中国名优白酒资料

中国部分名优白酒资料

中国酱香型名优白酒：

一、产品风格：酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚丰满，回味悠长，空杯留香持久；总酸、总醇、醛、酮、高沸点成分，均高于其他香型名酒；

二、工艺类型：分为大曲法和麸曲法两种，酱香型名优酒以大曲法的产品为主；

三、工艺特点：1）高温制曲；2）高温堆积；3）高温发酵；4）高温馏酒；5）长期存储：大曲酱香型白酒须贮存3年以上，麸曲香型白酒应存储1年以上；

四、嗜热芽孢杆菌是酱香型酒的重要发酵菌，它适于在50-55摄氏度繁殖。

五、酱香型名优酒品牌：1、茅台（贵州仁怀县茅台镇）2、郎酒（四川古蔺二郎滩）3、珍酒（属茅台在遵义易地产品）4、武陵酒（湖南常德市）5、龙滨酒（黑龙江哈尔滨）6、贵酒（贵州贵阳）7、习酒（贵州赤水）8、迎春酒（河北安次）。

1、 茅台酒：茅台酒与法国的干邑白兰地和英国的苏格兰威士忌被

誉为世界三大蒸馏名酒。

茅台酒工艺特点：高温制曲、两次投料、高温堆积、轻水入窖、8次加曲、8次高温发酵、回酒及双轮底发酵、以酒养窖、9次蒸酒、高温接酒、7次摘取原酒、长期贮存、精心勾调；总生产周期为10个月左右。茅台酒以糯高粱为原料。

2、 郎酒：具有酱香幽雅、醇柔甘冽、甜酸似鲜果的特点；郎酒以

高粱为原料，利用小麦制的高温大曲为糖化发酵剂，用曲量为原料的80%。

3、 珍酒：珍酒以贵州、四川产的糯高粱为原料，基本上采用茅台

酒的传统工艺，但酒质与茅台有所差异。

4、 武陵酒：此酒以常德古名为武陵而得；该酒基本上采用茅台酒

的生产工艺，但也有其独到之处，它采用2次投料，高粱整粒浸泡，总用曲量为原料量的70%--80%，凉堂堆积，每个小发酵周期为1个月，总发酵期为8个月。经贮存后，成品酒的酱香型风格更具典型性；

5、 龙滨酒：龙滨为产地缩写；该酒为60度，具有浓醇、清冽的特

殊风格；其生产方法以茅台酒为基础，并根据北方严寒气候条件加以改进而形成其独特的工艺路线。即采用“清蒸五次清”的操作规程，高粱与发酵后的酒醅单独进行蒸煮、蒸馏，蒸酒5次后丢糟；发酵期为30天。

6、 贵酒：贵酒是贵阳市酒厂的产品，此酒采用“仿茅”工艺生产

贵酒，原酒分轮次分型贮存，该厂的大曲酱香型白酒贮存期为3年以上，但麸曲酱香型的黔春酒贮存期为1年半以上。 7、 习酒：该酒厂与郎酒厂隔江相望，为国家优质酒；该酒厂探索

总结的发酵经验和总结具有一定的参考价值。

8、 迎春酒：此酒是麸曲酱香型白酒，它是以麸为制曲原料，优质

红高粱为制酒原料，其酱香突出，辅以焦香，香气细腻，醇厚

柔和，优美适口，回味悠长。

中国浓香型名优白酒

一、产品风格：窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净余长；有以四川酒为代表的“浓中带酱”型或称“浓中带陈味”型;苏、鲁、皖、豫等省的俗称“纯浓香型”，或谓“淡浓香型”；

二、生产工艺基本特点：以糯高粱等为制酒原料，以小麦等为原料培制的中、高温大曲为糖化发酵剂；采用续糟配料、混蒸混烧、泥窖固态发酵；量质摘酒，原度贮存、精心勾兑；发酵期在60天以上，采用双轮底发酵期更长；长期贮酒，合理勾兑，充分重视老酒在勾兑中的作用。

三、工艺类型：（1）原窖法工艺；（2）跑窖法；（3）原窖分层堆糟和跑窖分层蒸馏法与老五甑法。

四、四川浓香型名酒的风格及成分特征：

（一）四川的每种名酒又有着各自的特点，如泸州老窖以醇香浓郁、清冽甘爽、饮后尤香为特点；五粮液素以喷香明显、丰满谐调、酒味全面著称；剑南春具有味陈、爽洌、醇厚的韵味；全兴大曲被称道为浓而不酽、雅而不淡、醇甜尾净；但川型酒又有如下共同的感官特征：老窖香明显、具有独特的曲香和糟香、陈味突出。

（二）成分特征：浓香型大曲酒的主体香成分为己酸乙酯和适量的丁酸乙酯，以及一定量的己酸、丁酸、戊酸等。

(三)泸州老窖的“六分法”工艺：分层投粮、分层发酵、分层堆糟、分层蒸馏、分段摘酒、分质并坛；

（四）五粮液：其五粮为“高粱、大米、糯米、小麦、玉米”，按照“分层起酒醅、分层蒸馏、量质摘酒、按质并坛、分质贮存”的生产工艺，同时该酒是全国率先采用微机勾兑的白酒；

（五）剑南春：采用“一长、二高、三适当”的生产工艺。“一长”是指发酵期长，为70-75天；“二高”是指酸高、淀粉高；“三适当”是指入窖水分、温度及稻壳用量要适当；

（六）诗仙太白：采用五种粮食“高粱、大米、糯米、玉米、小麦”制成；酒体风格“窖香浓郁，醇和绵软，甘冽净爽，回味悠长”；采用传统工艺“古艺六法：粮必精，曲必火，水必生，技必湛”即：用小麦大曲作糖化发酵剂，泥窖作发酵容器，采用续糟配料，混蒸混烧法；其高端产品采用“双重窖藏(二次陈酿工艺)”。

清香型名优白酒

一、产品风格：“清、爽、绵、甜、净”是其风格，清香型白酒的主体香为乙酸乙酯，和适量的乳酸乙酯。

二、生产工艺：清香型白酒的生产方法有大曲法、小曲法、麸曲法等，名酒多为大曲法产品，清香型白酒主要采用“清蒸清馇”工艺，少数采用“清蒸续馇”工艺；清香型白酒使用的事培制温度低于50摄氏度的低温曲，采用地缸发酵石板作盖的方式。 (未完待续)