理论练习题

156、新鲜河蟹的特点

A、腹部中央沟色泽暗 B、腹部中央呈灰褐色 C、体表色泽较暗 D、腮丝清晰 157、良质鲜蛋的外观特点是：

A 、蛋壳有裂纹 B 、蛋壳发暗

C 、蛋壳上有一层白霜,色泽鲜明 D 、蛋壳表面的粉霜脱落,色泽油亮 158、良质鲜蛋的手感特点是

A、有光滑感 B、蛋壳粗糙 C、蛋拿在手上自转时总是面向下 D、手摇动时内容物有流动感 159、良质奶粉的特点

A、色泽均一呈淡黄色 B、乳香味平淡 C、色泽呈浅白或灰暗 D、有松散的块状 160、良质酸奶的特点是：

A、呈微黄色或浅灰色 B、乳白色或稍带微黄色 C、有乳清析出 D、气味平淡 161、良质奶油的特点

A、切面有大水珠 B、切面有水珠渗出 C、有少量孔腺 D、切面无水珠 162、掺假奶粉的特点是：

A、细腻发粘 B、溶解速度慢 C、入口后溶解快，不粘牙 D、搅拌时粘住调羹 163、下列哪种不是烹饪加工的主要目的：

A、提高食物的营养素含量 B、丰富菜肴颜色 C、去除异味 C、便于咀嚼 164、大豆及其制品中蛋白质消化率最高的是

A、生大豆 B、熟大豆 C、豆浆 D、豆腐 165、关于烹调加工下列哪种说法不正确？

A、不同的方法对消化吸收的影响也不同 B、可以使食物变为较容易消化的形式 C、仅能杀死一般微生物不能杀死肠道致病菌 D、可以丰富菜肴颜色增加滋味 166、下列哪种烹饪加工方法不利于肉类的消毒杀菌？

A、红烧 B、急火快炒 C、将肉切成小块 D、配些味重原料 167、下列哪种方法对去除牛羊肉膻腥味作用不大

A、加热 B、加入香料 C、将肉块切小 D、配一些味重原料 168、下列制作米饭方法中营养素损失最多的的是：

A、捞饭不弃汤 B、捞饭弃汤 C、蒸饭 D、煮饭 169、淘洗时下列哪种营养素损失最多？

A、维生素B1 B、维生素B2 C、烟酸 D、维生素E 170、下列各种面食中，维生素B1保留最少的是

A、煮面条 B、烙饼 C、烧饼 D、炸油条 171、下列各种面食中，维生素B2保留最多的是

A、煮面条 B、烙饼 C、烧饼 D、炸油条 172、下列各种面食中，维生素烟酸保留最少的是

A、煮面条 B、烙饼 C、烧饼 D、炸油条 173、下列哪种情况，对蔬菜中维生素B1损失的影响最大？

A、烹调的温度 B、水浸泡的时间 C、烹调前放置的时间 D、烹饪时翻动的次数 174、下列哪种情况，对蔬菜中维生素B2损失的影响最大？

A、烹调的温度 B、水浸泡的时间 C、烹调前放置的时间 D、烹饪时翻动的次数

175、下列哪种情况，对蔬菜中维生素C损失的影响最小？

A、烹调的温度 B、水浸泡的时间 C、烹调前放置的时间 D、烹饪时翻动的次数 176、油脂在多少温度下，可产生有害的热聚合产物？

A、100℃ B、100-150℃ C、180-200℃ D、超过200℃ 177、高温加热引起的油脂劣变与下列哪些因素有关？

A、加温油的用具 B、油温 C、油炸食物的种类 D、油中脂溶性维生素的含量 178、蛋白质过度加热产生的主要劣变物质主要有

A、杂环胺 B、氨基酸 C、酮 D、醛

179、下列哪种食物在高温加热最易产生有害蛋白质劣变产物？ A、面包 B、鱼 C、大米 D、马铃薯

180、下列哪种食物在高温加热不易产生有害蛋白质劣变产物？ A、猪肉 B、黄鱼 C、豆腐 D、马铃薯

181、淘米时，如果没有轻微发霉，下列哪种方法是正确的？

A、少搓少洗 B、反复搓洗 C、流水冲洗 D、用力搓洗 、 182、淘米时，如果有轻微发霉，下列哪种方法不正确？

A、少搓少洗 B、反复搓洗 C、流水冲洗 D、用力搓洗 183、做面食时，下列哪种烹饪方法不正确

A、尽量采用蒸、烙的方法 B、少用酵母发面 C、充分利用煮面和水饺汤 D、不加或少加碱

184、关于蔬菜的烹调加工方法，下列哪种不正确？

A、先洗后切 B、切后即炒 C、文火慢炒 D、开汤下菜 185、蔬菜要急火快炒的目的：

A、减少蔬菜中矿物质的破坏 B、减少蔬菜中水溶性维生素流失 C、减少温度对营养素的破坏 D、防止蔬菜感官性状变差 186、蔬菜要开汤下菜的主要目的

A、减少蔬菜中矿物质的破坏 B、减少蔬菜中水溶性维生素流失 C、减少蔬菜中酶对营养素的破坏 D、防止蔬菜感官性状变差 187、世界上第一部关于食物成分表数据的文献出自于哪个国家？

A 、美国 B、 英国 C、法国 D、中国

189、哪一种国际组织设立了食物营养部，专门负责各国食物成分数据的发展问题 A、FDA B、WTO C、FAO D、SDA 190、我国第一版真正意义上的食物成分表出版于哪一年？

A、1952 年 B、1962 年 C、1972年 D、1982 年 191、目前，我国最新版本的《食物成分表》出版于哪一年？

A、1998 年 B、2002年 C、2002年 D 、2004 年 192、《中国食物成分表》中，下列哪种包括在内：

A、叶酸 B、维生素B12 C、维生素D D、维生素B6 193、《中国食物成分表》中，下列哪种未包括在内： A、钙 B、磷 C、钾 D、氮 194、《中国食物成分表》中，下列哪种未包括在内：

A、镁 B、钴 C、锰 D、硒

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195、《中国食物成分表》中，肉类蛋白质——氮折算系数是： A、6．25 B、5．25 C、4．25 D、5．55 197、《中国食物成分表》中，下列可溶性膳食纤维指：

A、维生素 B、半纤维素 C、果胶 D、木质素 199、《中国食物成分表》中，下列以ug为单位的食物成分有：

A、胆固醇 B、硒 C、钙 D、钾 200、《中国食物成分表》中，下列以mg为单位的食物成分有：

A、硒 B、碘 C、铜 D、胡萝卜素 201、《中国食物成分表》中，下列以ugRE为单位的食物成分有：

A、维生素A B、维生素E C、硒 D、碘

202、购买某蔬菜1kg，不可食用部分的重量为200g，则该蔬菜可食部分为

A、0.2 B、0.8 C、0.25 D、0.75

203、某种食物可食部分60%，查食物成分表为该食物每100克含钙5毫克，问市场上购买该食物2公斤，其食入的钙为：

A、40毫克 B、60毫克 C、100毫克 D、120毫克 204、在《食物成分表》中，数据用“—”表示什么？

A、未测定 B、未检出 C、痕量 D、没有意义 205、在《食物成分表》中，数据用“。。。”表示什么？

A、未测定 B、未检出 C、痕量 D、没有意义 206、食物成分表中，数据用Tr表示什么？

A、未测定 B、未检出 C、微量 D、 都不是 207、下列哪些不符合营养素需要量的定义？

A、能够维持的良好的健康状态 B、在一段时间内每日平均必需的最低值 C、在一段时间内每日必需的最低值 D、该量能维持适宜的营养状况

C、可满足某一性别人群需要 D、是指膳食需要量 215、下列哪个公式是正确？

A、RNI=EAR+2SD B、RNI=1.5+2SD C、RNI=2*EAR D、RNI=1.2*EAR 216、关于适宜摄入量，下列哪种说法不正确

A、AI可替代RN B、AI准确性远不如RNI C、可做个体摄入量的目标 D、AI可能明显高于RNI

217、关于可耐受最高摄入量下列哪种说法正确

A、达到此水平时对人体可能有益 B、是一个摄入水平的建议量 C、指平均每日可摄入该营养素的最高值 D、摄入量一旦达到此值，就会产生毒害作用 218、制定UL时，下列哪项可除外

A、营养补充剂 B、食物 C、饮水 D、药物 219、下列哪种说法是不正确的

A、摄入量小于UL值应是安全的 B、UL不是一个营养素必须摄入量的衡量标准 C、每日营养素摄入量不必达到UL限量值 D、健康个体的摄入量超过RNI是有益的 220、下列哪种说法是正确的？

A、摄入量小于UL值应是安全的 B、UL是一个营养素必须摄入量的衡量标准 C、每日营养素摄入量可达到UL限量值 D、健康个体的摄入量超过RNI是有益的 221、下列陈述中哪几项是错误的？

A、EAR是个体需要量的最佳估计值 B、营养素摄入量低于EAR时须提高摄入水平 C、摄入量在EAR和RNI之间，也可能需要改善 D、摄入量在EAR和RNI之间，不会出现问题

222、关于个人营养素摄入量，下列哪种说法不正确？

A、等于AI可肯定膳食是适宜的 B、大于AI可肯定其膳食是适宜的 C、低于AI可肯定膳食是不适宜的 D、低于AI不能定性估测其是否适宜 223、下列关于“三高一低”膳食的说法，哪一种是不正确的？ 208、长期按基础需要量供应，不会出现下列哪种情况

A、高能量、高脂肪、高蛋白、低纤维 B、优点是膳食质量好 A、肌体能够正常的生长 B、组织内有此种营养素储存 C、肌体不能正常的繁育

C、缺点是易导致富裕性疾病 D、以日本为代表 D、短期的膳食供给不足不会造成缺乏

224、“三高一低”膳食是指： 209、长期按基础需要量供应，会出现下列哪种情况

A、肌体能够正常的生长 B、组织内有此种营养素储存 C、肌体不能够正常的繁育 A、高钙、高铁、高磷、低钠 B、高糖、高脂肪、高蛋白、低纤维

C、高能量、高脂肪、高蛋白、低纤维 D、高能量、高脂肪、高蛋白、低纤维 D、短期的膳食供给不足可能造成缺乏

225、中国居民膳食结构变迁带来的主要问题： 210、膳食需要量是指

A、脂肪过高 B、钙过多 C、蛋白质过多 D、碳水化合物过多 A、需要摄入的量 B、需要吸收的量 C、满足机体的储备需要量 D、可耐受的最高摄入量

226、食物多样是为了获得 211、生理需要量是指

A、充足的能量 B、充足的蛋白质 C、人体所需各种营养素 D、充足的油脂 A、需要摄入的量 B、需要吸收的量 C、满足机体的储备需要量 D、可耐受的最高摄入量

227、多吃蔬菜蔬果是为了获得： 212、安全摄入量是指

A、丰富的蛋白质 B、足够的热量 C、丰富的维生素、矿物质和膳食纤维D、足够的碳水A、需要摄入的量 B、需要吸收的量 C、满足机体的储备需要量 D、可耐受的最高摄入量

化合物 213、关于平均摄入量下列哪种说法正确

228、下列哪些食物是天然钙的良好来源 A、是指膳食的需要量 B、是指安全摄入量 C、是制定推荐摄入量的基础 D、是需要吸收的

A、植物油 B、牛奶 C、葡萄酒 D、鸡蛋 量

229、少吃肥肉和荤油是为了防止： 214、关于推荐摄入量，下列哪种说法正确？

A、脂肪过多 B、维生素过多 C、蛋白质过多 D、碳水化合物过多 A、可以作为个体每日摄入营养素的目标值 B、可满足该群体中50%的个体的需要

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230、针对婴儿膳食指南主要强调两点，其中之一是：

A、鼓励母乳喂养 B、吃好早餐 C、注意户外活动 D、少吃零食 231、针对幼儿和学龄前儿童膳食指南主要强调两点，其中之一是：

A、吃好早餐 B、注意户外活动 C、每日饮奶 D、少吃零食 232、针对学龄儿童的膳食指南主要强调三点，其中之一是：

A、每日饮奶 B、保证吃好早餐 C、多吃谷类 D、 避免盲目节食 233、针对青少年的膳食指南主要强调三点，其中之一是：

A、多吃谷物供给充足的能量 B、保证吃好早餐 C、重视户外活动 D、每日饮奶 234、中国居民膳食宝塔分几层

A、3层 B、2层 C、5层 D、4层 235、中国居民平衡膳食宝塔最底层的食物是：

A、谷物 B、豆类 C、奶类和豆类 D、油脂 236、中国居民平衡膳食宝塔建议每人每天油脂类摄入。

A、25克 B、50克 C、100克 D、200克 237、中国居民平衡膳食宝塔建议每人每天奶类及制品摄入量为：

A、100克 B、200克 C、300克 D、400克 238、中国居民平衡膳食宝塔塔尖是什么食物？

A、谷物 B、豆类 C、奶类 D、油脂 239、稳定粮食主要是为了防止：

A、 脂肪过多 B、VC缺乏 C、铁过多 D、VA过多 240、保证蔬菜主要是为了防止：

A、 脂肪过多 B、VC缺乏 C、铁过多 D、VA过多 241、增加奶类主要是为了：

A、 增加铁 B、增加VC C、增加钙 D、增加磷 242、调整肉类主要是：

A、减少奶类 B、增加猪肉 C、减少猪肉 D、 减少禽类 243、编制食谱时，为满足人体的营养需求，下列哪种因素可不考虑？

A、就餐者年龄 B、就餐者性别 C、就餐者生理状况 D、就餐者经济状况 244、编制食谱时，每一百克粮谷类提供的能量一般可按多少计算？

A、 250千卡 B、300千卡 C、350千卡 D、400千卡 245、编制食谱时，首先要确定下列哪一点？

A、 就餐者营养素需要量 B、市场供应状况 C、就餐者经济状况 D、 食物的营养价值

246、关于食物交换份法，下列描述正确的是：

A、同种类食物可以交换 B、所有的食品都可以相互交换 C、 水果可与蔬菜交换 D、粮食可与肉类交换 247、编制食谱时，三餐供应比一般为：

A、1：1：1 B、3：4：3 C、1：3：1 D、4：2：4 248、到2005年为止，我国共进行几次全国营养调查

A、2 B、4 C、6 D、8

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249、全国营养调查的样本是以什么为单位抽取的？

A、 个人 B、 家庭 C、 工作单位 D、城市 250、膳食调查的描述中，下列错误的是：

A、通过膳食调查可以了解营养状况 B、通过膳食调查可以了解营养缺乏病的发病情况 C、膳食调查法包括记录法和询问法两大类 D、膳食调查可以通过电话进行 251、选择膳食调查方法时，不需要考虑下列哪些？

A、 调查对象 B、调查内容 C、 调查时间 D、调查员 252、下列哪几项是称重法膳食调查所不需要的？

A、食物的毛重 B、食物可食部分生重 C、食物熟重 D、食物的生熟比例 253、称重法膳食调查的最大优点是 ：

A、快捷 B、方便 C、准确 D、易于进行 254、称重法膳食调查的特点是 ：

A、繁琐 B、准确 C、易行 D、经济 255、食物生熟的比例是指：

A、食物毛重和熟重比 B、食物可食部分生重和熟重比 C、食物毛重和剩余熟重比 D、食物可食部分生重与剩余熟重比

256、150克鸡蛋饼用去90克面粉和45克鸡蛋，食用100克鸡蛋饼含有鸡蛋的 数量： A、 45克 B、30克 C、15克 D、50克 257、记账法膳食调查中，需要调查多长时间的记录？

A、三周 B、一个月以上 C、一周 D、二周 258、人日数等于用餐实际人数乘以：

A、 该餐人数所占比例 B、该餐食物分配比例 C、该日食物总量 D、该日食物分配比例

259、化学分析法膳食调查中，需要下列哪些资料和样品？

A、搜集同样一份生食 B、搜集同样一份饭菜 C、食物的来源 D、食物的品种

260、关于化学分析法下列哪些描述正确

A、 省时 B、省力 C、 费用低 D、结果准确 261、了解某种或几种营养素在 体内吸收和代谢状况最好的膳食调查法是：

A、称重法 B、记账法 C、24小时膳食回顾法 D、化学分析法 262、膳食调查法中关于化学分析法下列哪种是错误的？

A、 操作复杂 B、耗时较长 C、耗费较高 D、适于大规模的调查 263、24小时膳食回顾法的调查时间是 ：

A、 调查时间总和是24小时 B、调查前一天的24小时 C、从调查起24小时 D、调查前后各12小时

264、询问法膳食法的优点是：

A、简便 B、费时 C、 费力 D、结果精确 265、膳食回顾法和膳食史法的不同点

A、涵盖时间的长短 B、30克 C、15克 D、50克 266、采用膳食调查法进行调查的时间一般不少于

A、一天 B、一周 C、十天 D、一个月

267、下列调查法最适合儿童使用的是：

A、 称重法 B、记账法 C、 24小时膳食回顾法 D、化学分析法 268、食物频数法膳食调查的主要目的是

A、了解膳食习惯和某些慢性疾病的关系 B、了解个人的营养状况 C、了解有无营养缺乏病

D、了解群体营养状况

269、计算食物实际消耗量时，下列哪项是不需要的？

A、每日购进食物量 B、每日废弃食物量 C、每日消耗食物毛重 D、食物原库存量 A、0℃以下 B、5℃以下 C、10℃以下 D、15℃以下 292、畜禽运输时，下列哪种做法不正确？

A、运输冷冻肉鱼时可以将内脏放在一起运送 B、鲜肉运输时原则应使用密封的冷藏车 C、经检验后方可装运出厂 D、熟肉制品运输应使用密封的包装容器 293、蛋与蛋制品运输时，下列哪种做法没有必要？ A、防晒 B、防雨 C、防蝇 D、防破损 294、运输生乳时用下列哪种容器材料最好？

A、塑料容器 B、木质容器 C、不锈钢容器 D、铝制容器 270、食物归类统计时下列哪种食物需要折算才能相加？

A、奶和奶制品 B、植物油 C、水果类 D、蔬菜类 271、我国推荐的2000年膳食目标中，要求来自谷类食物的供能比是： A、0.5 B、0.55 C、 0.6 D、0.7

272、我国推荐的2000年膳食目标中，要求来自动物性食物的供能比是： A、0.1 B、0.14 C、 0.16 D、0.18

273、我国推荐的2000年膳食目标中，要求脂肪的供能比是：

A、 10%-15% B、15%-25% C、20%-25% D、25%-35%

274、我国推荐的2000年膳食目标中，要求来自动物性和蛋类的蛋白质应占蛋白质摄入量的比：A、 20%-30% B、25%-35% C、30%-40% D、35%-45% 275、判断人群中，有过量摄入风险的大小是根据摄入量超过下列哪项所占的百分数

A、平均需要量 B、适宜需要量 C、推荐摄入量 D、最高摄入限量 276、餐饮业选址时至少与这些场所（化工厂、传染病医院等）保持多少距离： A、10米 B、20米 C、25米 D、30米 282、厨师经过食品卫生知识培训，取得培训证后每隔多少时间还要接受一次培训？

A、一年 B、两年 C、三年 D、四年 285、餐饮从业人员洗手时，下列哪种方法不正确？

A、洗手时一定要用肥皂 B、应洗到腕部以上并用刷子刷指甲，剔出污垢 C、洗手后一定要在3%的漂白粉中浸泡半分钟 D、最后用消毒毛巾擦干 286、餐饮从业人员着装要求中，下列哪种不正确？

A、工作服上半部口袋中仅可放小本 B、制服上不得有松动的扣子 C、禁止佩带珠宝和首饰 D、带帽时应将全部头发都罩在帽中 287、餐饮从业人员坚持做到“四勤”，下列中哪一勤不属于“四勤”？ A、勤理发 B、勤洗手 C、勤洗澡 D、勤换衣

288、采购下列哪种食品或原料时必须索取兽医部门的检疫合格证？ A、乳制品 B、蛋制品 C、水产制品 D、禽类

289、对食品和食品原料做嗅觉检查时，下列哪种方法是错误的？

A、先闻有香味的东西后，再用鼻子直嗅食品 B、用手将气味往鼻子方向煽动后嗅 C、用工具插入其深部或用刀切开后嗅 D、食品轻度变质必须在打开瓶盖的瞬间测试 290、对食品和食品原辅料做味觉检查时，下列哪种描述方法不正确？ A、首先要清理口腔 B、先用舌尖轻轻地沾少许食品

C、将品尝到的滋味和色泽、气味连起来综合判断 D、所有熟食品都可味觉检查 291、运输冷藏食品应有多少度以下的冷藏设备？

295、低温储存主要是用于下列哪种物品？

A、粮谷类 B、食用乳汁 C、面包 D、乳类 296、冷藏储存的温度范围：

A、-2~15℃ B、 0~4℃ C、0~10℃ D、5~10℃ 297、食品入库、出库时应登记的信息可不包括：

A、使用说明 B、索证情况 C、进货日期 D、保质期 298、存放的食品应与地面保持的距离一般要求至少是： A、10cm B、20cm C、30cm D、40cm 299、食物储存库卫生要求不包括下列哪种情况？

A、库房要宽敞明亮 B、冷库不可存放腐烂变质食品和有异味的食品 C、视频储存不可存放农药等有毒药品 D、仓库要定期打扫，清库时要做好清洁消毒工作 300、冰冻禽类可储存时间一般不超过

A、3个月 B、6个月 C、9个月 D、12个月 301、鲜蛋在适宜条件下最多可保存多长时间？

A、30天 B、60天 C、90天 D、150天 302、水产品温度冷却到-1℃左右一般可保存时间为：

A、3~5天 B、5~10天 C、5~14天 D、15~20天 303、保存新鲜果蔬最适宜的温度是：

A、0℃ B、 2℃ C 、4 ℃ D、 10 ℃ 304、烹调时一般认为食品中心温度达到多少度才能确保安全： A、 60度 B、70度 C、80度 D、85度 305、烹调时牛排煎鸡蛋应加热到至少几成熟以上比较安全？ A、5成 B、6.5成 C、7成 D、8成 306、热菜储存温度应保持在多少度以上

. A、40 ℃ B、 50℃ C、60℃ D、70℃ 307、关于冷菜加工专室的要求，下列哪种描述是错误的？ A、不得加工其他食品 B、不得存放无关物品 C、室内专设洗手池和收出菜窗口 D、室温控制在15度以下

308、冷菜在冰箱里时间不应超过几天？

A、 1天 B、2天 C、3天 D、4天 309、关于生食品的加工和使用，下列哪种说法是错误的?

A、严禁生食淡水产品 B、保持绝对新鲜 C、净水反复冲洗 D、最好使用木质菜板切配

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310、烹调后至食用超过3小时的食品中的温度要求是：

A、高于50度 B、高于65度 C、低于50度 D、低于45度 311、供应后剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过多少小时？ A、12小时 B、24小时 C、36小时 D、48小时 312、当日提供的各种菜肴，应当分别在冰箱内留样多少小时？ A、24小时 B、36小时 C、48小时 D、60小时 313、加热保温方法加热的膳食盒饭不应超过

A、3小时 B、4小时 C、5小时 D、6小时 314、煮沸消毒时，煮沸后至少要保持几分钟以上？

A、2分钟 B、4分钟 C、8分钟 D、10分钟 315、蒸汽消毒时，气温上升到100度应保持多少分钟以上？ A、5分钟 B、10分钟 C、15分钟 D、20分钟 317、用氯制剂消毒蔬菜水果，有效浓度应保持在多少以上？

A、100mg/升 B、150 mg/升 C、200 mg/升 D、50 mg/升 318、容器、工具的消毒应首选哪种方法？

A、紫外线消毒 B、氯制剂消毒 C、酒精消毒 D、蒸煮消毒 319、热力消毒应严格按着下列哪种顺序进行？ A、除残渣-清水-洗涤剂-热力消毒-保洁 B、除残渣-洗涤剂-清水-热力消毒-保洁 C、除残渣-洗涤剂-清水-热力-保洁

D、除残渣-洗涤剂-热力消毒-清水冲洗-保洁 320、药物消毒应严格按着下列哪种顺序进行？ A、除残渣-洗涤剂-清水-药物消毒-保洁

B、除残渣-洗涤剂-清水-药物消毒-清水-保洁 C、除残渣-洗涤剂-药物消毒-清水-保洁 D、除残渣-清水-药物消毒-清水-保洁

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