01-焙烤试题库 试卷 078-2

…………… _…_…__…__…_…__…__…__…_…__…__…_…__…：…号…学… … 题_…__…__答__…__ …_要__…_…__不_：…级…内班… … 线__…__…__封_…__…__密_…__…：…名…姓………………………………………………江苏食品职业技术学院200 /200 学年第 学期期 考试

《焙烤食品生产技术》试卷库 试卷

011101200802-001 注 意 事 项

1、考试时间：100分钟。

2、本试卷依据江苏食品职业技术学院《焙烤食品生产技术》课程大纲要求命制。 3、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、学号和所在班级的名称。 4、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 5、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。

题 号 一 二 三 四 五 总 分 得 分 登分人 阅卷人 复核人 一、填空（1′×30=30′）

1、生产面包的面粉要求面筋含量 ；生产饼干的面粉一般要求 ； 生产蛋糕的面粉要求 。

2、面筋是小麦份中决定和影响焙烤食品质量和工艺性质的最重要成分，而 和 起着决定性作用。

3、面筋的产出率不仅与蛋白质的含量有关，而且还与 、 、 等有关。 4、影响面团发酵的因素有 、 、 、 等。

5、饼干表面上色主要是 反应；面包上色主要是 反应。 6、面包生产常用的改良剂主要是 如 、 ； 饼干生产用的改良剂主要是 如 、 。 7、焙烤产品常用的化学膨松剂有 、 、 。 8、制作面包的四大基础原料有 、 、 、 。 9、严格控制 、 及 能有利于蛋糕类泡沫的稳定性。 二、判断题（1′×20=20′）

1、（ ）制作面包添加乳化剂，有助于产品品质的改善。

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2、（ ）面粉中面筋性蛋白质含量高，则面筋的产出率就高。 3、（ ）做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目。 4、（ ）面包保藏放在0~5℃环境中较好。 5、（ ）面包发酵时间越长，面包外表颜色越深。 6、（ ）面包贮藏过程中失去水分，饼干贮藏中吸收水分。

7、（ ）制作面包，若配方中的糖、油都比原来增加一倍则会影响搅拌完成时间。 8、（ ）调粉时添加NaCl有助于提高面筋筋力。 9、（ ）面包的发酵温度在28~30℃。

10、（ ）由于油脂的疏水性，能阻止面粉中蛋白质吸水形成面筋的机会，能在面团形成面筋网络。

11、（ ）水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中增加水的用量。

12、（ ）面包配方中盐的用量越多，发酵时间越短。 13、（ ）打发蛋白时添加的塔塔粉是一种碱性盐。 14、（ ）面包所采用的防腐剂为苯甲酸钠。

15、（ ）烘焙百分比的特性是以配方中面粉之百分比为100%。 16、（ ）面包出炉后，必须给予充分的冷却才可包装。 17、（ ）盐的用量和面团酵母发酵时间成正比。

18、（ ）添加不同谷物于面包中，不但可增加风味，亦可提高营养价值。 19、（ ）若发酵时间较长应增强搅拌的时间。 20、（ ）饼干烘烤中褐变主要是美拉德反应。 三、单项选择题（1′×10=10′）

1、( )焙烤食品加工中常用的生物疏松剂是 。 A.碳酸氢钠 B.霉菌 C.酵母 D.碳酸氢铵

2、( )面粉具有特殊的工艺性能，能加工成多种焙烤食品的原因是面粉中含有 。

A.直链淀粉 B.支链淀粉 C.面筋质 D.纤维素 3、( )小麦所含化学组分中，遇水能形成面筋的成分是 。

A.淀粉 B.粗纤维 C.维生素 D.蛋白质

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…………… _…__…__…__…__…__…__…__…__…__…__…：题号…学… 答 _…__…__要__ …__…__不__…__…_：内级…班… 线 …__…__封__…__…__密__…__…：…名…姓………………………………………4、( )下列何种产品一定要使用高筋面粉 。

A.海绵蛋糕 B.比薩饼 C.白面包 D.天使蛋糕。 5、( )以下哪一种原料不属于化学膨松剂 。

A.发粉 B.小苏打 C.酵母 D.碳酸氢銨。 6、( )面团经过发酵之后，其pH值比未发酵面团 。

A.增加 B.降低 C.相同 D.依发酵室温而定 7、( )下列何种为硬式面包 。

A.全麦面包 B.甜面包 C.可松面包 D.法国面包 8、( )制发酵最有效的原料是 。

A.食盐 B.糖 C.改良剂 D.奶粉 9、( )一般最适合面包制作的水是 。

A.软水 B.蒸馏水 C.碱水 D.中硬度水

10、( ) 面粉中蛋白质含量每增加1％时，则面粉的吸水量约可提高 。A.1％ B.1.5％ C.2％ D.2.5％ 四、名词解释（2′×5=10′） 1、面 筋:

2、反 水 化：

3、糖 心：

4、面包老化：

5、揿 粉：

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五、问答题（5′×6=30′） 1、简述面团形成过程。

2、简述面团发酵机理及工艺参数选择。

3、简述面包生产工艺流程、工艺参数及注意点。

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…………… _…__…__…__…__…__…__…__…__…__…__…：题号…学… 答 _…__…__要__ …__…__不__…__…_：内级…班… 线 …__…__封__…__…__密__…__…：…名…姓………………………………………4、简述中西糕点主要区别？

5、简述蛋白搅打起泡原理。 6、简述韧性面团和酥性面团调制要求的同异点。

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