营销成本 B．营业成本 C.赢利成本 D. 运营成本 96. 下联哪项不属于标准菜谱的设计过程（B）。 A.确定菜肴名称 B.保证菜品质量要求 C.核对编册 D.计算出标准成本 97.食品污染的主要根源是 （A）。

A．“三废”的有害物质，以及食品的霉变毒素 B．生产、加工、销售不卫生，滥用食品添加剂 C.组成食品的化学物质 D.生产、加工的化学变化

98.《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308-2010）中规定出菜口与餐区的传菜距离一般不超过（B）米。 A 、30M B、40M C、35M D、45M

99. 《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308-2010）中规定五星级应有位臵合理、独具特色、格调高雅的咖啡厅，提供品

质良好的自助早餐、西式正餐。咖啡厅(或有一餐厅)营业时间不少于（B）。

A.24H B.18H C.16H D.12H 100.人体内需要量较大的矿物质有（D）、镁、钾、钠、磷、硫和氯7种。

A．铁 B．碘 C. 锌 D.钙 101.龙虎斗是（B）菜的代表菜。

A．鲁菜 B.粤菜 C.苏菜 D.川菜 102．《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308-2010）中规定送餐菜单上送餐菜式品种不少于（A）种

A．8 B．9 C．10 D．7 103．宴会传菜服务员的职责是做到传菜不错、不漏、不提前、不（C）。

A、错乱 B、少给 C、落后 D、早到 104．中餐热菜上整条鱼时，传统的礼貌习惯是（B） A.“鱼不献腹” B.“鱼不献脊” C.头部对正主位 D.头部向左 105．几种物品同时装盘，应该（D）。

A.贵重物品放在盘的里档 B.重物、高物放在外档 C.轻物低物放在盘的里档 D.重物、高物放在里档 106．清洁银器时，可先将银器放入药液中浸泡20～30min,重污可浸泡（C）。

A.30～40min B.40～50min C.50～60min D.60～70min