西式面点专业教学计划

2017年和田技师学院师资培训《西式面点》

专 业 教 学 计 划 与 教 学 大 纲

和田技师学院 2017年7月

西式面点专业（高级工）人才培养方案

一、课程的地位、目的与任务

通过45天的学习，学员具有在专业知识领域中具有识别和选用各种原料的能力；中式面点制作的能力；具有能熟练并合理使用常用面点制作工具和烹饪工具及养护的能力；具有对原材料选择、调配、加工处理的能力；具有熟练面点制作的能力；具有对新知识、新技能的学习能力与创新能力。

二、 培训教材

科学出版社发行部出版的《西式面点工艺与实训》（第二版）

三、教学内容与要求 （一）教学要求

1.专业老师采取以任务驱动、项目导向、学做一体的

教学模式进行授课；

2.强调教材内容体系与西式面点实际岗位工作内容

相结合，注重工艺理讲解，紧密围绕实际操作；

3.强调知识学习与职业素养养成相融通，突出工艺与

实训的有机结合；

4.学员直观了解原料、设备器具、操作过程、技术要

领。同时对每一个实训任务从实训准备到每个工艺环节，详细阐述其操作要求、注意事项、可能出现的问题及解决方案。

（二）教学内容

模块一 概述（35课时）

单元一 西式面点概况

项目一 西式面点的概念与种类 项目二 西式面点的特点与作用 单元二 西式面点生产作业流程与要求 项目一 西式面点的生产作业流程 项目二项目三单元三项目一项目二项目三单元四项目一项目二单元五项目一项目二单元一项目一项目二项目三西式面点职业的基本要求 西点生产中的规范要求 匾式面点常用原料 西点主要原料 西点辅助原料 西点常用食品添加剂 西式面点常用设备 西点常用设备 西点常用器具

配方平衡与烘焙百分比 配方平衡 烘焙百分比

模块二 面包制作（45课时）面包制作工艺 面团搅拌 面团发酵 面团整形

项目四 面包醒发 项目五 面包烘焙 项目六 面包生产方法 单元二 软式面包的制作 项目一 吐司面包 项目二项目三单元三项目一项目二单元四单元五项目一项目二单元五项目一项目二单元六项目一项目二项目三软式餐包 甜面包

硬式面包的制作 脆皮面包 硬质面包 起酥面包的制作 调理面包的制作 花式调理面包 比萨

装饰造型面包的制作 造型面包 装饰艺术面包 其他类型面包的制作 油炸面包 汤种面包 葡萄干面包

模块三 蛋糕制作（45课时）