《餐饮服务与管理》实训指导书二餐饮服务基本能力训练 - 图文

准备工作

【餐巾折花的班内小竞赛（考核）】 一、基础知识部分

1、内容：餐巾作用、餐巾花的种类、餐巾折花的选择原则与方法、摆放要求，基础折叠法；

2、方式：笔试或口试 二、操作技能部分

1、内容：3-5分钟完成10种不同造型的餐巾花，动物、植物花型各5种，要求花型美观大方。中餐杯花，西餐盘花； 分项目 手法 质量要求 准确使用餐巾折花的基本技巧 操作娴熟、规范 餐巾花造型美观、逼真、挺拔 花型 （50分） 操作禁忌 美感 操作熟练，一次成型 操作卫生、干净，不用嘴吹、牙咬、下巴按，手不触及杯口和上半部分（每一项2分，每一个0.2分） 操作姿势优美、自然、微笑 5 5 10 配分 得分 5 10 15 选择花型和主题 摆放 了解餐巾折花 整形 实训开始 运用各种折叠技巧 实训结束 要领 手法 根据宴会或用餐的各种情况，选择合适的花型（5分），设设计 计餐巾花（5分），符合宴会主题，起到烘托氛围，美化环境的效果 突出正、副主人位（5分），观赏面朝向客人，错落有致，摆放 注意动物造型的摆放（5分），杯花插入杯中要掌握适当的深度（5分），盘花要摆正摆稳，挺立不倒、不散（5分）。 速度 在规定时间内完成 20 20 10 2、方式：实验室现场操作 班级 实训目的 学号 实训时间 姓名 4学时 实训项目 餐巾折花 通过对餐巾折花基础知识的讲解和操作技能的训练，使学生了解餐巾花的种类，花型选择与摆放要求，掌握折花的手技要领与部分折花的操作方法，达到操作规范、熟练折叠的训练要求。 实训方法 老师先讲解、示范，然后由学生实作，老师再指导。按折花的各种手法要领、植物类花型、动物类花型、实物类花型的顺序依次进行训练。同学之间分组比质量、比速度，相互点评。 课前布置任务 基础知识：餐巾折花造型种类、餐巾折花花型的选择、餐巾花的摆放要求。 准备工作：操作前洗净双手，工作台或托盘洗敬消毒，检查餐巾有无破损和油污等，准备好折花所需的物品，了解客人风俗习惯和生活禁忌，慎重选用花型。 实训内容 1、餐巾折花基本技法 （1）叠的技法 （2）折的技法 （3）卷的技法 （4）穿的技法 （5）翻的技法 （6）拉的技法 （7）捏的技法 （8）掰的技法 （9）攥的技法 2、餐巾折花操作训练 要点提示

1、注意操作卫生。 2、操作过程中不能用嘴吹、牙咬、下巴按，尽量不要讲话。 3、放入杯花时，要用手拿取杯子的下半部，手不能碰杯口。 三、综合能力测试：情景模拟

情景一：如果您是人民大会堂金色大厅的宴会主管，今年是中美建交三十周年，胡锦涛主席将举行国宴宴请到访的美国总统奥巴马，请您设计宴会的餐巾花方案，报相关部门审批。

情景二：南京某著名五星级酒店的多功能厅将为美籍华人陈先生的千金Martin小姐与赵文昌先生举办盛大的婚礼，Martin小姐26岁，虔诚的基督教徒，喜爱玫瑰；赵先生28

岁，在一家外企做高管。如果您是宴会部的主管，请您为此次婚宴设计餐巾花。

情景三：餐 巾 花 风 波。今晚餐饮服务员杜文静在新西兰厅服务。客人一一落座后，其中一位客人笑着对另一位客人说：“老王，你搞过餐饮，你说说老孙那个位置是主位吗？”“应该没有错，主人位可以通过几种方法来判断。比如，可以以门口为标准，一般来说面门为上，正对门位置的是主人位；另外还有一种非常直观的判断方法，就是看餐台中的餐巾花，主人位的餐巾花跟别的位子不一样，应该比别的位子上的餐巾花高一些。”听老王这么一说，大家的目光都聚集到了餐台上，“不对吧，老王，桌上的餐巾花都一样的啊，是你搞错了吧！”几个朋友开玩笑的说。“怎么可能？”为了找回面子，老王忙把值台服务员杜文静叫了过来，了解了事情的原委，小杜心想：“遇到懂行的了，王先生说的一点也没有错，就是餐桌上的花也可以是一样的，但是主人口布的颜色要与其它口布的颜色有所区分。如果您是这位服务员或主管，怎么向客人解释呢？”（资料来自：维也纳大酒店用心做事细微服务案例集锦09年第七期）

情景四：一天，大连某饭店宴会部的小宋接待了一位日本客人小泉先生。小泉先生在详细了解了饭店的服务情况后，预定了2天后40人的高档宴会，并提出了宴会要求，交付了订金。2天后宴会部按小泉先生的要求做好了一切准备工作，并根据时令季节选用了荷花造型的餐巾花。当引领员将其中的几位日本客人引领到餐桌时，客人十分不悦。

请问这些客人为什么不悦？如果您是该宴会部的服务员应该怎么办？如果您是该宴会部的主管该怎么办？

考考您

1、如何做到餐巾花与餐台的环境保持一致，并为之增色？

2、请您查阅不同国家或民族的风俗习惯，看看他们都有哪些不喜欢的物品，而不让他们出现在我们的餐巾折花里。

3、请您设计60、66、80、99四种寿宴的餐巾折花，要求是符合传统寿宴的礼制，又不失时代感。

实训项目五：餐饮服务基本能力之

中餐摆台技能训练

【实训目的】通过对台布、中餐摆台以及撤台的基础知识的讲解和操作技能的训练，使学生了解台布及铺设、中餐摆台的种类和用途、方法，掌握铺台布、中餐摆台及撤台的操作程序与操作要领，达到操作规范，技能娴熟，并能够设美化计不同类型的台面训练要求。

【实训时间】授课4学时，指导2学时，训练10学时

【实训方法】1、老师讲解、示范，然后学生操作，老师指导，实训考核（进行技能大赛的初步筛选，为技能大赛的初赛做准备）。1、按先中餐后西餐的各自摆台的种类、顺序，分步骤进行训练；2、进行综合摆台训练；3、设计中餐餐台；4、进行课内或课余小竞赛，为技能大赛的初赛做准备。 【实训用具与器材】

1、实训用具：中餐圆桌、餐椅等。

2、实训器材：台布、转台、中餐各式餐具、用具、插花器、鲜花或干花等。 摆台主要指餐台、席位的安排和台面的摆设。摆台技术是餐厅服务员必须掌握的一项基本技能，也是宴会设计的重要内容。摆设成一席好的台面，能为客人就餐增添舒适高雅的气氛，给客人带来赏心悦目的感受，给宴会增添喜庆隆重的气氛。

摆台的基本要求是：餐具清洁卫生，图案对正，距离均匀，整齐美观，清洁大方，餐具摆放相对集中，方便客人用餐，便于服务员席间服务为客人提供一个舒适的就餐位置和一套必需的就餐用具。

【实训预习报告】

学生可以利用课程教材、学校图书资源、互联网及教学交流平台、参观实体饭店餐饮部或社会餐厅等方法、途径，通过文字、图片、视频、操作等，预习中餐零点与宴会摆台技能和相关问题，并填写预习报告（见表2-1），反映在实训总结报告中；同学习小组成员与模拟领班交流讨论。

表3-1 “中餐零点与宴会摆台技能训练”预习报告

小组组名： 成员姓名： 模拟领班： 年 月 日 模块主题 模块信息 信息来源 个人观点 领班评价 老师意见