烹饪专业人才培养方案（高级）2014

12 中式面点工艺实训（广式面点） 本课程内容主要向学生介绍广式面点的传统制作方法，在理论及实践的学习下牢固掌握广式面点的制作技术。 400 13 中式烹调工艺实训(粤菜) 本课程内容主要向学生介绍传统粤菜的制作及粤菜的制作方法，学生可以通过老师的理论及实践的讲解，获得传统粤菜的制作方法。 本课程内容有厨房及其生产的演进、厨房组织建构与设计布局、厨房生产运行管理、厨房食品原料管理、厨房产品质量管理、厨房生产成本600 14 现代厨房生产控制、厨房人力资源及其技术管理、厨房设备和与管理 器具管理、厨房卫生与安全管理、厨房产品销售管理等，主要让学生们掌握厨房生产中的重要知识及其管理运作。 本课程按照高等职业教育英语教学的性质和目标要求，以食品制作、菜肴制作岗位为背景，围绕烹饪工作任务设计教学内容，具有鲜明的针对性。本教材内容全面、新颖独特、实用性强，情景设置与烹饪工作人员的实际工作密切相关，20 16 烹饪英语 涵盖了实际工作的各个环节，突出了实际操作的特点。本教材遵循功能语言学的教学原理，采用任务型教学模式，注重语言技能与职业知识技能的整合，加大了语言的输出量，体现了“在做中学”的教学理念。本教材适用于餐饮、烹饪管理专业学生及有意于从事餐饮行业工作的有识之士。 40

课程内容有川湘风味名菜、京鲁风味名菜、闽粤

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中国名菜

风味名菜、江浙风味名菜等我国各地区的不同风味名菜，分别向学生介绍不同的名菜做法及其风味特色

（三）拓展选修课

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课程名称 主要教学内容和要求 本课程内容主要注重普通话的学习，在学习中能普通话基础 够纠正学生不标准的普通话发音，从而更好地有利于学生的长远发展。 20 参考学时

本课程内容能够使学生了解基本的市场营销知市场营销 识，能够使学生对专业外的知识有更全面的了解，更全面的拓展学生的知识面。 10 职业道德 注重培养学生的职业道德，为学生将来更好的走进职场而做好辅导。 20 了解艺术的起源与展概述，了解烹饪艺术，为，烹饪美学 让学生学会审美，从而使学生更具创造力，是学生能够创造出更有艺术的菜肴。 10 就业指导 通过就业指导学习，让学生学会正确的择业观，从而更好地为学生的就业做好辅导工作。 15

占总学分比例％ 1.3 十、教学时间安排 课程安排与考核类别 课程类别 序号 课程名称 思想品德修养与法律基础 学分 2 考试“▲”，考查“●”，一体化课程“※”，实训学时数 课全部采用实践考核 40 课修必1 一 2▲1 二 2▲1 三 四 五 六

2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 体育 4 80 2▲1 2▲2 2▲2 2▲2 4▲3 4▲3 6▲2 4▲2 2▲1 2▲1 2▲1 2▲2 2▲2 2▲1 2▲2 6▲2 4▲1 4▲4 2▲2 2周 2.6 1.3 1.3 1.3 1.3 1.3 1.3 2.0 1.3 1.3 2.0 2.0 1.3 2.0 2.0 7.8 5.2 2.6 2.6 1.3 1.3 3.3 9.2 58.8 1.3 1.3 1.3 1.3 1.3 1.3 1.3 23.5 3.9 36.6 1.3 1.3 语文 数学 英语 厨房管理学 企业流程管理 烹饪英语 烹调工艺学 烹饪原料学 中国烹饪概论 管理学 烹饪微生物学 饮食文化概论 烹饪化学 面点工艺学 菜肴实习教学 面点实习教学 烹饪营养与卫生学 营养学基础 中国名菜 中国风味面点 高级技能考证 毕业设计 小 计 2 2 2 2 2 2 3 2 2 3 3 2 3 3 12 8 4 4 2 2 5 14 90 2 2 2 2 2 2 2 36 6 56 2 40 40 40 20 40 40 60 40 40 60 60 40 60 60 600 400 80 80 40 40 120 2120 40 40 40 40 40 40 40 480 40 800 40 2▲2 2▲2 4▲3 6▲2 4▲1 4▲4 2▲2 6▲3 4▲2 2▲2 2▲2 2▲2 2▲2 4▲3 4▲3 6▲3 4▲2 2▲2 4周 食品标准与法规 消费心理学 餐饮成本与核算 酒店厨房实用法规 营养配膳与设计 菜单制作与宴席设计 宴席菜单设计实践 雕刻设计 计算机基础及应用 顶岗实习 校内技能训练 实习技能指导 小 计 2▲2 2▲2 16周 限 选 课 2●2 2▲2 2●2 2●6 任 选 课 35 心理健康 普通话基础 职业道德 烹饪美学 文学欣赏 创业培训 市场营销 就业指导 2 40 36 2 40 2▲2 1.3

37 小 计 技能竞赛 技能培训 一专多能 拓展学习 兴趣特长 文体活动 社团活动 39 课时合计 学分合计 争先创优 班级先进奖励 个人先进奖励 152 3060 28 18 26 17 26 20 28 19 26 29 30 50 6 120 技能竞赛奖励学分可替代必修课(上限为10分)和限选课学分 3.9 100 社会实践活动 38 上限为15分 除技能竞赛外，其余社会实践活动所获学分可替代限选课和任选课学分 说明： 1. 毕业生最低学分为152 学分。

2. 第二学期参加省《计算机应用基础》统考。

3. 第六学期安排4周理论课程完成毕业设计，剩余16周安排顶岗实习。

十一、教学实施

（一）教学要求。

公选课教学要符合人社部技工学校教学要求，按照培养学生基本科学文化素养、服务学生专业学习和终身发展的功能来定位，重在教学方法、教学组织形式的改革，教学手段、教学模式的创新，调动学生学习积极性，为学生综合素质的提高、职业能力的形成和可持续发展奠定基础。

专业课按照相应职业岗位（群）的能力要求，强化理论实践一体化，突出“做中学、做中教”的职业教育教学特色，在学习中学生真正起到了主体作用，充分调动学生的学习积极性，提倡项目教学、案例教学、任务教学、角色扮演、情境教学等方法，利用校内外实训基地，将学生的自主学习、合作学习和教师引导教学等教学组织形式有机结合。培养学生发现问题，解决问题的能力和综合职业素质。

（二）教学管理。

更新教学管理观念，改变传统的教学管理方式。教学管理有一定的规范性和灵活性，合理调配教师、实训室和实训场地等教学资源，为课程的实施创造条件；加强对教学过程的质量监控，改革教学评价的标准和方法，促进教师教学能力的提升，保证教学质量。

十二、教学评价

根据本专业培养目标和人才理念，建立科学的评价标准。教学评价体现评价主体、评价方式、评价过程的多元化，吸收家长、行业企业参与。校内外评价相结合，职业技能鉴定与学业考核相结合，教师评价、学生互评与自我评价相结合，过程性评价与结果性评价相结合，不仅关注学生对知识的理解和技能的掌握，更关注知识在实践中运用与解决实际问题的能力，重视规范操作、安全文明生产等职业素质的形成，以及节约能源、节省原材料与爱护生产设备，保护环境等意识与观念的树立。

将上述要求，结合本专业实际予以具体化。

1.公选课：成绩由平时成绩、期末考试（查）成绩组成，按平时成绩60%、期末考试（查）40%计算课程成绩；计算机应用成绩以学生参加省人社厅统考考试成绩作为该课程成绩。

2.专业基础课：成绩由平时成绩、期末考试（查）成绩组成，按平时成绩60%、期末考试（查）40%计算课程成绩。

3.专业核心课：成绩由平时成绩、应知考试成绩、应会考试成绩等组成，其中平时成绩重视过程评价，按平时成绩40%、应知考试18%、应会考试42%计算实训总成绩。

4.企业实践、顶岗实习课：成绩由企业指导教师对学生的考核和学校指导教师对学生的评价组成，按企业占40%，学校占60%计算。

5.拓展选修课：一般以考查方式进行，按“优秀 、合格 、不合格”三档计算成绩。 6.社会实践活动：完成社会实践活动，可获得相应学分。

注：平时成绩可根据学生出勤、听课、作业（设计）、课堂讨论（工作态度等）情况综合评定。