高中生物选修1课时作业23：1.3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

高中生物选修一

制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

一、 选择题

1．关于泡菜腌制和亚硝酸盐含量测定实验，下列叙述错误的是 A．制作时加入陈泡菜汁会缩短泡菜腌制时间 B．泡菜腌制过程中起主要作用的是假丝酵母和乳酸菌 C．亚硝酸盐与N-1-萘基乙二胺盐酸盐偶联形成紫红色产物 D．泡菜样品处理时加硫酸锌、NaOH等使杂质沉淀 2．有关检测泡菜中亚硝酸盐含量的叙述，不正确的是（ ） A．实验必须设置一组不含亚硝酸盐的比色管作为空白对照组 B．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应 C．重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料 D．对显色反应样品进行目测，可以精确计算出泡菜中亚硝酸盐的含量 3．下列有关泡菜制作及亚硝酸盐含量测定的叙述中，正确的是 A．泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4：l

B．泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量 C．亚硝酸盐含量的测定步骤为：重氮化-酸化-显色-比色

D．常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌还常用于生产酸奶

4．泡菜制作过程主要利用了微生物分解有机物产生有机酸和醇类物质，使萝卜更可口美味。同时在生产过程通过多种措施控制其他杂菌的繁殖，以保证产品的质量，下列不属于此种措施的是

A．加盐 B．加白酒 C．加水密封 D．加糖

5．下列关于泡菜和亚硝酸盐的叙述，正确的是

A．亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成橘黄色染料

B．绿色食品中不会含有亚硝酸盐

C．盐水倒入泡菜坛前要煮沸冷却，防止微生物污染 D．亚硝酸盐是强致癌物质，不能用于食品生产 6．在制作泡菜的过程中，不正确的是

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A．按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水 B．按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水 C．盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染

D．在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境

7．泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分析最合理的是

A．乳酸菌初期进行需氧呼吸产生CO2；气体为CO2

B．发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生CO2；气体为CO2 C．因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积变小，气体被排出；气体为空气

D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气

8．下列与腐乳、泡菜的制作相关的叙述，正确的是 A．泡菜的制作离不开乳酸菌，乳酸菌是兼性厌氧菌 B．需要控制温度，温度会影响微生物的生长和发酵的效果 C．豆腐上长出的白毛、泡菜坛内有时会长一层白膜都与霉菌有关 D．泡菜的制作过程中会产生致癌物质亚硝酸钠，可用比色法检测其含量 9．在果酒、果醋和泡菜制作中，下列有关叙述正确的是 A．果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入

B．泡菜发酵中期乳酸菌大量繁殖产生乳酸能抑制杂菌繁殖

C．用自然菌种发酵酿酒时，需将装好新鲜果汁的发酵瓶高压蒸气灭菌 D．可以直接根据泡菜汁颜色的深浅估测出泡菜中亚硝酸盐含量的高低

10．家庭泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洁并用白酒擦试

过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”．密封后置于温度适宜阴凉处，下列与此过程相关的叙述，不正确的是 A．用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒 B．加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌

C．若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌的发酵过程 D．制作泡菜过程中，有机物的干重和种类将减少 二、 非选择题

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11．泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害。

某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到下图：

（1）为保证泡菜发酵过程中的无氧环境在装坛发酵前后需要检泡菜坛_____，并对泡

菜坛进行__________处理，在腌制过程中，坛中会出现溶液量增多现象主要原因是________________。

（2）测定亚硝酸盐含量的原理：对亚硝酸盐的测定可用 ____法，在盐酸酸化的条件

下，亚硝酸盐进行重氮化反应后，再与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成____色化合物。

（3）据图可知腌菜时食盐的浓度越低，亚硝酸盐含量的峰值出现得越早，且峰值较

高，原因是______________。

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——★ 参 考 答 案 ★——

一、选择题 1．[答案]C

[解析]A、制作时加入陈泡菜汁，含有乳酸菌，会缩短泡菜腌制时间，A正确；B、 泡菜腌制过程中起主要作用的是假丝酵母和乳酸菌，B正确；C、 亚硝酸盐与N-1-萘基乙二胺盐酸盐偶联形成玫瑰红色产物，C错误；D、 泡菜样品处理时加硫酸锌、NaOH等可以沉淀蛋白质等杂质，D正确。 2．[答案]D

[解析]A、实验必须设置一组不含亚硝酸盐的比色管作为空白对照组，A正确； B、在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，B正确； C、重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，C正确； D、显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量，D错误。 3．[答案]D

[解析]A、泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为1：4，A错误；B、腌制时间长短、腌制温度和食盐的用量都会影响亚硝酸盐的含量，B错误；C、亚硝酸盐含量的测定步骤为：酸化﹣重氮化﹣显色﹣比色，C错误；D、常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌还常用于生产酸奶，D正确；因此选D。 4．[答案]D

[解析]A、泡菜制作过程中，加盐可以制造一个高渗的外界溶液环境，使其他杂菌失水而死亡，A正确；B、泡菜制作过程中，加白酒可以杀死部分杂菌，B正确；；C、泡菜制作过程中，加水密封可以产生一个缺氧环境，使部分好氧菌无法生存，C正确； D、泡菜制作过程中，加糖的目的是加速发酵速率，不能抑制其他杂菌的繁殖，D错误。故选D。 5．[答案]C

[解析]A. 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，A错误；B. 绿色食品中也可能含有亚硝酸盐，只是含量在安全范围内，B错误；C. 盐水入坛前要煮沸、冷却，以防止污染，C正确；D. 亚硝酸盐转变成亚硝胺后才是致癌物，亚硝酸盐作为防腐剂可以用于食品的加工，D错误。

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