工业工程方法在学校餐厅的应用研究 - 图文

非常简洁的话可以用来概括工作研究的目标：work smart，not hard。

本文中用工作研究的方法研究工作流程、服务流程两大环节。具体改进方案研究在下文第二章中进行。 2.2 现场布置及动作分析应用方法 2.2.1 5W1H法

5W1H法是对选定的项目、工序或操作，都要从原因（何因Why）、对象（何事What）、地点（何地Where）、时间（何时When）、人员（何人Who）、方法（何法How）等六个方面提出问题进行思考。

2.2.2 系统布置设计（SLP）

系统布置设计（SLP）是一种设施规划方法。设施规划是根据系统应完成的功能，对系统各项设施、人员、投资等进行系统的规划和设计。设施设计的核心内容是工厂、车间内部的设计与平面布置、设备的布局，以求物流路线系统的合理化，通过改变和调整布置调整和优化生产物流，达到提高整个生产系统经济效益的目的。系统布置设计(SLP)方法通过对企业生产流程、物流量详尽分析的基础上[2]，运用以作业单位物流与非物流的相互关系分析为主线的进行生产设施规划设计的方法，采用一套表达力极强的图例符号和简明表格，通过条理清晰的设计程序进行工厂及厂内设施的布置设计。利用SLP技术，对企业物流设施进行合理规划，可有效的缩短生产周期。

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系统布置设计（SLP）的基本要素，其中pqrst的含义分别为：

P(production)产品或材料或服务，是指待布置工厂将生产的商品、原材料、或者加工的零件和成品等；Q(quantity)数量或产量，是指生产、供应或者使用的商品量或者服务的工作量；R(routing)生产路线或工艺过程，这一要素是工艺过程设计的成果，可用工艺路线图、工艺过程图、设备等表示；S(supporting serive)辅助服务部门，在实施系统布置工作以前，必须就生产系统的组成情况有一个总体的规划，可以大体上分为生产车间，职能管理部门，辅助生产部门，生活服务部门以及仓储部门等；T（time）时间或时间安排，指在什么时候，用多长时间生产出产品，包括各工的操作时间、更换批量的次数。 2.2.3 ECRS分析法

ECRS分析法，是工业工程学中程序分析的四大原则，用于对生产工序进行优化，以减少不必要的工序，达到更高的生产效率。ECRS，即取消（Eliminate）、合并（Combine）、调整顺序（Rearrange）、简化（Simplify）。

在进行5W1H分析的基础上，可以寻找工序流程的改善方向，构思新的工作方法，以取代现行的工作方法。运用ECRS四原则，即取消、合并、重组和简化的原则，可以帮助人们找到更好的效能和更佳的工序方法。 2.2.4 模特法（MOD法）

模特法是预置时间系统（PTS法)中运用最广泛、最简单易用的方法。 模特法的基本原理基于人机工程学的实验，归纳如下：

① 所有人力操作时的动作，均包括一些基本动作。通过大量的试验研究，模特法把生产实际中操作的动作归纳为21种基本动作 。

② 不同的人做同一动作（在条件相同时）所需的时间值基本相等。

③ 使用身体不同部位动作时，其动作所用的时间值互成比例（如模特法中，手的动作是手指动作的2倍，小臂的动作是手指动作的3倍），因此可以根据手指一次动作时间单位的量值，直接计算其他不同身体部位动作的时间值。 模特法根据人的动作级次,以一个正常人的级次最低、速度最快、能量消耗最少的一次手指动作的时间消耗值，作为它的时间单位， 即 1 MOD=0.129 s。

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2.3 调查表、因果图 2.3.1 调查表

调查表包括工序调查表、不合格项调查表、不合格位置调查表和不合格原因调查表等众多形式。在本文中，应用调查表做了关于餐厅满意度调查。（详细见附录一） 2.3.2 鱼骨图

鱼骨图是由日本管理大师石川馨先生所发明出来的，故又名石川图。鱼骨图是一种发现问题“根本原因”的方法，它也可以称之为“因果图”。其特点是简捷实用，深入直观。通过查阅资料，得知鱼骨图分为三种类型：A、整理问题型鱼骨图B、原因型鱼骨图C、对策型鱼骨图。在本文中主要针对食堂饭菜不满意的结果进行原因型调查分析。 2.4 人因工程学

人因工程学就是按照人的特性设计和改进人-机-环境的科学。主要研究方向有：(1）研究人的生理与心理特性；(2）研究工作场所设计和改善；(3)研究工作环境及其改善。在第四章中将针对学校餐厅进行简单概述。

3 方法应用研究及其改善

3.1 餐厅PQRST定义

通过分析，初步运用SLP的程序制定出合理的餐厅内部布置。

P——产品和物料，在饭店中一般为菜肴及原材料，根据其变化和特性安排储藏位置。比较大件、较耐压的原材料如冬瓜、南瓜、土豆等可以放在下层，蔬菜等不耐压的放在上层，肉类、蛋类等需要冰箱储藏，有特殊气味的食物单独放置等等。

Q——物品数量决定储藏空间。

R——生产路线决定储藏的远近程度。需求量大的或者比较重的物品可以放在距离加工处（厨房，洗菜池等）较近的位置。

S——辅助部门，如洗菜池、切菜及配菜处、洗碗池、员工卫生间等的设置，

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需要的空间大小也需要分析和计算。

T——时间安排，主要是原材料装卸的时间，配菜做菜上菜的时间安排需要合理计算与安排。

由PQRST确定作业单位及其相互关系，定出面积相互图解，并根据实际限制，如工作区大小，作业的复杂程度及频繁性提出修正意见，制定方案ABC，通过评价选定最佳的布置方案，并进行布置。图为系统布置设计SLP程序模式。

3.2 实例分析

3.2.1 应用--对饺子馆布置分析

下图以三餐二楼饺子馆为例，进行了布置方案。

首先根据需求将饺子馆划分为9个作业单位：1、冰柜 2、手工包饺子处 3、煮饺子处 4、碗架 5、前台刷卡处 6、后门 7、放筷子、醋 8、菜架 9、柜子（用于放杂物），下面进行各作业单位的关系密切程度分析，A表示绝对重要，E表示特别重要，I表示重要，O表示一般重要，U表示不重要，X表示应当远离，关系分析图如下：

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