2019届高考生物一轮复习第39讲生物技术在食品加工及其他方面的应用培优学案

2019版高考生物一轮复习全册培优学案

?

1. 是什么？

提示 先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖， 酵过程中产生的 CO造成发酵液的溢出。

深入思考

果酒制作时发酵瓶装入葡萄汁后留有 1/3的空间的目的

耗尽氧气后再进行酒精发酵； 其次，防止发

2. 泡菜制作中用水封坛口起什么作用？不封闭有什么结果？ 提示水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，

这是最简易的造成无氧环境的方

则会有许多需氧

法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭， 菌生长，蔬菜会腐烂。

3?在石油醚、乙酸乙酯、乙醚、苯和四氯化碳这几种溶剂中，哪种最适宜用来提取胡 萝卜素？乙醇和丙酮能够用于胡萝卜素的萃取吗？为什么？

提示 在这五种溶剂中，石油醚的沸点最高， 在加热萃取时不易挥发， 所以石油醚最适 宜用作萃取剂。胡萝卜素可溶于乙醇和丙酮， 但它们是水溶性有机溶剂， 在萃取中能与水混 溶而影响萃取效果，所以不用它们作萃取剂。

?

答案 x

2?果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵。 答案 X

自查诊断

1?在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，需向发酵装置中通入空气。

（ ）

（ ）

（

）

3?腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶。 答案 V

4?测定亚硝酸盐的含量时，样品中亚硝酸盐含量不同则会形成不同深度的玫瑰红。 （ ）

答案 V

5?蒸馏法的实验原理是利用水将芳香油溶解， 再把水蒸发掉，剩余的就是芳香油。（ 答案 X

板块二考点?题型突破

考点1 果酒和果醋的制作

题型一果酒、果醋制作的原理

1?下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是

）

（ ）

H；（） +不）T| |醋酸+出0 ③［ ,、④］

葡萄糖I」一I丙酮酸I—爾+ 阪

A. 过程①和②都只能发生在缺氧条件下 B. 过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中

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C. 过程③和④都需要氧气的参与 D. 过程①?④所需的最适温度基本相同

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答案 C

解析据图分析可知：①是细胞呼吸的第一阶段；

②是无氧呼吸的第二阶段； ③是有氧

①过程在有氧或无氧的条件 B错误；③和④都必须在有氧的

呼吸的第二、三阶段；④是果醋制作中乙醇氧化为醋酸的阶段。 下都可以进行，A错误；①过程是在细胞质基质中进行的，

条件下才可以进行，C正确；①、②、③是果酒制作的阶段， 其发酵适宜的温度为18?25 C, ④是果醋制作的阶段，醋酸菌生长的适宜温度为

30?35 C, D错误。

2 ?某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确 的是（

）

A. 果酒发酵所需的最适温度较果醋发酵高

B. 先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵 C. 与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好 D. 适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖 答案 D

解析 果醋发酵的最适温度高于果酒，

A错误；应先进行果酒发酵，再进行果醋发酵，

B错误；人工接种的菌种品质更好，且不易有杂菌污染，故其比自然发酵的产品品质更好， C错误；适当增加接种量可缩短达到一定数量菌种所需的时间，并且在与其他杂菌的竞争中 占优势，能够提高发酵速率、抑制杂菌的生长繁殖，

题型二果酒、果醋制作的过程及发酵装置

3. 下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。

D正确。

挑选葡萄一冲洗一榨汁

酒精发酵

果醋

果酒

下列相关叙述中，错误的是 （ ）

A. 根据图1可知，利用葡萄制作果醋时，必须先进行酒精发酵然后再进行果醋发酵 B. 冲洗葡萄时不能次数过多，否则果酒的制作会失败 C. 图2中的装置中排气口弯曲可防止被空气中的杂菌污染

D. 制作果酒要关闭充气口、打开排气口，制作果醋时充气口和排气口都要打开 答案 A

解析 根据图1可知，利用葡萄制果醋时，可以先进行酒精发酵， 然后再进行果醋发酵， 当氧气、糖充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸，

A错误；果酒制作过程中，应先

冲洗、后除去葡萄枝梗，而且冲洗时不能反复冲洗，防止菌种流失，从而导致果酒制作的失 败，B正确；图2中的装置中排气口弯曲可形成液封，防止被空气中的杂菌污染， 果酒发酵是在无氧环境中进行的， 而果醋制作是在有氧环境中进行的，

C正确;

所以制作果酒要关闭

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充气口、打开排气口，排出二氧化碳，制作果醋时，充气口和排气口都要打开，

4. [2017 ?苏州检测]下列有关果酒和果醋制作的叙述正确的是 A. 葡萄汁要装满发酵瓶，以形成无氧环境，利于发酵 B. C.

D正确。

( )

在葡萄酒发酵过程中，每隔 12 h左右打开瓶盖一次，放出 CQ 果酒发酵过程中温度控制在 30 C,果醋发酵过程中温度控制在 20

C

D. 在果醋发酵过程中，适时通过充气口充入氧气，有利于醋酸菌的代谢 答案 D

解析果酒发酵主要是利用酵母菌的无氧呼吸，

但发酵的初期酵母菌要进行有氧呼吸大

1/3的空

B错误；果酒发

量繁殖，并且发酵过程会产生 CO,如果装满发酵液，容易溢出，故发酵瓶要留出 间，A错误；在制果酒的过程中，注意排气的方法是拧松而不是打开瓶盖， 酵过程中温度控制在 18?25 C,果醋发酵过程中温度控制在 作是利用醋酸菌的有氧呼吸，因此在整个过程中要通入氧气，

30?35 C, C错误；果醋制 D正确。

考点2 腐乳的制作

题型腐乳的制作原理和过程分析

1?下面为腐乳制作过程的流程图，下列说法不正确的是

( )

豆腐上长出毛霉 f 加盐腌制f加卤汤装瓶f密封腌制

A. 毛霉为好氧型真菌，为避免缺氧，码放豆腐时要留出一定缝隙

B. 加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长 C. 加卤汤、密封腌制中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质 D. 密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染 答案 C

解析 从流程图可以看出，毛霉在加盐腌制前就已长成， 殖受到抑制。

2. 回答下列关于腐乳制作的问题：

(1) 腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主 要作用的微生物是 __________ ，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为

__________ 和

加卤汤、密封腌制中，毛霉增

_______ ;其产生的 ___________ 能将豆腐中的脂肪水解为 __________ 和_________ 。

(2) 腐乳制作过程中需要加盐腌制

8 d，加盐可以 __________ ，使豆腐块变硬，也可以抑

制 _________ 的生长，并且在接近瓶口表面的盐要铺厚一些，避免

___________________________ ，装瓶时加入的卤汤中的 ____________ 和________ 也有相同的作 用。

(3) 当我们品尝腐乳时会发现腐乳的表面有一层致密的“皮”，它其实是

答案(1)毛霉小分子肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸 (2) 辛料酒

析出豆腐中的水分 微生物豆腐块腐败变质 香

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