2019届高考生物一轮复习第39讲生物技术在食品加工及其他方面的应用培优学案

2019版高考生物一轮复习全册培优学案

让豆腐上（毛霉来源:直接接种或利用空气中的坯虹 长出毛霉 ' 条件控制：温度15?18 °C,并保持一定湿度

①方法：逐层加盐于随层数加高而垦担盐量?近瓶 口表血铺厚些

fa.析出豆腐屮的水分畀吏豆腐块变硬 】b.抑制微生物生

长，避免腐败变质 ③腌制时间d左右

［作用：抑制微生物生长，并使腐乳具有 酒v 独

加卤汤 装瓶

特香味

?含量：12%左右 香辛料：调味、防腐杀菌

密封腌制用酒精灯对瓶口灭菌后密封

3. 控制制作腐乳材料的用量

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项目

说明 豆腐含水量约型头用含水量过高的豆腐 制腐乳夕不水的控制 足以抑制微生物生长，不易 成形 盐浓度过高会影响腐乳的些^盐浓度过 低，不足以抑制微生物生长孩腐乳易鯉 变质 盐的控制

洒精含量过高，使腐乳成熟期空。酒精 含最过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败 洒的控制

(1) 菌种：乳酸菌。

(2) 发酵原理：在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。

酶

反应式：GH2O6 ------- > 2C3HQ+少量能量。

三、制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量 1. 泡菜的制作原理

⑶ 腌制条件：控制腌制的时间」度和食盐的用量，防止杂菌污染，严格密封。

2. 泡菜的制作流程 3. 泡菜制作的注意事项

(1) 防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。

(2) 材料的选择及用量

① 蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。

② 清水和盐的质量比为 4： 1,食盐用量过高，口味不佳，乳酸发酵受抑制，泡菜风味 差；食盐用量过低，低于 10%则会导致杂菌大量繁殖，泡菜腐败。盐水要煮沸后冷却，煮沸 有两大作用：一是除去水中的氧气；二是杀灭盐水中的其他细菌。

(3) 装坛

蔬菜混匀后装坛，装至半坛时， 放入蒜瓣、生姜及其他香辛料等佐料， 满，再徐徐注入配制好的盐水，使盐水没过全部菜料。

并继续装至八成

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(4) 氧气需求

① 泡菜坛要选择透气性差的容器， 以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。 ② 泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水， 以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境， 发酵过程中经常补水。

(5) 温度：发酵过程中温度控制在室温即可，温度过高则易滋生杂菌，温度过低则发酵 时间延长。

4 ?测定亚硝酸盐含量的原理及操作步骤

(1) 亚硝酸盐与人体健康的关系：当摄入总量较多时，可引起中毒或死亡；在特定条件 下可转并注意在

化为致癌物一一亚硝胺。

(2) 检测方法:比色法。 (3) 检测原理

盐酸酸化

① 有关反应：NO +对氨基苯磺酸 ------- > 反应物； 反应物+ N- 1 -萘基乙二胺盐酸盐T玫瑰红色染料。

② 判断方法：观察样品颜色变化，并与标准显色液比较，然后计算亚硝酸盐含量。 ⑷检测步骤：配制溶液T制备标准显色液T制备样品处理液T比色。 ______ 四、植物有效成分的提取 1 ?植物芳香油

(1) 植物芳香油的主要化学成分是萜类化合物及其衍生物，特点是挥发性强，易溶于有 机溶剂。

(2) 提取方法：蒸馏、压榨和萃取等。 2 ?玫瑰精油的提取

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方法

常用水蒸气蒸協法

利用水茶气将挥发性较强的植物芳香油 携带出玫瑰精油提

原理

来纽形成油水混合物?冷却后?混 合物又会重 - ----- ? 新分出油层和水层 水中蒸懈.水上蒸惚、水气蒸憎 分类X

鲜玫瑰花+清水?水蒸气蒸憎?油水混

加入无水Na2SO4 步骤 A 加 NaCl

> > 分离油层 -------------- _ —合物 -------

除水二玫瑰油—>

方亘I压榨宙

3 ?橘皮精油的提

取

橘担原理 取 皮通过业迦匡，提取出果皮中的芳香油 精步骤 油过滤f橘皮油

4?胡萝卜素的提取

- - > 石灰水浸泡?漂洗?压榨?过滤?静 置一再次胡萝卜

素

胡萝卜素不溶于水，易溶于互迪蜃等有 机溶剂

胡萝卜一粉碎?干燥?萃取一过滤? 浓缩?胡萝卜素 纸层析法

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