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中国名优白酒资料

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中国部分名优白酒资料

中国酱香型名优白酒:

一、产品风格:酱香突出,幽雅细腻,酒体醇厚丰满,回味悠长,空杯留香持久;总酸、总醇、醛、酮、高沸点成分,均高于其他香型名酒;

二、工艺类型:分为大曲法和麸曲法两种,酱香型名优酒以大曲法的产品为主;

三、工艺特点:1)高温制曲;2)高温堆积;3)高温发酵;4)高温馏酒;5)长期存储:大曲酱香型白酒须贮存3年以上,麸曲香型白酒应存储1年以上;

四、嗜热芽孢杆菌是酱香型酒的重要发酵菌,它适于在50-55摄氏度繁殖。

五、酱香型名优酒品牌:1、茅台(贵州仁怀县茅台镇)2、郎酒(四川古蔺二郎滩)3、珍酒(属茅台在遵义易地产品)4、武陵酒(湖南常德市)5、龙滨酒(黑龙江哈尔滨)6、贵酒(贵州贵阳)7、习酒(贵州赤水)8、迎春酒(河北安次)。

1、 茅台酒:茅台酒与法国的干邑白兰地和英国的苏格兰威士忌被

誉为世界三大蒸馏名酒。

茅台酒工艺特点:高温制曲、两次投料、高温堆积、轻水入窖、8次加曲、8次高温发酵、回酒及双轮底发酵、以酒养窖、9次蒸酒、高温接酒、7次摘取原酒、长期贮存、精心勾调;总生产周期为10个月左右。茅台酒以糯高粱为原料。

2、 郎酒:具有酱香幽雅、醇柔甘冽、甜酸似鲜果的特点;郎酒以

高粱为原料,利用小麦制的高温大曲为糖化发酵剂,用曲量为原料的80%。

3、 珍酒:珍酒以贵州、四川产的糯高粱为原料,基本上采用茅台

酒的传统工艺,但酒质与茅台有所差异。

4、 武陵酒:此酒以常德古名为武陵而得;该酒基本上采用茅台酒

的生产工艺,但也有其独到之处,它采用2次投料,高粱整粒浸泡,总用曲量为原料量的70%--80%,凉堂堆积,每个小发酵周期为1个月,总发酵期为8个月。经贮存后,成品酒的酱香型风格更具典型性;

5、 龙滨酒:龙滨为产地缩写;该酒为60度,具有浓醇、清冽的特

殊风格;其生产方法以茅台酒为基础,并根据北方严寒气候条件加以改进而形成其独特的工艺路线。即采用“清蒸五次清”的操作规程,高粱与发酵后的酒醅单独进行蒸煮、蒸馏,蒸酒5次后丢糟;发酵期为30天。

6、 贵酒:贵酒是贵阳市酒厂的产品,此酒采用“仿茅”工艺生产

贵酒,原酒分轮次分型贮存,该厂的大曲酱香型白酒贮存期为3年以上,但麸曲酱香型的黔春酒贮存期为1年半以上。 7、 习酒:该酒厂与郎酒厂隔江相望,为国家优质酒;该酒厂探索

总结的发酵经验和总结具有一定的参考价值。

8、 迎春酒:此酒是麸曲酱香型白酒,它是以麸为制曲原料,优质

红高粱为制酒原料,其酱香突出,辅以焦香,香气细腻,醇厚

柔和,优美适口,回味悠长。

中国浓香型名优白酒

一、产品风格:窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净余长;有以四川酒为代表的“浓中带酱”型或称“浓中带陈味”型;苏、鲁、皖、豫等省的俗称“纯浓香型”,或谓“淡浓香型”;

二、生产工艺基本特点:以糯高粱等为制酒原料,以小麦等为原料培制的中、高温大曲为糖化发酵剂;采用续糟配料、混蒸混烧、泥窖固态发酵;量质摘酒,原度贮存、精心勾兑;发酵期在60天以上,采用双轮底发酵期更长;长期贮酒,合理勾兑,充分重视老酒在勾兑中的作用。

三、工艺类型:(1)原窖法工艺;(2)跑窖法;(3)原窖分层堆糟和跑窖分层蒸馏法与老五甑法。

四、四川浓香型名酒的风格及成分特征:

(一)四川的每种名酒又有着各自的特点,如泸州老窖以醇香浓郁、清冽甘爽、饮后尤香为特点;五粮液素以喷香明显、丰满谐调、酒味全面著称;剑南春具有味陈、爽洌、醇厚的韵味;全兴大曲被称道为浓而不酽、雅而不淡、醇甜尾净;但川型酒又有如下共同的感官特征:老窖香明显、具有独特的曲香和糟香、陈味突出。

(二)成分特征:浓香型大曲酒的主体香成分为己酸乙酯和适量的丁酸乙酯,以及一定量的己酸、丁酸、戊酸等。

(三)泸州老窖的“六分法”工艺:分层投粮、分层发酵、分层堆糟、分层蒸馏、分段摘酒、分质并坛;

(四)五粮液:其五粮为“高粱、大米、糯米、小麦、玉米”,按照“分层起酒醅、分层蒸馏、量质摘酒、按质并坛、分质贮存”的生产工艺,同时该酒是全国率先采用微机勾兑的白酒;

(五)剑南春:采用“一长、二高、三适当”的生产工艺。“一长”是指发酵期长,为70-75天;“二高”是指酸高、淀粉高;“三适当”是指入窖水分、温度及稻壳用量要适当;

(六)诗仙太白:采用五种粮食“高粱、大米、糯米、玉米、小麦”制成;酒体风格“窖香浓郁,醇和绵软,甘冽净爽,回味悠长”;采用传统工艺“古艺六法:粮必精,曲必火,水必生,技必湛”即:用小麦大曲作糖化发酵剂,泥窖作发酵容器,采用续糟配料,混蒸混烧法;其高端产品采用“双重窖藏(二次陈酿工艺)”。

清香型名优白酒

一、产品风格:“清、爽、绵、甜、净”是其风格,清香型白酒的主体香为乙酸乙酯,和适量的乳酸乙酯。

二、生产工艺:清香型白酒的生产方法有大曲法、小曲法、麸曲法等,名酒多为大曲法产品,清香型白酒主要采用“清蒸清馇”工艺,少数采用“清蒸续馇”工艺;清香型白酒使用的事培制温度低于50摄氏度的低温曲,采用地缸发酵石板作盖的方式。 (未完待续)

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中国部分名优白酒资料 中国酱香型名优白酒: 一、产品风格:酱香突出,幽雅细腻,酒体醇厚丰满,回味悠长,空杯留香持久;总酸、总醇、醛、酮、高沸点成分,均高于其他香型名酒; 二、工艺类型:分为大曲法和麸曲法两种,酱香型名优酒以大曲法的产品为主; 三、工艺特点:1)高温制曲;2)高温堆积;3)高温发酵;4)高温馏酒;5)长期存储:大曲酱香型白酒须贮存3年以上,麸曲香型白酒应存储1年以上; 四、嗜热芽孢杆菌是酱香型酒的重要发酵菌,它适于在50-55摄氏度繁殖。 五、酱香型名优酒品牌:1、茅台(贵州仁怀县茅台镇)2、郎酒(四川古蔺二郎滩)3、珍酒(属茅台在遵义易地产品)4、武陵酒(湖南常德市)5、龙滨酒(黑龙江哈尔滨)6、贵酒(贵州贵阳)7、习酒(贵州赤水)8、迎春酒(河北安次)。 1、 茅台酒:

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