牛乳掺假检验方法

标检测结果综合分析。

（2） 对非电解质物质，如尿素、牛尿、蔗糖等物质掺杂检验，以测定乳样的冰点为主、结合观

察滴定酸度、比重和脂肪含量的测定结果综合判定。如确有掺杂，再进行单一定性检验。

（3） 掺胶体类物质的检验：如米汤、豆浆、豆饼水、稀薄动物胶及水的掺杂等，此类物质检出

应以乳样的乳清比重测定为主，再结合冰点、滴定酸度、脂肪含量的测定结果进行综合判定，如怀疑有胶体物质，再行掺杂物质的定性检验。

（4） 对加有防腐剂，抗菌素及农药的牛乳，先对牛乳进行活性试验，如果活性试验不合格牛乳

应进行防腐剂、抗菌素和农药的定性试验。

（5） 向牛乳中掺有白陶土、白鞋粉等物质，由于这类物质是不溶解的，所以可以采用静置或离

心沉淀的方法观察试管底部和壁上的沉淀物，而后再检查掺了那种东西。

现将系统检验方法图示如下：

牛奶样品

检验酸度、比重和脂肪含量

电导值异常 冰点异常 乳清比重异常 活性试验异常 静止或离心沉淀

电解质类物 非电解质 胶体物质 防腐剂、抗菌素 检出杂质 质 检 验 定性检验 定性检验 农药定性检验 2、 牛奶系统检验指标综合判定

牛奶掺杂是十分复杂的，有时会有多重掺假；再加上各种检验方法本身的局限性，采用检测指标的综合判定是非常必要的。

（1） 电解质类物质的检出，应以电导值检测为主，结合牛乳的比重、滴定酸度和脂肪含量测定

结果判定，其原因是：

当电导值异常时，基本可以肯定是异常乳，但当被检样品来源于乳房炎或结核的病理异常乳时，要综合脂肪含量检测结果判定，当脂肪含量正常时，说明掺假可能性小。

当牛奶电导值正常时，有可能是掺的电解质类物质，并掺有相对量少的水造成的。这时比重低，脂肪含量和滴定酸度也可能低，只有综合判定才能正确运用电导值测定，不使遗漏。

（2） 通过电导值测定之后，再行冰点测定，用以检出非电解质类晶体物质。其测定结果异常，

基本可以肯定是异常乳，但对掺假乳、病牛乳和酸败乳的区别、还需参考比重、滴定酸度和脂肪含量判定。

① 如果冰点异常、滴定酸度较低、脂肪含量亦低说明掺假、掺杂、掺水的可能性大。 ② 如果冰点异常，滴定酸度较低、脂肪含量正常，比重亦正常时可能是高酸度乳。 ③ 如果冰点低，滴定酸度稍低、脂肪含量正常，比重也正常、可能是病牛乳。

④ 如果牛乳冰点较高、滴定酸度较低、脂肪含量较低、比重也低这可能是掺水或掺稀薄的

胶体物质。

（3） 检测胶体物质掺假时，基本以乳清比重测定为主，参考常规指标分析，一般乳清比

重,<1.027，酸度和脂肪皆低，可进一步验证掺水或掺胶体物质。

（4） 一般活性试验异常，牛奶PH值降不下来或下降缓慢，都可以怀疑掺了抗菌素、防腐剂或

农药、应进一步定性。

第三章 掺杂检验方法

第一节 常规检验中有关方法

1、 牛乳比重测定（参见国家标准“乳、乳制品及其检验方法”GB5409-852.2节） 2、 牛乳酸度测定（参见国家标准“乳、乳制品及其检验方法”GB5409-852.1.1节） 3、 牛乳脂肪含量测定参见国家标准“乳、乳制品及其检验方法”GB5409-852.3节）

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为了快速检测可以采用目前国产手动脂肪测定仪进行，如18400型手动脂肪测定仪等。详见操作说明书。

第二节 非常规系统检验方法

这里我们引述几种非常规系统检验的重要方法，这些方法对鉴别掺假物质起着重要作用。 1、 牛乳电导率测定

（1） XND型奶检仪的检测方法

① 安装及检查仪器：

接好仪器电极，检查零点，看指针是否在零位，如不在零位，旋动螺丝，使指针指示零位，扭动调整旋扭向右扭到头，看指针是否低于25个NJ值，如果低于25即应换电池。

② 用正常奶测定标准值

奶检标准是指在标准条件下（20℃密度1.028），正常好奶的测定操作如下：

根据收奶区可分若干个收奶点，在每个收奶点范围内选好经检查无乳房炎，饲养中等的十头奶牛。采样时各取一定量的中段奶，然后十份奶样均匀混合，即可做为本地区的相对标准奶。

③ 标准值确定方法

开动检仪使仪器的全部功能达到正常。确定标准时，可以在标准条件下进行。但把混合奶样稳定于标准条件下很难。所以可在自然条件下直接校正到标准条件下的标准值。为此在自然条件下测奶值要先对相对的标准奶进行温度、比重测定，之后用XND型奶检仪进行测定，得出奶检值。

例题：

在自然条件下测得的奶检值为：温度23℃，密度（比重）26，奶检值32，求其标准值？ 解：首先用温度对奶检值的校正系数（±0.5），把自然条件下的测定值按每升高度1℃测定值减0.5，每降低1℃测定值加0.5的原则，校正为20℃时的测定值。即32-[（23-20）×0.5]=30.5(NJ值)

其次用密度与温度的关系把密度值校正到20℃时的密度值。温度与密度的关系是：温度每升高1℃（比重）加0.2密度值，温度每降低1℃减0.2值的原则，求出20℃时和比重值。

解：26+[（23-20）×0.2]=26.60

最后，以上项校正过的比重值，进一步对已经用温度校正系数校过的奶检值（30.5）进行校正。（比重对奶检值的校正系数仍为±0.5NJ值）

解:30.5=[(28-26.6)×0.5]=30.5+0.7=31.2=31 标准值的变动范围不大,一般为31±2。

如果对计算感到不方便，可以按下表查得。在自然条件下（指非标准温度和密度）测示奶检值的同时要用温度计测好被测奶的温度与比重。然后查表可轻易的得出标准奶检值。表中纵轴为温度，横轴为比重，表中的数值有正负，对于所测行的温度与比重交叉的数值，则是奶检实测值应加上或减去的数值。所得的值即为十份正常好奶混合样的标准值或是被检测奶的测定值。

如在自然条件下测得牛奶的奶检值为31.5，当时测得比重为25，温度为22℃，查“温度与比重标准对照表”（见附表）求出标准奶值。

解：查温度与比重标准对照表，从纵轴0℃往上查到22℃，并从横轴20开始向39方向查至与22℃相交线上的数即为在自然条件下奶检实测值应加或减去的数值。

纵轴与横轴相交点的数值为-0.3，这也就是说非标准条件下的奶检值31.5减去0.3即为标准奶检值31.5-0.3=31.2。对各交点的测定值与标准值相比较，凡高于或低于标准值±2范围的奶均为异常奶。

3、 牛奶冰点测定

（1） 仪器：

① 贝克曼冰点定仪； ②贝克曼温度计；③500ml烧杯2个；④酒精温度计（含20℃值域）；

⑤读数放大镜。

（2） 试剂：制冷剂、冰和盐。 （3） 方法：

A调节贝克曼温度计

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我们选用的贝克曼温度计是主标尺0-5℃，副标尺-20-120℃。最小分度值0.01℃的。我们测牛奶的冰点要能读出1-5℃之间的温度读数。

恒温调节法调节贝克曼温度计

① 根据使用范围，一般的贝克曼温度计，水银柱由刻度最高处H上升到毛细管末端A，需要3℃左右，根据这个差值来调节水银球B中的水银量。我们以蒸馏水冰点为0℃。

② 将贝克曼温度计浸在温度较高的恒温水浴中，使毛细管C内的水银柱升至A点，并在球形出口形成滴状，然后从水浴中取出温度计，将其例置，即可使它与贮管R中的水银相连接。 ③ 另用一恒温浴，使其温度在2-3℃把贝克曼温度计置于恒温浴中，恒温5分钟以上。

④ 取出温度计，以右手紧握它的中部，使它近垂直，用左手从下向上轻击右小臂，水银柱即在A点处断开。温度计从恒温浴中取出后，由于温度的差异，水银体积会迅速变化，因此，这一调整步骤要求迅速、轻、快，但不必慌乱。

⑤ 将调节好的温度计置于欲测温度的冰点蒸馏水中检测其温度范围。如在3-5℃处意味量程合适，然后置于一冰盐水的恒温浴中。 B调节制冷剂的温度：

冰和盐的比例近似3：1。加适量的水，一般寒剂的温度不低于所测液体之冰点3℃为宜。 C蒸馏水冰点的测定：

① 按图3-2将冰点测定仪测定仪装好，其中凝固点管A。贝克曼温度计B、搅拌器C、要清

洁，搅拌时防止搅拌器与管壁或温度计相摩擦。

② 向凝固点管加近100ml蒸馏水，使之足够浸没贝克曼温度计的水银球，记下温度。 ③ 先将盛有蒸馏水的凝固点管直接插入寒剂F中，上下搅拌C，使之逐渐冷却。当有冰析出，

将凝固点管取出，将冰水擦干，插入空气套中，缓慢搅拌（1次/秒）直到温到温度稳定（近似冰点）。

④ 取出凝固点管，用手温热，使管中固体全部溶化。再将凝固点管直接插入寒剂中缓慢搅拌。

当蒸馏水温度降至高于近似冰点0.5℃时迅速取出凝固点管,擦去管外冰水,插入空气管套中,并缓慢搅拌(1次/秒)使之温度逐渐下降,当近似于凝固点(冰点)0.3℃左右急速搅拌,促使固体析出；当有冰析出时，温度开始上升，立即改为缓慢搅拌，一直继续用读数放大镜读出加升温度后，在贝克曼温度计上的读数稳定。此为蒸馏水的冰点（实际为0℃），重复三次，要求其绝对平均误差小于0.003℃，记录下此值。

D牛奶的冰点测定：

测定方法与蒸馏水相同，先测得一个近似凝固点，其冰点是取适冷后回升后达到的最高温度，重复三次，要求绝对平均误差小于±0.003℃。 E意义：

① 当牛乳中掺有电解物质、非电解质时，冰点下降。

② 牛乳中掺有水、米汁、豆浆、稀薄动物胶液时，冰点升高。

③ 由于蔗糖和奶中乳糖分子量相近，掺这种物质时冰点变化不大，可以参照脂肪含量的测

定，酸度及乳比重等指标综合判定。

④ 牛患乳房结核病、乳房炎时，乳的冰点降低。

⑤ 牛乳酸败时，由一分子乳糖生成四分乳酸，造成冰点降低。 ⑥ 正常牛奶的冰点值，苏联为0.540-0.570℃。 ⑦ 可检牛尿掺假10%左右。

4、 乳清比重测定

正常牛乳中乳糖及矿物质含量比较稳定，因此可以用乳清比重来确定牛乳可能掺水、米汤、豆浆、豆饼水和稀薄动物胶等。 （1） 器材：

① 5ml吸管；②250ml烧杯4-5个；③300ml玻璃漏斗；④水浴锅或恒温箱； ⑤乳比重计；⑥定性滤纸；⑦200ml三角烧杯。

（2） 试剂 ：

（3） 方法：取乳样200ml于250ml烧杯中，加入20%醋酸4ml，于40℃水浴下放置使蛋白质凝固后，过滤，先用4层纱布过滤，而后用定性滤纸最后转入量桶，按牛乳比重测定方法测定。

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（4） 结果判定：

正常牛奶乳清比重为1.027-1.030，如果低于1.027，至少掺5% 的水或掺了相应的液体。

5、 牛乳的活性试验

（1） 原理：凡掺有抗菌物质的牛乳都有阻抑微生物繁殖的因素，即抑菌作用，由于牛乳本身就是细菌生长发育的良好培养基，有抑菌物质存在，加入发酵剂后乳的正常活性就会改变。如图3-3。 （2） 器材

① 300ml三角瓶； ② 酸度计（PH计）； ③ 恒温水浴锅； ④ 温度计； （3） 试剂：

酸牛奶发酵剂，要求乳酸菌活性良好，亦可用市售酸牛奶代用。

（4） 方法：

将200m牛乳于300m三角烧瓶中，加热至70℃杀菌，而后迅速冷却到42℃，加入2.5%酸牛奶发酵剂,测PH值或做滴定酸度,通常PH值为6.4左右,而后将三角瓶置于42℃水浴上保温培养,每隔30分钟测定一次PH值,一般测定4次(包括保温前的一次测定)即90分钟后PH值应由6.4下降到5.7或者更低。这样的牛乳为活性试验正常。 （5） 结果判定：

将记录结果按图3-3判定，如果90分钟，牛乳PH值下降缓慢或下降不到PH值5.7以下,或不下降,则说明牛奶中有抗菌物质。

第三节 非常规快速检验方法

1、 陈旧奶的检验

方法一、煮沸试验

鲜奶5m，加热煮沸1分钟，加等量中性水，观察凝固形态，判定乳的酸度。 判定：有少量凝块、酸度约为27T

有较多凝块、酸度约为28T 全部为凝块、酸度约为30T

酸度在25-26T即出现凝块、判定为不新鲜乳。

方法二、酒精试验

原理：本试验系乙醇的脱水作用、改变了酪蛋白的安定性、陈旧乳即出现凝固现象。但因牛的生理失调，先天性酪蛋白失常亦可出现低酸度酒精凝固乳。

检验方法：牛乳与70%的乙醇等量混合，5秒钟观察结果。

多数乳品厂均应用68%乙醇，个别厂家定为65%。温度对反映有明显影响。因此定为20℃，用变性乙醇对试验无明显影响。

本试验不适于检测羊奶，因羊奶蛋白质结构与牛奶不同，钙含量亦高于牛奶，因此在酸度牛奶试验正常时，羊奶则产生凝固。 反应现象 程度 表示方法 酸度 不凝 新鲜 （-） 20T以下 21-22T 极细凝固物 不太新鲜 （+） 22-24T 细凝固物 不新鲜 （+） 24-26T 中型凝固物 不新鲜 （++） 26-28T 大型凝固物 不新鲜 （+++） 28-30T 极大型凝固物 很不新鲜 （++++） 方法三：接触酶试验 取检液4滴于凹玻片上，加过氧化氢2滴，待1-2分钟，观察有无气泡产生。 判定：

新鲜乳2分钟不产生气泡。

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