畜产品加工技术预习报告

畜产品加工技术预习报告

实验项目：西式香肠的加工制作

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一、实验理论知识

发酵香肠指将绞碎的肉和动物脂肪同糖、盐、发酵剂和香辛料等混合后灌入肠衣,经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型发酵香味的肉制品。 目前用于发酵肉制品的微生物主要有：细菌、霉菌和酵母菌。

1.酵母菌：适合加工干发酵香肠。菌种：汉逊式得巴利酵母，耐高盐。好气并具有较弱的发酵性，一般生

长在表面，添加后可提高香肠风味，但是该菌没有还原硝酸盐的能力

2.霉菌：干发酵香肠，使产品具有干香肠特殊的芳香气味和外观。霉菌酶具有蛋白分解和脂肪分解能力，

故对产品的风味有利。同时生长在表面，可以隔氧，防止酸败。 3.细菌：乳酸菌和球菌

乳酸菌能将发酵香肠中的碳水化合物分解为乳酸，降低PH，抑制腐败菌的生长，（默写片球菌产生的细菌素能抑制单核李斯特杆菌的生长）。同时由于PH的降低，也降低了蛋白质的保水能力，有利于正确得干燥过程，因此发酵剂是必需成分，对产品的稳定性起决定作用。

二、实验操作知识

熏煮火腿的工艺流程：原料解冻绞肉→原料修整→原料绞制→原料配比→斩拌→灌肠→接种霉菌或酵母菌→发酵→干燥和成熟→包装 操作要点：

1、灌肠：要求充填均匀、松紧适度。整个灌制过程中肠馅的温度维持在0～1℃。天然肠衣和人造肠衣（纤

维素肠衣、胶原肠衣）均可，但必须具有水分通透的能力，并在干燥过程中随肠馅的收缩而收缩。

2、包装：成熟以后的香肠通常要进行包装。便于运输和贮藏，保持产品的颜色和避免脂肪氧化。真空包

装是最常用的包装方法。但是会造成水分向表面扩散，打开包装后，导致表面霉菌和酵母菌快速生长。

3、绞肉：粗绞时要求原料精肉温度在0～¨C4℃之间，脂肪处于¨C8℃的冷冻状态，避免水的结合和脂肪

融化。

三、其它相关知识

发酵香肠按PH值和干燥失重分类：半干制香肠和干制香肠

半干制香肠: 绞碎的肉在微生物的作用下，pH达到5.3以下，在热处理和烟熏过程中除去15%的水分，使产品中水分与蛋白质比例不超过3.7：1的肠制品。

干制香肠：经过细菌的发酵作用，使肉馅pH达到5.3以下，然后干燥除去20%～50%的水分，使产品中水分与蛋白质比例不超过2.3：1的肠制品。

四、预习参考资料

[1]王军.2005年畜牧业趋势.中国畜牧报，2005。

[2]王雪青等，发酵香肠及微生物发酵剂，食品与发酵工业，1998，24（2)：62~67。 [3]畜产品加工技术，安徽科技学院出

五、思考题

1、 西式火腿原料斩拌过程中，乳化胶凝体湿如何形成的，斩拌如何影响乳化胶凝体的形成？

答：在腌制过程中，随着盐的渗入、离子强度的提高，肌球蛋白溶解。绞肉和斩拌过程中，盐溶性蛋白释放，其疏水基与脂肪结合，亲水基保持与水结合，从而产生乳化效果。该处理过程中，脂肪粒被肌原纤维蛋白特别是肌球蛋白包裹起来，在随后的加热过程中，蛋白基质在脂肪粒周围形成并将脂肪网住。斩拌程度过低或过高都不利于均相乳化凝胶体的形成，影响产品质构。斩拌程度低时，蛋白质释放量少，乳化效果差，蛋白质和脂肪没有充分结合，甚至还以相互分离的状态存在，产品易产生脂肪析出和质构不均匀问题。但斩拌过度，随着斩拌程度的增大，脂肪粒直径变得越来越小，脂肪表面积增大，易导致蛋白溶液不足以包裹所有的脂肪颗粒，这部分没有被包裹的脂肪在加热时易形成脂肪团，同样产生脂肪析出问题。 2、 发酵香肠的加工原理，发酵香肠对菌种有何要求？

答：发酵香肠亦称生香肠，是指将绞碎的肉(常指猪肉或牛肉)和动物脂肪同糖、盐、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣，经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的肉制品。产品通常在常温条件下贮存、运输，并且不经过熟制处理直接食用。在发酵过程中，乳酸菌发酵碳水化合物形成乳酸，使香肠的最终pH值降低到4.5～5.5，这一较低的pH值使得肉中的盐溶性蛋白质变性，形成具有切片性的凝胶结构。较低的pH值与由添加的食盐和干燥过程降低的水分活度共同作用，保证了产品的稳定性和安全性。发酵香肠对菌种的要求：（1）生产较快，发酵周期短（2）培养条件易于控制（3）抗噬菌体及杂

菌污染的能力强（4）菌种不易变异退化。