2014年全国职业院校大赛中餐主题宴会设计赛项理论测试题库及参考答案

107.俄式服务要求分餐前先将空盘从客人右侧逆时针摆放在每位客人面前。（×）

108.西餐宴会服务中，派面包和黄油是在客人右侧服务。（×） 109.使用酒精炉时，应先点燃酒精后再将其上桌。（×） 110.管理幅度也称管理跨度，是指一名上级管理人员直接领导的下级人员的数量。（√）

111.拉戈又称淡啤酒，是所有下发酵啤酒的总称。（√） 112.斟酒是要注意白兰地斟一盎司，白葡萄酒斟倒2/3为宜。（√）

113.宴会餐桌标准占地面积一般每桌8—10平方米，桌与桌之

间纵距一般为2米，横距为1.5米。（×） 114.“管理的一半是检查”，服务质量的监督检查是餐饮管理工作的重要内容之一。（√）

115.俄式菜肴的名菜有鱼子酱、红烩牛肉、黄油鸡卷等。（√） 116.餐饮市场调研是运用科学的方法和手段，有目的地针对餐饮市场需求的数量、结构特征等信息以及变化趋势所进行的调查和研究。（√）

117. 装盘时不必根据物品的形状、大小及取出的先后顺序进行装盘码放。（×）

118.在餐厅气氛设计过程中，要想提高顾客的流动率，餐厅里最好使用桃红色和紫红色等。（×）

119. 冷菜应尽快上，在客人点菜10分钟内上桌，热菜20分钟

内上桌。（√）

120.餐巾英文为“Napkin”,又称口布、席巾等。（√） 121. 餐厅服务员对室内的电器设备要经常检查，如果发现电线老化，接触不良，绝缘不好时，要及时维修。（×）

122.为满足不同客人的需求，零点餐厅内桌型摆放一般不少于3种。（√）

123.上螃蟹、龙虾类菜品，要为客人提供相应的工具并上洗手盅。 （√）

124.影响餐饮产品定价的内部因素是指餐饮企业在定价时自己有能力控制的因素。（√）

125.农历的年终之日称为“除日”、“年三十”等，因旧岁至此夕而除，故又称为“除夕”。（√）

126.摆台操作前，应将双手进行清洗消毒，对所需的餐饮用具进行完好率的检查，不得使用残破的餐饮用具。（√） 127.餐饮产品的销售过程就是服务人员的服务过程。（√） 128. 餐巾花外观造型可分为植物、动物、实物三种。（√） 129.耗油是山东特有的调味料。 （×）

130.回族最大的饮食禁忌是忌吃猪肉，一些地方的回民还禁酒。（√）

131.老年人或残疾人用餐应安排在餐厅出入、行动方便的门口或主通道旁边的餐位。（√）

132.上带有佐料的菜肴，佐料应跟菜肴一起上桌，如清蒸鱼跟带姜汁醋，在上菜时可略作说明。（√） 133.上菜时顺序要正确，速度越快越好。（×）

134.餐厅低值易耗品是指布件、餐酒用具、冰箱、吸尘器等物品。（×）

135. 糌粑是藏族人的日常食品。（√）

136. 吃全羊是朝鲜族人宴请远方宾客的最佳食品。（×） 137.铺台布时，正面骨缝朝上，中线对正主人位和副主人位，

十字中点落在餐台圆心上，四角离地面距离相等。（√） 138.八大菜系是指：鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、湘菜、徽菜、浙菜。（√）

139.清理餐台应按照“一瓷器；二餐巾；最后玻璃器皿”的顺序收台。（×）

140. 苗族人口味以酸、辣为主，尤其喜食辣椒。（√） 141.在费用中不随业务量增加而发生变化的部分为变动成本。（×）

142.中餐上菜时，遇到有跟配料调料或洗手盅的菜肴，应先上正菜，再上调配料或洗手盅。（×）

143.为节约人力成本，餐饮部的采购员和验收员可以兼任。（×） 144. 西餐摆台应根据饮用酒水的种类决定摆放酒杯的数量和种类。（√）

145.抖铺式，推拉式和撒网式是中式铺台布的主要方法。（√） 146.应该在宾客的右侧倒第一杯礼貌茶，通常以10分满为宜。（×）

147. 消毒灭菌应不影响食品质量，不损坏工具设备，不构成人体健康的威胁。（√）

148.饭店酒吧常见的形式有主酒吧及宴会酒吧，酒廊，歌舞厅酒吧和服务酒吧。（√）

149.五粮液以酿制的五种原料命名，分别是高粱、糯米、大米、小麦和玉米。（√）

150.中国白酒的五大香型是:酱香型、浓香型、清香型、汾香型和混合型. （×）

151. 海南是我国咖啡、可可、胡椒、槟榔的主要产地。（√） 152.凡是酒精含量在 0.5％～75.5％之间的酒精饮料都可以称为酒。（√）

153.包装后经过巴氏灭菌的啤酒叫鲜啤。（×）

154.乙醇的重要的物理特征是：在常温下呈液态，无色透明，易挥发，易燃，沸点78.3℃.冰点-114℃。（√）

155.餐厅采用一整套完整的菜单，而不是一张菜单，这些菜单按照一定的时间循环使用，过了一个完整的周期，又开始新的周期。这样的菜单成为循环菜单。 （√）

156. 菜单是饭店等餐饮企业向市场提供的有关餐饮产品的主题风格、种类项目、烹调技术、品质特点、服务方式、价格水平等经营行为和状况的总的纲领。（√）

157.餐饮销售量不受餐饮经营空间大小的限制 （×） 158.拉椅让座因遵循先女后男、先宾后主的原则。（√） 159.真诚的微笑是优质服务的重要标志，它可以提高企业信誉，从而提高企业的经济效益和社会效益。（√）

160.直接成本是指餐饮部为组织和管理经营活动而发生的费用