《果蔬贮运与加工》习题

《果蔬贮运与加工》练习题

第一章果蔬贮藏基本知识

一、 名词解释

1. 必需氨基酸：人的生命活动不可缺少的，人体本身不能制造的氨基酸是必需氨基酸。 2. 水溶性色素：能够溶解在水中的色素是水溶性色素。 3. 芳香物质：成分繁多而含量极微的油状挥发性混合物。 4. 酶：是由生物的活细胞产生的具有催化能力的蛋白质。

5. 耐藏性：是指在适宜的贮藏条件下，抗衰老和抵抗贮藏期病害的总能力。

6. 呼吸作用：是指生活的植物细胞，在一系列酶的参与下，经过许多的生物化学反应，把体内复杂的有机物质分解成简单物质，同时释放能量的过程。

7. 有氧呼吸：植物的生活细胞在氧的参与下，将有机物分解成二氧化碳和水，同时释放出能量的过程。

8. 无氧呼吸：不从空气中吸收氧气，呼吸底物不被彻底氧化，生成乙醛、乙醇等物质。 9. 呼吸强度：在单位时间内、单位重量的果蔬，吸收氧气或放出二氧化碳的量。 10. 呼吸热：果蔬呼吸过程中所释放的热量。

11. 温度系数（Q10）：一般在5-35℃范围内，温度每上升10℃呼吸强度增加的倍数。 12. 田间热：指果蔬从田间带到贮藏库的潜热，随着果蔬体温的下降而散发出来的热量。 13. 呼吸跃变现象：有些种类的果蔬在生长发育过程中呼吸强度不断下降，达到一个最低点，在果蔬成熟过程中，呼吸强度又急速上升直至最高点，随果蔬衰老再次下降，将果蔬呼吸的这种变化过程称为呼吸跃变现象。

14.跃变型果实：能够产生呼吸跃变现象的果实。 15. 非跃变型果实：不能够产生呼吸跃变现象的果实。

16.冷害：在冰点以上不适宜温度引起的果蔬生理代谢失调的现象。

1. 17.冻害：在冰点以下不适宜温度引起的果蔬组织结冰，生理代谢失调的现象。

二、填空

1.果蔬中的水分含量大约是70-95%，一般果品含水量为（70-90% ），蔬菜含水量为（75-95% ）。干物质含量为5-30%。含水量的多少是衡量果蔬的（ ）、（ ）、（ ）、（ ）的重要指标。

2.碳水化合物主要包括：（单糖 ）、（双糖 ）、（淀粉 ）、（纤维素和半纤维素 ）

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和果胶物质等。

3.果蔬中的单糖和双糖主要是：（葡萄糖 ）、（果糖 ）和（蔗糖 ）。

4.果胶物质以原果胶、（果胶）、（果胶酸 ）等三种主要形式存在于果品的（ ）、（ ）、果心、种子中；蔬菜的根、（ ）、（ ）中。

5.果品中的有机酸主要有（苹果酸 ）、（柠檬酸 ）和（酒石酸 ）；蔬菜中（ ）含量较多。

6.必需氨基酸（aa）包括（蛋aa ）、（ 色aa ）、（ 赖aa ）、（ 结aa ）、（异亮aa ）、（亮aa ）、（苯aa ）、（ 苏aa ）。

7.水溶性色素主要包括：（花青色素）、（花黄色素 ）；脂溶性色素主要包括：（ ）、（ ）。

8.水溶性维生素主要有：（维生素B 1、B2、B5、B6 、B 12）（维生素C ）（ 维生素H）（维生素P ）等；脂溶性维生素主要有：（维生素A ）、（维生素D ）、（维生素E、 ）、（ 维生素K ）。

9.影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（遗传因素 ）、（环境因素 ）、（ 农业技术因素 ）等。

10.遗传因素主要包括：（种类和品种 ）、（果蔬器官的组织结构和理化特性 ）；环境因素主要包括：（温度 ）、（光照 ）、（降水量和空气湿度 ）、（ 地理因素）；农业技术因素主要包括：（土壤 ）、（ 施肥灌水）、（ 修剪）、（ 病虫害防治）、（ 提高果品质量）等。

11.影响呼吸作用的因素主要有：（种类和品种 ）、（温度 ）、（ 气体成分）、（ 相对湿度）、（田间热 ）、（机械伤和病虫害 ）等。

12.促进果实成熟度的激素有：（乙烯）、（脱落酸 ）；防止果蔬衰老的激素有：（生长素 ）、（ 赤霉素）、（细胞分裂素 ）。

13.影响果蔬萎蔫的因素有内在因素如：（表面积比 ）、（表面保护结构 ）、（ 细胞持水力），和环境因素如：（ 空气湿度）、（温度 ）、（空气流速 ）。

14.防止果蔬冷害的措施：（采用边温贮藏 ）、（低温锻炼 ）、（提高果蔬成熟度 ）、（提高贮藏环境的相对湿度 ）、（气调 ）、（改良品种 ）。

三、判断题（正确的画√，错误的画×）

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1．人在饮食结构中所需的维生素和矿物质主要来源于果品和蔬菜。（√） 2．果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。（× ） 3．单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。（√ ） 4．天然色素是人工合成并从植物体内提取的。（× ） 5．果胶物质主要存在于果皮和果肉中。（√ ）

6．品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。（√ ） 7．跃变型与非跃变型果实的采后呼吸曲线有明显的不同。（√ ）

8．果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。（√ ）

9 ．一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。（√ ） 10．果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。（× ） 11．发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。（√ ） 12．石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。（ √ ） 13．果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。（× ） 14．在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。（× ）

15．用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。（√ ） 16．乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。（× ）

17．天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。（× ） 18．冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。（√ ） 19. 葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。（× ） 20. 影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。（√ ）

四、选择填空（将其中一个正确的题号填在括号内）

1. 果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：（1） （1）维生素和矿物质 （2）脂肪和蛋白质（3）色素和芳香物质

2. 果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上的（2） （1）维生素A （2）维生素C （3）维生素E 来源于果蔬。 3. 果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于（3） （1）未成熟的果实中（2）成熟的果实中（3）衰老的果实中。 4. 果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是：（1）

3

（1）仁果类和根菜类（2）浆果类和叶菜类（3）柑橘类和菜花。

5. 影响果蔬耐藏性的根本原因是：（1）（1）遗传因素（2）环境因素（3）贮藏技术因

素。）

6. 影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是：（3） （1）贮藏方式（2）气体成分（3）温度。

7. 果蔬生长发育过程中，受很多植物激素的影响，其中促进果蔬成熟的激素是：（3） （1）生长素和乙烯（2）细胞分裂素和脱落酸（3）乙烯。

8. 采前因素对果蔬的贮藏品质有着重要的影响，造成果实生理病害主要原因是：（2） （1）肥水管理差（2）病虫害防治差（3）采收方法差。

9. 果品在树冠上着生的位臵与贮藏品质密切相关，最耐贮藏的果实应该着生在树冠的

（1）（1）阳面的中上部（2）阴面的中上部（3）内膛。 10. 果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：（1） （1）褐变、果面凹陷（2）果实变小（3）结冰

五、简答题

1. 简述果胶物质在果蔬成熟和衰老过程中的变化？ 1. 简答要点

纤维素 甲醇 其它

原果胶（原果胶酶）→｛果胶（果胶酶）→｛果胶酸（果胶酸酶）→｛多聚半乳糖醛酸 （不溶于水、未成熟果实） （溶于水、成熟果实）（溶于水、衰老果实）

果胶物质含量高，果实的硬度大，耐藏性好。控制适宜的环境条件，减缓果胶向果胶酸转化的速度，延长果蔬的贮藏寿命。

2. 简述果蔬中含维生素C较多的果品和蔬菜的种类？

2.果品中含维生素C较多的种类有：刺梨、鲜枣、猕猴桃、山楂、石榴、荔枝、草莓和柑橘等；蔬菜中含维生素C较多的种类有：辣椒、甜椒、白菜、甘蓝、生菜、绿菜花等。

3. 影响果蔬贮藏品质的主要因素是什么？如何影响？

3.（1）种类和品种（2）温度（3）气体成分（4）相对湿度（5）田间热（6）机械伤和

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