牛乳掺假检验方法

牛乳掺杂检验方法目录

第一章

牛乳的物理化学性质………………………………………………………………………3 第一节 牛乳的一般物理性状………………………………………………………………………….3

1、 乳的色泽及气味………………………………………………………………………….3 2、 PH值与酸度………………………………………………………………………………3 3、 密度和比重………………………………………………………………………………..4 4、 粘度和表面张力…………………………………………………………………………..4 5、 乳的比热、冰点和沸点…………………………………………………………………..5 6、 乳的折光指数……………………………………………………………………………..5 7、 乳的导电率………………………………………………………………………………..5 第二节 乳的化学组成…………………………………………………………………………………..5

1、 水份………………………………………………………………………………………….6 2、 干物质……………………………………………………………………………………….6 3、 乳脂肪……………………………………………………………………………………….6 4、 乳蛋白质…………………………………………………………………………………….7 5、 乳糖………………………………………………………………………………………….7 6、 无机盐……………………………………………………………………………………….7 7、 维生素……………………………………………………………………………………….8 8、 牛乳中的酶………………………………………………………………………………….8 第三节 异常乳…………………………………………………………………………………………..9

1、 低成份乳…………………………………………………………………………………….9 2、 细菌感染乳………………………………………………………………………………….9 3、 酒精阳性乳…………………………………………………………………………………10 4、 乳房炎乳……………………………………………………………………………………11 5、 风味异常乳…………………………………………………………………………………11 6、 混入杂质乳………………………………………………………………………………….12 7、 其它病牛乳………………………………………………………………………………….13 第二章

鲜奶掺杂系统分析………………………………………………………………………….13 第一节 掺杂物质的分类………………………………………………………………………………13

1、 电解质物质…………………………………………………………………………………13 2、 非电解质物质………………………………………………………………………………13 3、 胶体类物质…………………………………………………………………………………13 4、 防腐类物质…………………………………………………………………………………13 第二节 可掺杂物质的系统检验…………………………………………………………………13 1、 系统检验方法的应用…………………………………………………………………………13 2、 牛奶系统检验指标综合制定…………………………………………………………………13 第三章

掺杂检验方法………………………………………………………………………………..13

第一节 常规检验中有关方法……………………………………………………………………..13第二节 非常规系统检验方法……………………………………………………………………..131、 牛奶电导率测定………………………………………………………………………….142、

牛奶冰点测定…………………………………………………………………………….14

1

3、 乳清比重测定…………………………………………………………………………..15 4、

牛乳的活性试验………………………………………………………………………..15

第三节

非常规快速检验方法 …………………………………………………………..16 1、 陈旧奶的检验……………………………………………………………………..16 2、 食盐的检验………………………………………………………………………..16 3、 蔗糖的检验………………………………………………………………………..17 4、 尿素的检验………………………………………………………………………..17 5、 人、畜尿的检验…………………………………………………………………..17 6、 加碱的检验………………………………………………………………………..18 7、 豆浆、豆饼水的检验……………………………………………………………..19 8、 米汤、淀粉类的检验……………………………………………………………..20 9、 洗衣粉（烷基磺酸钠）的检验…………………………………………………..20 10、 白广告色及白鞋粉的检验………………………………………………………..20 11、 胺肥检验…………………………………………………………………………..20 12、 硝酸盐的检验……………………………………………………………………..21 13、 亚硝酸盐的检验…………………………………………………………………..21 14、 硫酸盐的检验……………………………………………………………………..22 15、 血与脓的检验……………………………………………………………………..22 16、 白陶土的检验……………………………………………………………………..23 17、 明胶的检出………………………………………………………………………..23 18、 福尔马林（甲醛）的检验 ………………………………………………………23 19、 过氧化氢的检验…………………………………………………………………..23 20、 敌敌畏的检验……………………………………………………………………..24 21、

可溶性钡盐的检验………………………………………………………………..25 第四节

牛奶及乳粉中硝酸盐含量的定量方法

一、 亚硝酸盐的定量方法 二、 硝酸盐的定量方法 附表：《温度、比重》标准对照表

2

牛乳掺杂检验方法讲义

第一章 牛乳的物理化学性质

第一节 牛乳的一般物理性状

乳的一般物理性状包括色泽、气味、比重、粘度、沸点、比热、表面张力、冰点、折射率以及乳的反应等许多内容。这些性质不仅在辩别乳的质量方面是一些必要的因素，同时为明了牛乳加工中所产生的变化和检验牛乳及乳制品的掺杂（如加水、脱脂、掺混其它东西）、变坏及病乳等。 1、 乳的色泽及气味

新鲜的乳是一种青白色，白色或微黄色的，不透明的胶性液体。新鲜的羊奶有纯白的感觉。乳色主要取决于乳的成份。如乳的白色是由脂肪球、酪蛋白酸钙、磷酸钙等对光的反射和所产生的，白色以外的颜色是由一些色素物质决定的，如核黄素、胡萝卜素等。

乳中存有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质，所以各种乳均有一定特殊的香味，同时乳均有一定的膻味，形成各种乳的风味。乳除了原有香味之外很容易吸收外界和各种气味，故挤出后乳的存放或者加工处理均应保持清洁的环境，避免各种因素的影响。 2、 PH值与酸度

乳中的PH值与H+浓度和OH-浓度有关，PH值的恒定是靠乳中缓冲体系维持的。一般正常乳的PH值为6.5-6.7,酸败乳和初乳在6.5以下,乳房炎乳和低酸度乳为6.7以上。 正常牛乳的酸度通常为16-18T（乳酸度为0.15-0.17%）。酸度分为自然酸度、发酵酸度、总酸度。所谓自然酸度是指正常乳本身的酸度，与贮存过程中微生物产生的酸无关，其自然酸度来源于蛋白质的为3-4T，来源于CO2的为2T；来源于磷酸盐和柠檬酸盐的为10-12T，当乳存放时微生物繁殖，分解糖类产生乳酸，使乳的酸度升高，这种因发酵产酸而升高的酸度称为发酵酸度。自然酸度和发酵酸度。自然酸度和发酵酸度之和称为总酸度。通常我们说的酸度是指总酸度。来衡量牛乳的酸度，通常用滴定酸度来表示。所谓的滴定酸度，即取一定量的牛乳以酚酞作指示剂，再用一定浓度的碱液（通常用0.1N的NaOH）来滴定,以消耗碱液的数量来表示。 牛乳的滴定酸度有以下几种表示方法： （1） 吉尔涅尔度（T）

这是我们最常用的方法，即取100毫升牛乳（生产单位为了节省原料乳，取10毫升滴定，

这时需将碱液的消耗数乘以10），用酚酞作指示剂，以0.1N的NaOH来滴定,所消耗的毫升数来表示.消耗1毫升为1T。

（2） 乳酸度（乳酸%）

滴定酸度除用“T”度表示外，也可以用乳酸量来表示。用乳酸量表示时，按上述方法滴

定后用下列公式计算即可：

乳酸（%）= 0.1NaOH毫升数×0.009

×100 供试牛乳重量(毫升数×比重)

乳酸的分子量为90, 0.1N时100毫升中为9克，即1毫升中含有0.009克,此数相当于0.1NNaOH溶液1毫升。

（3） SH度（SH）

SH度的滴定方法 与T度相同，只是所用NaOH的浓度不一样，SH度所用的NaOH 溶液为N/4。即上述方法用N/4NaOH滴定时，每消耗1毫升为1度，新鲜牛乳的SH酸度通常为5-8度。 SH度换算为乳酸%时乘以0.0225。

新鲜牛乳的PH值和滴定酸度的相应关系如表1-1。

酸度已升高的牛乳，因其PH值易受牛乳中缓冲成分的影响，故与滴定酸度不能表示相应的规律关系。

表1-1：新鲜牛乳的PH值与滴定酸度的关系：

3

PH 6.0 6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 6.6 滴定酸度（%） 0.50 0.40 0.36 0.30 0.25 0.205 0.165 PH 6.7 6.8 6.9 7.0 7.1 7.2 7.3 滴定酸度（%） 0.145 0.125 0.115 0.105 0.095 0.090 0.085 3、 密度和比重 密度是指一定温度下单位容积的质量。乳的密度是指乳在20℃时的质量与同容积水在4℃时的质量比（苏联国家标准3625-47），我国很多乳品厂也都采用这一标准。（D20℃/4℃） 比重系指某物质的重量与同温度同容积水的重量之比，牛乳比重计以15℃为标准，即在15℃时一定容积牛乳的重量与同容积同温度水的重量之比（即D15℃/15℃）

在同一温度下比重和密度的绝对值差异很小，因为测定的温度不同，两者之间相差0.0019(简为0.002),也就是说,乳的密度较比重少0.002,可用此差数来进行乳比重和密度的换算。正常的密度平均为1.030,而比重为1.032。

乳的密度是其中所含各种成份的总和。因此乳成份的变化也影响密度和比重的改变。

乳中的无脂干物质比水重，因此乳中无脂干物质愈多则密度愈高。初乳因无脂干物质多，所以密度也高。正常初乳的密度为1.038-1.042，乳中脂肪比水轻，因此在脂肪增加时密度也就降低。乳中加水时密度也降低，每增加10%的水，约降低密度0.003，即普通牛乳比重计的3度（一般牛乳比重计的刻度从小数第三位开始计算，例如1.030读作30度）。

乳的密度随温度变化，在10-25℃范围内每变1度，乳的密度相差0.0002(0.2度)。

除此之外，乳的密度及比重还受测定方法等各种因素的影响，因此比重值有一定的波动范围。（牛乳的比重D15℃/15℃=1.028-1.034）。 4、 粘度和表面张力

在普通的液体内，分子间的内部摩擦，由于切变应力的作用所产生的变形速度（切变速度）与切变应力之间具有比例关系，这种比例常数叫做粘度。其关系式如下： K（粘度）=F/V（达因*秒/厘米2）（泊） 上式中：F-切变应力 V-切变速度

粘度单位：达因*秒/厘米2简称为泊，牛乳的粘度在20℃时为1.5-2.0泊(1厘泊=0.01泊),羊奶的粘度比牛奶为低,普里等人测定31人个体奶羊,在37℃下粘度范围为12.88到15.85毫泊,平均13.4毫泊(0.0134泊),库尔卡瓦等人在30℃下测得为11.01-12.78毫泊,平均为11.86毫泊.两者的测定值很近似。

乳的粘度受温度、乳脂及非脂乳固体含量的影响较大，粘度随温度的增加而降低，随乳脂率的增高而增加，当乳脂率一定时随非脂乳固体含量的增加而增加。表1-2表不为不同温度下粘度的变化。 表1-2，牛乳在不同温度下的粘度 温度℃ 0 5 10 15 20 25 30 35 40 粘度 厘泊 全脂乳 脱脂乳 3.44 3.05 2.64 2.31 1.99 1.70 1.49 1.34 1.23 3.96 2.47 2.10 1.79 1.54 1.33 1.17 1.04 初乳,末期乳、病牛乳的粘度比正常乳的粘度大。

乳的表面张力低于水（72.8达因/厘米）,牛乳的表面张力(F)在20℃下为40-60达因/厘米,羊乳据甘布尔等人的报导,在20℃下全脂乳为52.0达因/厘米,脱脂乳为55.9达因/厘米.测量牛乳表面张力目的是为了鉴别牛乳中是否混有其它添加物,同时乳的表面张力还与乳浊液泡沫的形成,微生物的发育、热处理、均质作用以及风味有密切的关系。

表面张力与温度，乳脂率的变动关系较大，温度升高，乳脂率升高，表面张力（F）下降，如表1-3所示：

表1-3 不同温度，不同乳脂率表面张力变化。（达因/厘米）

4