猪肉部位

7、里脊。里脊是猪肉中最嫩的一块肉，但只有约20cm长，呈扁圆形，内有细筋。可切丁、丝、条、片、块等，适宜于炸、爆、炒、熘等烹调方法。

8、外脊。外脊又称“条脊肉”、“通脊肉\、“担杖肉”等，如图4-10所示。外脊位于脊骨外，呈长条形，外有一层筋，肉质细嫩又较大，所以是使用价值较高的一块肉，可代替里脊使用，可切丁、丝、条、片、块等，适宜于爆、炒、炸、熘等多种烹调方法，可以制作很多著名的菜肴，如“炸里脊”、“滑炒里脊丝”、“糖醋里脊”、“宫保肉丁”、“炸猪排”、“锅塌里脊”等多种菜肴。

9、五花肋条。五花肋条肉是肥瘦肉有规则的间层排列肉，故又称五花三层。五花肋条分为硬肋和软肋。硬肋又称“方肉”、“上五花”等，是肋骨下的肉。该部分肉质结实，质量较好；一般多用于红烧、粉蒸等烹调方法。软肋又称“下五花”、“软五花”等，是不带骨的部分，该部分肉质松软，质量较差。一般用于炖、焖等烹调方法。

10、奶脯。又称“拖泥”等，位于软肋下方，即猪腹的下部。该部肉质差，是呈泡泡状的肥肉，皮可制冻，肉可炼油。

11、后臀尖。后臀尖位于臀的上部。该肉全部是瘦肉，肉质细嫩，可代替里脊、外脊肉使用。可切丁、丝、条、片、块等，适宜于炒、爆、炸、熘等烹调方法。

12、坐臀。坐臀又称“坐板”，位于后腿紧贴肉皮的一块呈梯形的肉，前后薄中间厚。该肉全部为瘦肉，肉质稍老，肌纤维较长。可切丁、丝、条、块等，一般可用于炒、酱、烧等烹调方法。

13、元宝肉。元宝肉又称“弹子肉”等，位于股骨棒子骨前，近似圆形。该肉质地较细嫩，但有筋，肌纤维交叉，可切丁、丝、条、片等，用于炒、爆、炸、熘等烹调方法。

14、黄瓜条。黄瓜条位于坐臀上方，元宝肉的后下方，呈长圆形如黄瓜状。该肉较软，肉质较细嫩，肌纤维较长，无筋，可切丝、丁、片、条、块等，用于炒、爆、炸、熘等烹调方法。

15、后肘把。即猪的后小腿部分。这一部分皮多筋多，瘦肉少，胶原蛋白质含量丰富，适宜于烧、炖、酱等烹调方法。

16、后猪蹄。又称“后脚爪”，它皮多筋多，胶原蛋白质含量丰富，适于酱、炖等烹调方法。

17、脊排骨。又称“脊排”、“大排骨”，位于脊背的上方，即猪的脊椎骨，内有脊髓，。脊排骨可用于酱等烹调方法。

18、肋排骨。又称“肋排”、“小排骨”，即猪的胸骨、肋骨部分，如图4—20所示。肋排骨可用于酱、炸、红烧等烹调方法，可制作“酱排骨”、“糖醋排骨”、“椒盐排骨”等菜肴。

19、猪尾。也称皮打皮、节节香。由皮质和骨节组成，皮多胶质重，多用于烧、卤、酱、凉拌等烹调方法。如红烧猪尾、卤猪尾等。 20、猪耳。是下酒的好菜。