牛乳掺假检验方法

解脂酶能把脂肪分解成丙三醇和游离脂肪酸。在牛奶和乳制品中存在游离脂肪酸使产品带有脂肪分解臭味。虽然在某些牛乳中解脂肪酶的数量随泌乳周期的延续而增加。通过 小时巴氏杀菌，解脂酶在很大程度上被钝化，但使其全部失活则需较高的温度。

第三节 异 常 乳

正常乳的成分和性质基本稳定，因此可以根据成分和性质判断乳的质量。 饲养管理、疾病、气温以及其它种种因素影响时，乳的成分和性质往往发生变化，异常乳的性质有所不同，也不适应加工优质产品，这种乳称作异常乳。异常乳的分类：

生理异常乳——初乳、末乳

酒精阳性乳——冻结乳

低酸度酒精阳性乳

异常乳 化学异常乳 高酸度乳

低成分乳

混入杂质乳及异常风味的乳 细菌污染乳

病理异常乳——乳房炎乳及其它病牛乳

1、 低成分乳

低成分乳是由于遗传和饲养管理等因素的影响，使乳的成分发生异常变化而产生干物质含量过低的乳，如由于牛的品种、个体原因而造成的乳成分不同，是属于遗传因素的影响，这通过加强育种改良可以解决。

饲养管理等环境因素对乳的成分具有重要影响。以含脂率而论，一般是冬季高，夏季低。如限制粗饲料，过量给予浓厚饲料会使乳脂率降低，长期营养不良，不仅产乳量下降，而且无脂干物质和蛋白质含量也减少，甚至受饲料影响较少的乳糖和无机盐类也减少。如果长期热量供给不足有造成原料乳对酒精试验不稳定的情况，但，如施行合理的饲养管理，再以清洁卫生条件榨乳和合理收纳保存，可以获得成分含量高的优质原料乳。

当前值得特别注意的是由于加水、撇油造成的低成分乳。近来有的乳品厂常收进含脂率低达2.7%以下的原料乳。就我国现有奶牛品种来看，这无疑属于低成分乳。这种乳不仅给工厂带来大量的经济损失，而且严重影响乳制品的质量，因此必须加强鲜奶的质量管理。 2、 细菌污染乳

细菌污染乳也是异常乳的一种。由于榨乳前后的污染，不及时冷却和器具的洗涤、杀菌不完全等，致使鲜乳被大量微生物污染。因此，鲜乳中的细菌数大幅度增加，酸度增加以致不能用作生产原料。

原料乳被大量的微生物污染后就产生种种异常情况，也就是造成了异常乳。这种异常乳的性状如表1-9所示。

种类 原因菌 牛乳的性状 加工上的利弊 高酸度乳酸菌、丙酸菌、大酸度高，酒精试验凝固，发酵产气、酸臭味。 加热杀菌进凝固，气乳（酸败肠菌、微球菌 味差，生产干酪时产乳） 生酸败和膨胀。 异常凝蛋白分解菌、脂肪分皱胃酶状凝固，硷化、胨化、脂肪分解味，苦不良气味带入乳中，固和分解菌、低温菌、芽胞味。 成品易腐败。 解的乳 杆菌。 低温细菌、串珠属咖啡牛乳，硬质和稀粘性乳 粘性化，形成粘液蛋白分解。 菌。 奶油产生粘性 低温细菌、球菌类，变黄、变红、变青。 牛乳及乳制品着色着色乳 红色酵母。 变质。 细菌性蛋白分解菌、脂肪分异臭、异味、变质腐败。 牛乳、乳制品的化、风味异解菌、产酸菌、大肠变质。

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常乳 菌。 乳房炎溶血性链球菌、葡萄混入血液及凝固物、酒精试验凝固、热凝固、传播疾病，食？？ 乳 球、微球菌、芽胞菌、风味异常。细胞数、乳清蛋白、NaCL、过氧的原因，引起？？ 放线菌、大肠菌等。 化氢酶、PH等均增加；酸度、脂肪、乳糖、病。 SNF、钙等减少。 其它的布鲁氏菌、炭疽菌、混有致病菌 传播疾病、 病牛乳 结核菌、口蹄疫病菌。 通常在20℃-30℃长时间保存时，鲜乳容易由乳酸菌产生酸凝固，由大肠菌产生气体，由芽胞杆菌产生胨化和碱化，并发生异常风味（腐败味）。低温菌也可能产生胨化和变粘。尤其在不合卫生要求和不彻底冷却时，除了这些变化之外，由于脂肪和分解而发生脂肪分解味，苦味和非酸凝固。 3、 酒精阳性乳

乳品厂检验原料时，对牛奶一般先用68%或70%的酒精进行检验，凡产生絮状凝块的都按不合格处理。通常由于挤乳、收纳等过程不合卫生要求，同时又不及时冷却，使乳中存在和微生物迅速繁殖，以致酸度升高。如果酸度达24T以上时，用70%的酒精试验均呈阳性。除此以外，酒精阳性乳还有下列几种。

（1） 冷冻乳：冬季因受气候和运输的影响，鲜乳产生冻结现象，这时乳中一酪蛋白变性，同时在处理时因温度和时间和影响，酸度相应升高，以致产生酒精阳性乳。但这种酒精阳性乳的耐热性，要比因受其他原因而产生的酒精阳性乳为高。

（2） 低酸度酒精阳性乳：有的鲜乳虽然酸度低（16T以下），酒精试验阳性，所以称作低酸度酒精阳性乳。这种情况往往给生产上造成很大的损失。发生原因和改进的方法，意见很多，择要介绍如下。 ① 低酸度酒精阳性乳产生的原因： a、 从哺乳动物的生存条件来看：

环境的影响：除遗传因素外，还有饲养管理，产乳期和季节等的因素，难以说明。一般来说，春季发生较多，到采食青草时自然治愈。开始舍饲的初冬，气温变化，或者夏季盛署期也易发生，年龄在6岁以上的居多数；卫生管理越差发生的 因此采用日光浴、放牧、改进换气设施等使环境条件改善具有一定的效果。

饲养管理的影响：乳腺的发育、乳汁的生成是受各种内分泌的机能所支配。内分泌中特别是发情激素，甲状腺素、副肾上腺皮质激素等与阳性乳的产生都有关系，而这些情况一般与肝脏机能障碍、乳房炎，软骨症，酮体过剩等并发。

b、 导致酒精阳性乳的人为因素：

（I） 试料采取与测定方法之不当：酒精浓度于保存中须检视其PH是否降低；酒精与试料的混合时间宜求适当，混合时间若过长，则易引起阳性反应。混合温度于10-35℃范围虽无影响，但试料与酒精间之温度差在15℃以上时，即失去正确性。因酪蛋白于低温易引起导电率降低及钙溶解度增加，而逐呈阳性变化。

（II） 牛乳处理不良：牛乳中细菌之增殖，冻结乳之解冻不适当，或输送中搅动过度等均易引起。

酒精阳性乳的一般组成及其无机盐组成各例于表1-10，1-11

一般而言，酒精不稳定乳，酸度约为0.14%，乳糖低，氯、钠增多，磷、柠檬酸减少，不稳定乳与盐类平衡有关。

表1-10 酒精不稳定乳的一般组成： 试料数 酸度（%） 脂肪（%） 蛋白质（%） 乳糖（%） 灰分（%） 16 0.120 2.70 2.90 4.31 0.66 60 0.120 3.54 3.03 4.00 - 60 0.135 3.70 3.42 - - 30 0.165 3.42 3.23 - - 58 - 3.70 2.97 3.92 0.81

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表1-11酒精不稳定乳的无机盐组成 K(mg) Na(mg) Ca(mg) Mg(mg) P(mg) Cl(mg) S(mg) Fe(ug) Cu(ug) Zn(ug) 153.2 42.0 108.9 13 79.8 131.1 34.2 69.1 5.9 26 168.1 - 100.5 - 63.5 129.6 - 129.6 - - ② 酒精阳性乳的症状：正常乳和酒精阳性乳之间在成分方面的差别为：蛋白质（酪蛋白），

乳糖，无机磷酸、透析性磷酸等的数量较正常乳低，乳清中钠、氯、钙离子、胶体磷酸钙等较正常乳高。另外，酒精阳性乳的乳牛外观并无异常，但其血液中钙、无机磷和钾的含量减低，有机磷和钠增加，血液和乳汁中，镁的含量低。总的看来，盐类含量不正常及其与蛋白质之间的平衡不均称时，容易产生低酸度酒精阳性乳。

③ 酒精阳性乳的利用价值：在100℃左右加热时，酒精阳性乳与正常乳比较没有太大的差别，

但在苛刻的条件下，如在130℃加热时则比正常乳有容易产生凝固。所以用片式杀菌器杀菌时，在金属片上容易产生乳石，乳粉喷雾干燥时，可降低溶解度。

4、 乳房炎乳：

由于外伤或者细菌感染，使乳房发生炎症，这时所分泌的乳，其成分和性质均发生变化，造成乳房炎的原因主要是牛体和牛舍环境不合卫生要求，挤乳方法不合理，若是使用挤乳机时，如果使用不合理或不彻底清洗杀菌或榨乳过度，则乳房炎的发病率极高。

乳房炎乳中，血液蛋白质，细胞数、钠、氯、PH值、导电率等有增加的倾向，脂肪、无脂干物质、酪蛋白、B乳球蛋白、a乳白蛋白、乳糖、酸度、比重、钾、钙等主要成分减少。因此产品率、风味、发酵性以、皱胃酶凝固性能。氯糖数[（氯%/乳糖%）×100]3.5以上,酪蛋白数[(酪蛋白氨%/总氨)× 以下,PH值6.8以上,细菌总数50万/毫升以上,导电率5×104/cm。各种维生素量亦大有变动。乳房炎乳含量成分变化特征见表1-12。

表1-12乳房炎乳的含量变化特征： 牛乳组成 含量变化特征 变化成分占原乳成分的含量% 5-12 脂肪 降低 5-15 干物质 降低 蛋白质 无变化或变化不明显 5-8 酪蛋白 降低 a-酪蛋白 降低 B-酪蛋白 降低 清蛋白 1、白蛋白 2、球蛋白 乳糖 矿物质 Na+ Cl- PO4-（P） Ca++ 维生素 A B2 C 酶： 过氧化氢酶 酸性磷酸酶 增加 增加 增加 增加 增加 降低 增加 增加 降低 降低 无变化 降低 降低 35 20-35 20 2-5 20 10-20 5、 风味异常乳：

造成牛乳风味异常的原因很多，主要有：通过畜体而吸收的饲料味；乳中酶的作用使脂肪分

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解而产生的脂肪分解味；挤乳后从外界吸入的金属味和牛体的气味等。美国曾采取一万九千个试验材料进行试验，结果饲料味的比例最高（88.4%）,其次为涩味(12.7%)和牛体味(11.0%),这些异常风味中的一部分,由微生物中的解脂酶所产生,使鲜乳和乳制品带来很多缺陷,必须加以注意。 6、 混入杂质乳：

混入杂质的乳，也就是在牛乳中混入原来不存在的物质，目前掺入种类繁多，危害大，有人认为混入的异常乳和因预防治疗，促进发育以及食品保藏过程中使用抗菌素激素有关。此外，还有因饲料和饮水等使农药（主要为DDT和BHC）进入乳中而造成的异常乳。

人为混入的异常乳，部颁标准中规定禁止食用。而混入抗菌素和农药等各种复杂异常乳，有危害身体健康和影响乳制品生产等严重问题，必须加以重视。 7、 其他病牛乳

其他病牛乳，主要由患口蹄疫、Q热、布鲁氏杆菌病等的乳牛所产的乳。乳质变化大致与乳房炎乳相类似。患酮体过剩，肝机能障碍，肝蛭症，繁殖障碍的乳牛，容易分泌酒精阳性乳。

第二章 鲜奶掺杂系统分析

牛乳掺杂是十分复杂的，但按掺杂物质的性质分析可以找出一定的规律。

第一节 掺杂物质的分类

按掺杂物质的理化性质可分为： 1、 电解质物质

（1） 向牛乳中添加电解质类物质，可以提高牛奶的比重，以便掺水，以食盐为代表的中性盐类

如：食盐、土盐、芒硝、硫酸铅、化肥（硫酸氨、碳酸氨）硝酸盐及亚硝酸盐等。

（2） 向牛乳中添加各种碱类物质如：碳酸氢钠、碳酸钠、石灰水等。 （3） 增加奶质混浊度物质如：洗衣粉等。 2、 非电解质类物质

加入这类物质的目的也是增加比重，便于掺水。此类物质包括：尿素、蔗糖、牛尿等。

3、 胶体类物质

这类物质能增加牛奶的粘度，检质时没有稀薄感，同时又可能掩盖各种能增加比重的各类掺杂物质。 4、 防腐类物质

这类物质能不同程度的起到杀菌和抑菌作用，但加入量往往很少，不易引起牛奶各种物理化学性质的改变，常用的防腐剂类物质如下：

（1） 防腐类物质：甲醛、苯甲酸、水杨酸、硼酸及其盐类、双氧水、亚硝酸钠等。 （2） 抗菌素物质：青霉素、链霉素、红霉素、氨卡霉素等。 （3） 农药：敌敌畏等。

第二节 可掺杂物质的系统检验

为了适应当前牛奶掺杂的新情况，仅用单一定性、定量检出方法尚还不够，而且容易遗漏。为此，必须搞一套新办法，首先能够确定样品是否掺杂，如确定掺杂之后，再进行掺的什么物质的检出。

我们这里提供的检出方法就是以上述目的为宗旨，对牛乳生产各环节的检验，包括常规检验，仍然采用国家标准所规定 的现行方法。

单一掺杂物质的检验仍以定性方法为主，因为掺杂即意味着违反食品卫生法规，影响产品质量，危害消费者健康。

1、 系统检验方法的应用

（1） 对电解质类：食盐、芒硝、硫酸铅和某些化肥；碱类物质：碳酸钠、碳酸氢钠、石灰水、

洗衣粉等物质的检验，应以检测导电率为主，结合滴定酸度、牛奶比重和脂肪含量三项指

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