酿造焦糖使用方法及注意问题

面包表面以及巧克力、酱油、咖啡的褐色。焦糖色素通过糖类热分解或焦糖反应产生。在没有氨存在的情况下，糖被加热到150℃时，就会发生焦糖化的聚合反应，糖经过重组变成复杂的褐色结构。生产焦糖色素的主要原料是可食用的碳水化合物，如葡萄糖、转化糖、麦芽糖浆、糖蜜、蔗糖以及淀粉的水解产物。玉米淀粉的水解产物玉米糖浆是做焦糖色素最常用、最主要的原料。一些酸、碱或盐在制造焦糖色素中起到催化剂的作用。

焦糖色素是一种复杂的混合物，通常是一种暗褐色到黑色的液体或固体，有焦糖的香味，略带苦涩味。焦糖颜色根据其等电点和pH的变化而有大范围的变化。

把焦糖色素加入到食品和饮料中需要事先了解焦糖色素的稳定性所依赖的pH值以及加入产品的等电点和pH值等相关知识。用焦糖着色产品时，焦糖色素的胶体粒子必须与产品的胶体粒子带有同样的电荷。在液体饮料中，如果不去认真了解食品的化学性质和这些性质与焦糖的相互关系，焦糖就会沉淀，甚至影响到最终产品的风味。

根据焦糖生产中使用的不同催化剂，焦糖色素可以分为4级，不同级别的焦糖色素适应不同的食品和饮料。Ⅰ级焦糖，又称清白焦糖，不含氨或亚硫酸盐等成分，胶质体带负电荷，适合用在低于75％浓度的高酒度酒精饮料中。Ⅱ级焦糖，是用亚硫酸盐处理的焦糖，只局限在食品和饮料中使用。胶质体带负荷。Ⅲ级焦糖是用氨法制得的焦糖，胶体带负电荷，高色度，在pH值为3时稳定。

能溶解在20％浓度的盐溶液中，适合用在各种汤料、沙司、啤酒、大麦酒、面包、饼干、罐藏食品中。Ⅲ级焦糖或Ⅳ级焦糖在水和生面团中分散性好，非常适用于烘烤食品中。Ⅳ级焦糖是用氨和亚硫酸盐法共同加工的，有极强的色度，胶体带负电荷，一般用于可乐饮料和其他软饮料中。带负电荷的焦糖胶体与低pH的等电点饮料在一起，可以避免饮料产生絮状物或沉淀（清凉饮料的pH值一般为2．5～3．5）。

焦糖色素除了赋予产品诱人的颜色，又能提高最终产品的风味和感官品质。经过美拉德或焦糖化反应生成的深褐色、黑色的活性化合物具有特殊的苦涩味和焦糊味，成为产品不可缺少的风味物质。例如，曾经在市场上出现过一种无颜色的可乐产品，但一直没有行销，就是由于缺少了添加焦糖色素的可乐那种特有的香味和黏质感。

在食品加工中，焦糖色素还有其他一些作用。如焦糖色素能对由于光照而引起的饮料风味损失和其他成分的改变提供保护。在美拉德反应期间由于接受氧而产生一种暗色还原酮，它作为一种活性的抗氧化物质能提高产品的货价期。焦糖色素还可以作为可可粉的替代品，因为可可粉的价格非常高，这样可以降低产品成本。某些焦糖还可以替代肉桂和咖啡。例如在饼干中一种非常令人喜爱的暗黑色就可以通过焦糖色和碱加工的可可粉来实现。

焦糖色素测试项目：

1．色度：可用目测、比色计。

现在一般用分光光度计测定，FCC定义的颜色强度是千分之一浓度的焦糖色素（溶剂为蒸馏水）放入1厘米厚的比色杯中，在分光光度计610毫微波长的光通过时的吸光率。 2．比重：用液体比重计或密度计测定。

3．固体百分率：利用AOAC法或比重计测定并经过查糖表求得近似值。 4．pH值：用玻璃电极或pH 计测定。用于软饮料的焦糖色素pH为2．5～3．5，其他应用的液体焦糖色素pH大于5，有些粉状胶糖色素pH会大于8．0。 5．粘度：用粘度计在20℃时测定，精确到1厘泊。

6．起雾点：起雾点是焦糖色素对抗浓磷酸的指标。1份酸加到2份焦糖中，混匀，在沸水浴中加热。每隔5分钟取一滴滴入盛蒸馏水的试管中，观察溶液的透明度。滴入的焦糖使溶液出现混浊的时间为起雾点。

7．胶化点：胶化点是起雾点的延伸。是酸与焦糖混合后不再流动所需的时间。 8．树脂化：既焦糖的货架期，是一个重要的指标。树脂化的测试给出了焦糖能在多长时间内仍然保持自由流动状态。取少量的焦糖密封于安瓿瓶中，保持在100℃。当安瓿瓶中的样品不再流动时所需要的时间就是该焦糖的树脂化值。 9．灰分：指焦糖燃烧后剩余物质的占总焦糖的百分比。

10．等电点：等电点是焦糖色素的胶体电荷呈中性时的pH值。它是由焦糖色素的成分和加工过程决定的。带负电荷的焦糖色素其pH值比它的等电点高。测定这个中性点的方法是基于带相反电荷的粒子互相吸引。程序一般是选用一个已知胶体电荷的溶液，测定出它的pH值，在这个pH值下，焦糖色素的粒子带的电荷改变。因为软饮料浓缩需要带负电荷的焦糖色素，所以推荐的焦糖色素要有pH1．5或更低的等电点。